Restaurant Berbena: fogons, música i acció!

Cada dia a la mateixa hora, al número sis del carrer Minerva de Barcelona s’hi viu un ritual que no per habitual ha deixat de ser esperat: sona primer la percussió d’una bateria, se senten després les primeres paraules d’una cançó: “So hot, so hot!”, i amb l’arribada del ritme més contundent s’apugen de forma automàtica les persianes per deixar al descobert l’interior del restaurant. Així és com, de dilluns a divendres, el Berbena dona la benvinguda als seus clients que esperen impacients a la porta del local. La cançó Swing set de l’àlbum Quality control de Jurassic 5 és la que serveix al Carles i el seu equip per aixecar oficialment el teló i donar el tret de sortida a l’espectacle. Tot està pensat, calculat i perfectament executat. “Es tracta de dir-li a la gent que aquí dins hi està passant alguna cosa per a ells”, explica Carles Pérez de Rozas, responsable del restaurant. El Berbena és una festa gastronòmica, un espectacle culinari on l'organització i la precisió són pilars fonamentals per al funcionament impecable de la cuina i el servei.

Fill del reconegut periodista que ens va deixar fa quatre anys i mig i d’una editora de petites guies de luxe per hotels, el Carles sempre va tenir clar que la seva vida només podia tenir dos camins: o fotògraf de guerra o cuiner. Va escollir la segona opció i de ben jove va començar un viatge que el va portar a trepitjar algunes de les millors cuines del món després d’estudiar a l’Escola Hofmann. Va fer passos al restaurant del seu poble, Gerri de la Sal (al Pallars Sobirà), va passar pel Drolma i pel Sant Pau, entre d’altres, i va dedicar anys a viatjar per Suïssa, el sud de França, el Japó i el Perú, on va aprendre a fer pa, un dels elements més importants del Berbena: “Fa cinc anys que el fem aquí i és marca de la casa, és essencial”, explica el Carles, que va fer de mestre al Sebastián i al Luca, cap de cuina, i ara tots tres poden elaborar un pa que certament és una delícia.

El Gonzalo és el cap de sala i qui ens fa de guia per un recorregut gastronòmic que promet ser una aventura. El Berbena no ofereix menú degustació però sí la possibilitat de fer mitges racions de gairebé tots els plats, i aquest és, sens dubte, un dels punts forts d’un restaurant que obre cinc dies a la setmana amb dos torns al vespre, i divendres també per dinar. Compartim tot el que podem: dadinho de tapioca i cheddar; gyoza de cua de bou i caldet; Bimi (vegetal semblant al bròquil) amb emulsió d’ous de lluç; cervellets de xai; cecina i celari, i la rillette de musclos en puntarelle. Una selecció perfecta d’entrants per afegir-hi com a principals mitges racions del corball amb camagrocs; calamar a la brasa, pèsol i llard; llengua de bou amb miso i mostassa, i l’ànec amb fulles de temporada i sèsam. Ho tanquem escollint dues opcions dels formatges que ofereixen a la carta amb influència d’Enric Canut, tiet del Carles i guru d’aquest producte també essencial del Berbena. Ens acabem l’ampolla de Cíclic, del celler Lagravera d’Alfarràs (DO Costers del Segre), que hem triat d’un celler amb 309 etiquetes i clausurem el festival compartint unes postres: el gelat de crème fraîche amb oli Solo de Jaén i sal.

El Carles està orgullós del que ha construït en només cinc anys al capdavant del Berbena i sobretot li brillen els ulls quan parla del seu equip. L’obsessionen l’organització i la precisió de la feina tant com el benestar i la felicitat dels seus treballadors, i el client agraeix un ambient familiar que el fa sentir com a casa. Aviat obrirà un bar de vins a trenta metres del restaurant que té l’èxit assegurat. Sincronització, precisió i un talent colossal i formidable, que diria el seu enyorat pare. Que soni Jurassic 5 i continuï l’espectacle!