Els refugis de la cuina tradicional

BarcelonaRepartits per tota la geografia catalana, hi ha tot un seguit de fondes i hostals que, generació rere generació, han ofert als visitants les seves millors receptes familiars. Ara l’editorial Cossetània ha publicat el llibre Fonda a fonda per Catalunya. Un recorregut gastronòmic per 33 establiments tradicionals del país, de Josep Arqués i Enric Aulí. En visitem tres on encara es respira la millor essència d’aquests refugis marcats per la tradició.

Hostal Sport

La Marta Domènech va penjar l’hàbit de directora de màrqueting en una empresa tèxtil internacional l’any que l’hostal dels besavis a Falset es va cremar. “Només en va quedar l’estructura”, recorda. Corria el 2007 quan va decidir posar-s’hi al capdavant, al costat del seu pare. Volia ajudar a reconstruir-ho tot, tal com la besàvia Pilar i el besavi Jaume havien fet quan van inaugurar l’hostal el 1923. “Ells van començar fent ressopons per a la gent que sortia a passejar, de manera que, molt abans que les habitacions, a l’Hostal Sport s’hi feien àpats”, diu la Marta.

Avui a l’Hostal Sport mantenen les receptes aviat centenàries que els han fet coneguts. “Són plats segurs que ens fan mantenir les arrels però que alhora ens ajuden a no tenir fronteres”, explica.

La truita amb suc (de mongeta del ganxet i bacallà), els peus de porc, els fricandós, el jarret, els bolets, el porc senglar, l’arròs de conill del senyor Jaume (és a dir, el besavi) o l’escudella d’oli (escudella de pagès) són algunes de les propostes. “Són plats calòrics, perquè antigament la gent tenia feines en què de seguida cremaven el que menjaven”, assenyala la Marta.

Coneixedora dels canvis d’hàbits, la Marta també ha inclòs plats més lleugers i saludables. Els dissabtes fins i tot organitza, a cada estació de l’any, jornades de ioga, coaching i menjar saludable amb productes de proximitat. “Està obert a tothom, s’hi allotgi o no”, especifica.

I tot plegat en un hostal que va néixer amb la idea de servir. “Tenim obert els 365 dies de l’any, no tanquem per cap festa”, assegura.

I dos detalls finals: el primer, que les taules estan parades amb estovalles dobles. Les que toquen a la taula directament, de quadres blaus, i al damunt unes altres també de quadres però que poden ser blaus, verds o vermells. I el segon detall, els vins: les dues denominacions d’origen de la comarca, la DQP Priorat i la DO Montsant, hi estan ben representades. I amb la possibilitat de fer-ne tastos verticals.

Fonda Ca la Manyana

La besàvia de la Mariona Isern va obrir les portes de la Fonda Ca la Manyana fa 100 anys a Sant Julià de Vilatorta. “A les fondes el menjar era el que atreia els passavolants, mentre que l’allotjament tan sols era un complement”, recorda la Mariona. Ho diu perquè avui gairebé és el contrari. “Ara tenim un turisme que vol allotjar-s’hi per després explorar la comarca, però que de vegades només fa l’esmorzar a casa”, diu.

Els temps han canviat, però el receptari de Ca la Manyana es manté, malgrat que “els plats més pesants no són els que tenen més sortida”. Dit amb altres paraules: els plats lleugers, que permetin anar de seguida a la feina -a una feina sedentària- o que permetin anar sovint de restaurant, són els més desitjats.

Aquest fet no implica que els estofats o els peus de porc hagin desaparegut de la carta. No és així, però estan cuinats amb coccions més lleugeres i fins i tot que impliquin poca feina a l’hora de menjar-se’ls. “Els peus de porc els fem desossats, per exemple”.

A Ca la Manyana, la premissa que mantenen és que el producte s’assaboreixi, però que cadascú tingui la possibilitat de fer-ho amb plats més pesants o més lleugers. “Les salses les servim a part perquè cadascú se’n posi la quantitat que vulgui”, exemplifica de nou la Mariona, que recomana els arrossos caldosos i secs, les carxofes saltades amb pernil i gambes i les carns a la brasa.

Tot plegat és perquè les tradicionals cassoles de carn que servien a taula no s’acabaven. “Ni l’escudella ni la carn d’olla es demana actualment, quan antigament sempre tenia èxit”, remarca Isern, que també cuina al restaurant Divicnus de Vic, on practica la mateixa cuina que a la fonda.

Hostal La Plaça

A Cabrils, l’Artur Masiques Estrada assegura que encara conserva les cartes antigues de l’hostal, que ja té 76 anys. “Els hem donat un toc modern, però encara són cuina tradicional”, explica. I què vol dir un toc modern? “Color. Els hem donat color perquè la cuina tradicional catalana és molt fosca, està basada en fondos marrons, que després fan que les receptes tinguin aquest color”. Per això als calamarsons a la planxa hi posen una crema de carabassa amb pipes de carabassa.