Ada Parellada, la teva germana petita, relata que la família es va sorprendre negativament quan va visitar el restaurant per primera vegada
Esclar. El 1982, quan vaig descobrir el local del carrer Argenteria, el Born havia entrat com en depressió. A finals dels 70 havia tancat el mercat que abastia regionalment tot Catalunya, el Born pròpiament, perquè es va traslladar on ara és Mercabarna, i per tant el barri s’havia quedat sense activitat. Trist. I com a conseqüència d’aquest fet vaig trobar el local del Senyor Parellada per 1.000 pessetes al mes. Jo tenia 20 anys, moltes ganes i no m’ho vaig pensar gaire. És més, vaig animar molts altres perquè vinguessin també a obrir-hi negocis.
Podríem dir que vas empènyer la modificació del barri?
Tots vam ser locomotores del barri. I ho dic perquè he d’esmentar també el forn de pa Vilamala, el cafè El Magnífico, la Casa Gispert, el Bar Gimlet o en Quim Vila amb la seva Vila Vinateca. Tots vam començar més o menys a la mateixa època perquè nosaltres mateixos buscàvem gent perquè s’animessin a començar negocis al barri. Després a mi em va passar una carambola, que va ser que l’hostal que estava situat damunt del restaurant es va traspassar i vam decidir, els meus socis i jo, a quedar-nos-el.
I a sobre del Senyor Parellada, vas obrir l’Hotel Oriental. Pots explicar el perquè de cada un dels noms.
El nom del restaurant va ser una broma meva, perquè “senyor” és un títol civil i jo l’escrivia en un barri històric de comtes i nobles. Volia significar també la sensació de llibertat: ja no érem súbdits de ningú sinó senyors. A més, es donava la circumstància que a França i a Anglaterra hi havia restaurants amb el nom “senyor”, però a casa nostra no n’hi havia. Pel que fa a l’Hotel Oriental, n'hi vaig dir així perquè em volia referir als banys orientals. L’hospitalitat mediterrània ha consistit tradicionalment a oferir un bany, una taula i un allotjament. D’aquesta trilogia prové l’expressió “ensabonar el client”, que vol dir cuidar-lo. A més, a prop d’on era el Senyor Parellada hi ha el Rec Comtal, on històricament hi havia els banys orientals.
Per què els canelons i el bacallà es van convertir en plats mítics del restaurant?
Perquè cada un dels plats es va convertir en un resum de la filosofia de la carta del Senyor Parellada. Els canelons són un plat de la burgesia de l’Eixample de Barcelona. I el bacallà a la llauna, un plat menestral, popular, que va néixer al Born. A més, recordo el dia que va dinar al restaurant el gastrònom i escriptor Nèstor Luján per primera vegada. Va demanar de primer els canelons, i de segon, el bacallà. I quan estava menjant les postres, m’hi vaig acostar i li vaig preguntar què li havia semblat. Em va dir: “Noi, clavat!” Aquesta frase, curta, la vaig considerar com un aprovat. Havia passat un examen, podia tirar endavant.
La teva filla, la Maria Antònia, està treballant ara a la Fonda Europa. Tu has dit que tancaves el Senyor Parellada per tornar-hi.
Era una metàfora per explicar que torno als orígens, però jo visc a Barcelona. La Fonda Europa la portava ja des del 1988, i ara en fa cinc que hi és la meva filla en el dia a dia.
Saps quin establiment s’obrirà al local que ha ocupat durant 38 anys el Senyor Parellada?
No ho sé. Hi ha molta incertesa al sector, amb una crisi important que està afectant de valent la gastronomia. No sé què passarà, però m’agradaria que la gent recordi el nostre restaurant per les receptes que hi vam cuinar: el xai, els arrossos, els capipotes i tantes altres.