Nil Dulcet: “La meva mare va morir quan jo tenia deu mesos, i amb l'àvia vaig començar a cuinar des de petit”

El cuiner Nil Dulcet Padrós (Terrassa, 1989), juntament amb Oriol Castro, Mateu Casañas i Eduard Xatruch, va inaugurar el juny del 2022 el restaurant Compartir al carrer de València de Barcelona. En un any s’ha convertit en un referent gastronòmic per plats tan atractius com l’amanida de remolatxa amb sorbet d'ajoblanco; les sardines marinades amb escabetx de pastanaga morada i coco o el caneló de tonyina. Aquest últim es podria considerar un plat icònic tant del Compartir Barcelona com del Compartir Cadaqués.

Entrevistem Nil Dulcet un divendres, després del servei del migdia. Al matí, ha estat reunit amb Mateu Casañas, amb qui treballa regularment. El Nil té l'aparença d'una persona seriosa, concentrada, i ho és, i també és un cuiner que té les idees molt clares, amb una trajectòria professional marcada pel restaurant basc Mugaritz, els catalans el Bulli i el Celler de Can Roca. El febrer del 2012 va començar com a segon de cuina al Compartir de Cadaqués, i el desembre del 2014 al Disfrutar de Barcelona.

Quan recollies el Premi Revelació al Palau de Pedralbes, el dia 15 de juny, vas dedicar el guardó al teu pare, i deies que la teva mare va morir quan tenies deu mesos. Vas fer emocionar el públic assistent a la gala.

— És el que he viscut. El meu pare m’ha explicat la veritat de tot des que soc petit, perquè volia que no tingués por a la vida, ni tampoc por a la veritat. La meva mare estava sana, però no es va recuperar anímicament de la mort de la meva germana Marta, que va morir quan tenia deu anys. Després que la meva germana morís, vaig néixer jo, i quan jo tenia deu mesos, la mare va patir un infart fatídic. Vaig saber què era la mort des de petit perquè el pare m’ho va explicar amb el símil de les plantes, que en teníem, i m’agradava regar-les, i veia què els passava; a les persones, igual.

Vas créixer amb el pare?

— I amb els tiets, i amb els avis, i especialment amb l’àvia paterna, que ara té 98 anys. Ha estat sempre molt bona cuinera, cuinava per a tothom de la família, i jo l’ajudava de petit a preparar el romesco, el rodó de vedella, els canelons. El meu pare era un negat per a la cuina, però l’àvia me’n va ensenyar tant que jo tornava de l’escola i era capaç de cuinar-me el menjar.

Després de l’ESO, entres a l’Escola d’Hostaleria Joviat de Manresa.

— Em costava estudiar, no podia estar assegut llegint i memoritzant els llibres, i el meu pare no em va forçar a estudiar. Em va dir que fes el que m’agradés, i mentre m’ho pensava, vaig treballar en una pastisseria de Terrassa, on començava a 2/4 de 7 del matí. Muntava nata, trufa, feia panellets, torrons, el que toqués. I llavors m’adono que m’agrada, que memoritzo receptes i fórmules i no em costa, que ho recordo amb facilitat, i va ser així que em vaig apuntar a la Joviat de Manresa.

Com el cuiner Oriol Castro, que també hi va estudiar?

— Sí, però no hi vam coincidir, perquè som de cursos diferents, però justament l’Oriol va venir a la Joviat a fer una conferència a l’escola, ens va parlar del llibre Natura, del cuiner Albert Adrià, i va ser quan vaig pensar que m’agradaria treballar-hi. Tothom em va dir que era molt difícil, que no ho aconseguiria, i llavors me’n vaig anar deu mesos al restaurant Mugaritz. Vaig passar-hi l’any que es va cremar, i llavors hi vaig fer banquets. Va ser treballant justament al País Basc que vaig participar al Sant Sebastian Gastronomika, on donava suport a les ponències organitzades per l’agència de comunicació GSR, que vaig conèixer l’Eduard Xatruch. Li vaig dir que el meu somni era treballar al Bulli, i amb ell me n'hi vaig anar. Hi vaig ser un any i mig, del maig del 2010 a l’agost del 2011.

A quina partida de la cuina del Bulli vas treballar?

— A la dels peixos. I del Bulli vaig enllaçar amb el Celler de Can Roca, i després amb altres restaurants, i finalment, treballant al Si Us Plau, de Roses, va ser quan el Mateu Casañas em va dir si volia fer proves de plats per al Compartir de Cadaqués, perquè ells treballaven a la Bulli Foundation de dilluns a divendres, i volien que algú avancés en els plats que volien posar a la carta. Els caps de setmana tots quatre ens reuníem i parlàvem del que havia fet.

I del Compartir de Cadaqués al Compartir de Barcelona havent passat enmig pel Disfrutar. Us coneixeu bé, els quatre cuiners, perquè heu treballat molts anys junts.

— Va ser per aquest coneixement que ens tenim que quan jo els dic que volia obrir un restaurant pel meu compte, em proposen ells tres que tots quatre ens aliem en una nova aventura. Al Compartir de Barcelona hi som tots quatre, i tota la carta està pensada per nosaltres.

Anem a la carta. Els plats que he tastat tenen gustos reconeixibles.

— Són gustos fàcils, que sí que es poden reconèixer, i justament és el que busquem.

El gust és un repte, d’acord, però entenc que els colors, també, perquè tots els plats entren molt pels ulls.

— Els colors són un joc nostre, sí, el busquem al mateix nivell que busquem la intensitat de gust. Com que el Compartir va néixer com un restaurant mediterrani, i a Barcelona hi hem volgut mantenir la filosofia, amb la decoració marinera, que també recorda les galeries d’art. Treballem especialment amb gustos essencials: oliva, ametlla, fruits secs, fruita, verdura, peix, arrossos.

Amb l’enumeració que has fet podríem pensar que sou un restaurant clàssic.

— Som un restaurant clàssic, no hi reneguem. Al Disfrutar hi ha tècnica, al Compartir, els plats clàssics, però és clar que és generalitzar-ho perquè als plats del Compartir també hi ha tècnica.

Deixa'm que destaqui les ostres, que les oferiu com a entrants. Destaca-me'n tu una.

— Les vieires a la catalana, que ve a ser un mar i muntanya, perquè menges la vieira amb el suc d’un rostit de pollastre, cuinat de forma tradicional.

Canvio de tema. L’endemà que el restaurant Disfrutar es convertís en el segon millor restaurant del món, els clients s’amuntegaven a la porta per demanar taula, i vaig sentir que els cambrers els deien que havien de reservar taula amb antelació, però que, per aquell mateix dia, podien anar al restaurant Compartir de Barcelona, i els donaven les targetes amb l’adreça exacta.

— Esclar, estem connectats. Fins i tot les vacances les coordinem, de manera que el Disfrutar tanca tot l’agost, que és el mes que jo just obro després d’haver fet vacances dues setmanes al juliol.

Per acabar, el Compartir no té menú de degustació, però podria assegurar que és com si l’hagués menjat.

— Nosaltres sempre expliquem que som un restaurant a la carta. Per tant, els clients poden demanar un primer, un segon o unes postres. Ara bé, si algun ens diu que li fem una selecció de plats, aleshores creem menús de degustació personalitzats. Per això, tenim clients que mengen en quaranta-cinc minuts, sobretot als migdies entre setmana, o d’altres, especialment els caps de setmana, que ens demanen menús personalitzats.

L’última pregunta: on et veus en un futur?

— Al Compartir de Barcelona. Per començar, hem de rendibilitzar la inversió que hi hem fet, que és molta, a més paguem lloguer pel local, i som quatre persones que hi hem posat tot el nostre esforç. Per continuar, jo no em veig en cap altre ofici. Soc cuiner i m’hi vull jubilar.