L’arròs de pollastre i conill que es menja a les altures i que acaba de fer deu anys

BarcelonaSi has de triar un únic plat que expliqui els deu anys de la Terraza Martínez, i mira que l’objectiu és difícil, l’escollit és l’arròs de pollastre i conill. Perquè té garrofó i mongeta, perquè el gra queda al punt (ni grenyal ni tou), pel consomé consistent de pollastre. Perquè és un plat senzill (potser dels més econòmics) i complex alhora (la tècnica sempre hi és) i perquè és el que es manté gairebé intacte en la preparació des que el restaurant es va inaugurar. “Hi hem afegit només un canvi: la branca de romaní que hi posem al mig, que cremem amb un bufador al moment de servir-la perquè l’herba aromàtica perfumi tot l’arròs”, explica el director gastronòmic, Juan Bautista. Al seu costat, la directora general, Mar Martín, explica l’alegria que els fa que el restaurant faci deu anys. “Els farà exactament el 25 de juliol, però des del 2 de gener que ho estem celebrant amb un menú nou que hem incorporat a la carta i que recull els plats més demanats pels clients”, explica Martín amb la paella a les mans, mentre una gavina passa pel fons, i el fotògraf, Manolo García, la retrata. Tot va vent en popa.

Fa deu anys la Terraza Martínez s'assemblava més a un xiringuito que a un restaurant. Els tendals del sostre permetien refugiar-se del sol, però no de la pluja. Els vermuts i les patates eren els plats que més se servien i “les camises hawaianes eren la vestimenta preferida dels clients”, afegeix Martín. Avui un sostre retràctil i unes parets de vidre resguarden de les inclemències del temps i alhora permeten disfrutar-les. A les nits d’estiu el sostre es retreu perquè la nit de Montjuïc s’hi escoli, als migdies les parets de vidre permeten que els ulls es passegin des del port i els seus creuers fins al monument a Colom, envoltat de cotxes, camions, motos, que des de les altures i amb el plat a taula, no s’entén per què van amunt i avall, amb tanta pressa... La desconnexió de temps i espai per unes hores que fa la ment humana quan es menja un bon arròs, caldria estudiar-la a fons.

Un dilluns al migdia, a la sala, els clients locals i els estrangers es barregen els uns amb els altres. Els primers tracten negocis, els segons estan relaxats. La taula rodona exterior, que queda fora de parets i sostre, està buida, però aviat s’omplirà. És la taula estrella, com sempre n’hi ha una a tots els restaurants, i a la Terraza Martínez bé ho saben, perquè les celebritats que han passat els últims mesos per Barcelona els l’han demanada. Avui hi ha una família, amb grans i petits, que es fan fotos amb vistes a la ciutat mentre mengen. Han entrat al torn de les tres de la tarda, un dels dos que ofereixen quan es reserva taula; l’altre és a les 13 h.

Mentre els arrossos es couen, els cambrers proposen diferents primers plats. I arribats a aquest punt cal fer una aturada important. Tal vegada la Terraza Martínez no tindria el reclam que ha aconseguit en deu anys si no fos pels seus cambrers. El Jordi Trinidad o el Josepet –“digues-me Joselito”, diu– són dos fars del restaurant, que et saben dir els ingredients i els passos d’una recepta com qui recita l’abecedari. Memòria, precisió i sobretot simpatia. “Porto treballant al Martínez des que va començar, és a dir fa deu anys, i encara em recordo de la primera tasca que em van encarregar: fer d'aparcacotxes”, relata el Jordi Trinidad. Després va passar per la cuina, per fer-hi les croquetes de pernil, i més tard, a la sala, on brilla, on el busquen els clients i es deixen assessorar tant per als plats com per als vins.

Així doncs, el mateix Trinidad ens suggereix que tastem els seitons amb sàlvia (quin encert, la sàlvia!; si només hagués tingut sàlvia, sense els seitons, el plat ja hauria estat excel·lent), el pernil ibèric acabat de tallat i servit amb pa de coca amb tomàquet. “L’ensaladilla russa també l’heu de tastar, i les croquetes”, afegeix. Com a vi, un Alta Alella, que lliga molt bé amb l’arròs i amb els entrants i que diu que, “si us en sobra, us el podeu emportar a casa”, comenta. Unes taules més enllà, el Josper cou a la brasa peces de vaca vella, de bou i peixos sencers. La directora general assegura que la brasa competeix per igual amb els arrossos del Martínez. I el mateix amb els dos menús, el fórmula, a 59 €, que hi és des del principi, que és un festival i que es pot demanar en tots els serveis, tots els dies de l’any (només tanquen per Nadal), i el d’aniversari, a 75 €, amb ostres, pernil de jabugo, croquetes, ensaladilla russa, amanida de cabdells, musclos, arròs (es pot demanar el negre amb piparres i vieires o el de pollastre i conill). Les postres i les begudes, incloses.

Per acabar, les postres. El cuiner Juan Bautista recomana especialment el braç Martínez, farcit de cremós de xocolata blanca, banyada de xocolata i fruita de la passió. Si no, pinya i coco, sempre refrescant. O la crema catalana, "que al Martínez som molt de clàssics". I, si no, els còctels, que n’hi ha de tots els tipus, amb alcohol i sense. El millor, el còctel Martínez. Que com és el còctel Martínez? Té tres ingredients secrets, que revelen perquè estan de celebració: gin, vermut negre i licor amaretto. Xin-xin, Terraza Martínez. Per deu anys més!