Josep Roca: “Amb l'alquímia podem destil·lar el paisatge”

La llista inventada fa vint anys per la revista anglesa Restaurant, The 50th Best Restaurants, t’ha atorgat el premi de millor sommelier del món, categoria que ha estrenat per primera vegada a la gala que dilluns va fer a Londres. Quan te’l concedien, vam veure com et fonies en una abraçada intensa amb els teus germans, el Joan i el Jordi, que han rebut també en altres edicions premis en les seves especialitats, com a cuiner i com a pastisser, respectivament.

— Va ser una joia poder-ho viure plegats en una gala que va ser molt especial, perquè la comunitat professional es va poder retrobar sense les restriccions de la pandèmia. A més, el fet d’haver inaugurat el premi, i saber que és la primera vegada que el concedeixen, també m’ha afalagat, i per això em sento agraït per la gent que m’ha votat.

A Londres, quan comentava el premi amb cuiners, sommeliers i periodistes, hi havia una coincidència unànime que la categoria de millor sommelier del món s’havia d’inaugurar amb tu. El teu recorregut, basat especialment en fer entendre el vi a tots els públics, és un dels arguments que l’expliquen. N’hi ha molts altres.

— Tant al restaurant com també en els llibres que he escrit he volgut buscar aquest acostament al vi. El llibre Vins compartits (Columna), escrit amb el comunicador Marcel Gorgori, el vam fer a partir de la idea de fer-lo llegir a algú que no coneixia el món del vi. Més tard, amb la psicòloga Imma Puig, a Rere les vinyes (Rosa dels Vents) vam tenir l’oportunitat de recórrer cellers de tot el món amb l’objectiu de conèixer les persones que hi ha darrere de cada copa de vi que bevem.

Com ens podem acostar als vins sense complexitat ni artifici? En els tastos de vins perdura encara avui un llenguatge que l’allunya de la població, i que no hi és amb altres begudes, com ara amb les cerveses.

— El vi l’hem d'apropar explicant la seva història, perquè els éssers humans sentim fascinació pels relats. Quan el connectem amb la terra, amb el respecte per les persones que treballen la vinya, la terra, i com el gest i la decisió que hi posen les persones pot conduir el vi a una altra expressió, fem que el vi sigui proper. Ara bé, el vi, com un llibre, sempre tindrà molts plecs de continguts, que cadascú pot interpretar de mil i una maneres. Jo puc llegir una pàgina i entendre-la d’una manera, però algú que escrigui hi llegirà el ritme i la cadència. De fet, és el mateix que passa amb la música. És a dir, el vi l’entenem amb la sensorialitat, i per això l’experiència pot ser tan diferent.

Hi ha llibres planers, que tothom pot entendre, estiguin molt il·lustrats o no. Amb els vins també és així?

— Esclar que sí. El vi ha de donar plaer com el pot donar un llibre d’estiu, ha de beure’s d’una manera hedonista. I aquesta en pot ser l’única lectura.

A més de difondre el món del vi i divulgar-lo, també t’has plantejat fer-ne?

— No descarto fer un vi solidari algun dia, perquè un amic me’l va plantejar i sempre me n’ha quedat el dubte, però mai no voldria competir amb cap celler, perquè hi sento admiració absoluta. El meu ofici és el de cambrer, i no fer vins, que els fa una persona que està tot l’any contemplant la vinya, que hi conviu, que en respira el paisatge. De fet, la verema és una anècdota que dura quinze dies si es compara amb tota la tasca anual. En canvi, com a cambrer, jo em sento afortunat de fer d’ambaixador de la gent que admiro, perquè explico cada dia com són els vins que ofereixo, però no seria bo fent-los.

Fa uns anys sí que et vas proposar fer destil·lats. Recordo que el teu somni era omplir lleixes d'El Celler de Can Roca amb destil·lats fets per vosaltres.

— Després de set anys de treball, a la tardor ja els traurem a mercat. El projecte, de nom Esperit Roca, el vam començar amb l’enginyer agrònom Joan Carbó, i ara l’estem treballant amb el doctor en química orgànica Bernat Guixé i amb el sommelier Dani Martínez. Amb Esperit Roca destil·lem paisatges. Hem fet una ginebra de te de roca, una planta que hem collit al Pallars Jussà i al Mont Caro dels Ports; un esperit de garrofa, que el fruit prové de la Conca de Tremp i de la Vall Fosca; un vi claret, que hem macerat amb herbes recollides a 1.800 metres, i que són, entre d’altres, la genciana, l’artemisa i la regalèssia, o una ginebra amb cacau.

 Macerar vi amb herbes és una tècnica antiga.

— Macerar vi és recuperar l’esperit del metge i teòleg Arnau de Vilanova i dels escriptors Plini El Vell i Ramon Llull, que van ser mestres en arts combinatòries i en recuperar l’art de l’alquímia. En català, s’ha publicat per primera vegada Liber de vinis, un llibre que s’havia editat trenta vegades en alemany però cap en català. Justament aquest llibre m’ha servit d’inspiració, per entendre i compartir la cuina líquida a partir d’aquest procés creatiu i transversal, que em connecta amb l’alquímia del segle XV. I és que amb l’alquímia podem destil·lar el paisatge; ens el beurem i ens donarà plaer en una sobretaula. La connexió amb la natura, l’observació botànica del paisatge, és el que ens mou i volem compartir a partir de la tardor. Aquest estiu tot just estem fent els dissenys de les etiquetes.

Has parlat de la garrofa, amb què també esteu fent cerveses.

— És que volem donar-li valor. És un sucre molt pur, auster i humil, i alhora generós, perquè expressa una exuberància aromàtica molt singular. Amb la garrofa hem fet una cervesa daurada, que en conté un 25%, i una altra de bruna, amb garrofa torrada. De moment les tenim als nostres restaurants, i les anem rotant, i n’anem calculant el consum i la producció, i millorant-ne la fórmula.

L’estiu passat, a Casa Cacao teníeu cervesa de cacau. I ara també teniu la Duet, feta en col·laboració amb Damm.

— Ara ja les tenim als restaurants, a El Celler, al Normal i a Mas Marroch.

A Mas Marroch justament heu iniciat un projecte nou.

— Sí, hi hem plantat arbres fruiters, hem contractat cinc persones, que tenim en plantilla, que ens cuiden els horts, comptant també el de La Masia, situada davant d'El Celler, i on fem sobretot agricultura biodinàmica. Ens hi ajuda el pagès Joan Salicrú, que havia treballat al Racó de Can Fabes, i ara ja fa tres anys que és amb nosaltres. També hi tenim un cavall, amb què llaurem, i amb qui no m’he volgut fer fotos, perquè aquest món en què ens hem posat ens fa sentir molt petits, de tan complex que és. Amb l’horta volem entendre la dificultat i l’esforç dels nostres proveïdors. De moment, ens podem proveir d’alguns productes, com ara els tomàquets, però ni de lluny és tot el que necessitem per a la cuina.

Per acabar, si et pregunto pel futur, per com us veieu en deu anys, què em diries?

— Que tenim aquest debat des de la pandèmia. Els dos anys que vam estar tancats vam començar a pensar com volíem que fos El Celler de Can Roca en el futur. D’aquí a dotze anys, en Joan tindrà 70 anys, i aquesta fita és la que ens fa pensar en la reinterpretació que hem d’encarar.

Quin serà el relleu?

— En Jordi, que ara en té 44, i que haurà de ser més líder que mai. Serà el pal de paller en els anys vinents. De fet, la seva creativitat ha agafat més importància, i cada vegada serà més.

¿I els vostres fills, que també hi estan implicats, i els hem vist treballant a cuina i a sala?

— No els volem comprometre ni tampoc comprometre’ns. De moment, estem en ple debat com a empresa, ens qüestionem què volem ser en els pròxims deu anys. I les preguntes ens les fem quan en la plantilla tenim 227 persones contractades a més del personal en pràctiques. És a dir, El Celler de Can Roca està més viu que mai, tenim una capacitat de superació i d’engrescament molt alta i tenim un Jordi ple de virtuts i de vitalitat, que és molt jove. I tot plegat amb la innocència de voler continuar aprenent sempre.