El flamant restaurant Pötstot relleva el mític L’Hortet del Raval de Barcelona

BarcelonaUn nou Pötstot (c. Pintor Fortuny, 32) ha agafat el relleu al mític L’Hortet, que va tancar per sempre més el 23 de gener passat. Tot ha canviat, en la decoració i en la carta, però hi ha un fil invisible que relliga els dos projectes: l’alimentació saludable. Si L’Hortet va ser pioner com a vegetarià, el Pötstot ho és en alimentació sense gluten i sense lactosa. D’aquí el nom, que fa una picada d’ullet a les llengües del nord d’Europa, potser a l’alemany, i a d’altres: “Volem dir «ho pots menjar tot»”, expliquen Manel Forés i Quim Viñas, els propietaris del restaurant, unes hores abans de l'inici del primer servei, moment en què podran posar a prova tot el que han estat preparant aquests mesos. El del Raval serà el segon Pötstot i el quart restaurant de Forés i Viñas (els dos primers van ser Casa Àngela, davant de la Sagrada Família), i ara mateix ja confirmen que dirigeixen un grup de restaurants, amb tot el respecte que els genera la paraula grup, però en tot cas el que asseguren és que el Pötstot del Raval els fa molta il·lusió.

Mentre a la sala la decoradora comprova que tot ha quedat com ella havia pensat –parets blanques, molts punts de llum càlida, taules de fusta, moltes de les quals recuperades de L’Hortet i amb un peu nou, cadires de boga–, a la cuina els cuiners preparen alguns plats de la carta. Saben que les croquetes guanyaran la partida. Les preparen de tres tipus: d’espinacs a la catalana; de remolatxa i formatge vegà, i de ceps i tòfona negra. Totes tres són arrebossades en panko de pèsol, que les fa cruixents i permet que l’interior, tendre, destaqui. Cap de les tres porta beixamel, o si més no beixamel tal com la coneixem, perquè en aspecte i en gust és com si hi fos.

“Vam arribar a la idea d’obrir un restaurant sense gluten i sense lactosa perquè al nostre entorn teníem amics i familiars que tenien aquestes intoleràncies”, expliquen Forés i Viñas, que afegeixen que va ser la pandèmia, “quan estàvem amb els braços plegats”, quan van acabar de donar-hi forma. Van contactar amb el cuiner Guillem Corral, i a la cuina de casa seva, quan es podia sortir, van fer proves de plats. “Del primer que ens vam adonar va ser que els passos de les receptes són més laboriosos i que els ingredients són més cars, com ara les farines”, recorden.

A còpia de proves i errors, van acabant generant mil i una receptes, que són les que es poden menjar als dos Pötstot. Des de croquetes fins a sobrassada picantona, que és moniato per untar amb condiment mallorquí; des de porros confitats amb vinagreta de mostassa, cruixent de porro (un encert per no malbaratar les puntes verdes dels porros) i fruits secs fins a canelons de tòfona, lasanyes o arrossos de tots tipus, incloent-hi el de mar i muntanya (amb algues gallegues, salicòrnia cruixent, xiitakes, cigrons i veganesa cítrica). Per als més llaminers, també tenen algunes de les millors postres possibles. Preneu nota del pastís de formatge, que està fet amb anacards i aconsegueix una textura que fa impossible menjar-ne només un tros. El pastís arriba amb una confitura de llimona, ben trobada. Per continuar, una crema de Sant Josep (sense ous, esclar), flams de coco i mango i (atenció!) xocolata en quatre textures, que aixecarà ovacions entre els amants de la bona xocolata. 

I arribats aquí, Manel Forés i Quim Viñas saben que la comunitat que havia creat L’Hortet els veurà diferents. Ho són, però asseguren que els comensals que els coneixen hi tornen, perquè els diuen que hi han menjat molt bé, en destaquen la relació qualitat-preu i sobretot els agraeixen que s’hagin especialitzat en aquest tipus de cuina: sense gluten i sense lactosa. “Per les portes dels restaurants no entra cap ingredient amb gluten ni lactosa perquè no hi hagi gluten en l’ambient”, afirmen per aclarir la seva aposta.

I per acabar, les curiositats, que les confessen els dos propietaris. “Un dia abans que signéssim el traspàs que ens feien les dues germanes de L’Hortet, l’Odina i la Sònia, ens van oferir un local al costat, a un preu més econòmic, però el vam rebutjar perquè no tenia l’energia que vèiem a L’Hortet”, diuen. I justament aquesta energia del local de L’Hortet la subratllen, i s’hi recreen tots dos a explicar-la: “Les dues germanes han dirigit un restaurant que ha estat una sort per a tots, i més en el temps que vivim, perquè totes dues hi eren sempre, hi dedicaven totes les hores, establien vincle amb els qui anàvem a menjar. En resum, ha estat una sort per als clients haver-les tingut durant tots aquests anys”. Així és tal com senten tots dos l’etapa anterior. Ells en comencen una de nova, amb una carta de base de cuina mediterrània saborosa que crearà consens entre els que no poden menjar gluten ni lactosa i entre els que sí que poden, perquè hi ha tres imponderables valuosos que relliguen tots els plats: qualitat, gust i preu ajustat.