Cuina tradicional amb producte de territori i consciència social

Brunyola i Sant Martí Sapresa (Girona) és un municipi que va unificar el seu nom l’any 2018, perquè fins aleshores Brunyola n’era el cap del terme i Sant Martí Sapresa un poble agregat, juntament amb un bon nombre de masies i cases disperses. L’any 1950, la família Valls va començar a regentar el restaurant que avui visitem. Els avis en van ser els primers responsables i, després, els pares. Ara és capitanejat per David Valls (net, fill, cuiner i director), en companyia de Marta Vilà (parella del David i cap de sala). És un restaurant familiar, amb vocació de servei a la comunitat i amb una mirada social molt arrelada al territori.

Comencem l’àpat compartint unes ostres, uns rovellons saltats, unes verdures a la brasa d’un pagès de la zona i unes croquetes de pollastre rostit i altres de botifarra negra fantàstiques, croquetes de les de veritat. Tastem també unes carxofes confitades amb tòfona, botifarra de perol i fetge d’ànec, amb una mica de reducció de Pedro Ximénez, i un steak tartar fet com tota la vida: filet de vedella, rovell d’ou, tàperes, ceba i tabasco, tot ben barrejat i picat a mà. Sembla fàcil fer les coses bé, però n’has de saber molt per fer-ho. L’encarregat de complementar de la millor manera el dinar ha estat una ampolla de l’Amfitrió de l’Empordà, un vi negre del celler Perelada, molt agradable de beure i amb un bon final. També hem volgut assaborir la cuina de l’àvia i de la mare, representada amb un plat de pota i tripa que enalteix la feina de les pioneres i ens recorda que alguns clàssics són imbatibles. Abans de la traca final, rematem el dinar amb un entrecot que ens recorda que la brasa és ben viva i amb una escórpora que, poques hores abans, nedava a pocs quilòmetres del restaurant.

Les postres necessiten un punt i a part. És l’únic que no compartim, cadascú de nosaltres ha volgut tastar íntegrament la joia de la casa: el coulant d’avellana. El David té un camp d’avellaners anomenat Els Martinets. D’aquí n’ha sorgit la comercialització dels coulants d’avellana, íntegrament brunyolenca, i d’alguns productes més que permeten tancar un cercle que uneix la història de la terra, la creació, la producció i, finalment, la comercialització.

Sentit de pertinença

“Soc el fill de la casa, som un restaurant familiar. Quan els pares em van deixar el restaurant, van muntar una carnisseria que ara porta el meu germà Jordi. La carn és de la carnisseria, el peix, de Blanes, i les avellanes, dels nostres terrers. Fem cuina tradicional; jo he anat introduint producte de mercat i de temporada i, alhora, sempre busco la màxima qualitat de la resta de productes”, ens comenta el David després d’un intens servei de cap de setmana.

Animals, terres, sentit de pertinença i una consciència social molt marcada es manifesten en una col·laboració molt especial amb la Fundació Astres, que es dedica a acompanyar persones amb capacitats intel·lectuals diverses i a millorar la qualitat de vida d’elles i de les seves famílies. Aquests nois i noies s’encarreguen de donar menjar als animals de Can Valls, recollir els ous de les gallines i donar-los pinso.

El David i la seva família estan arrelats al territori: el viuen, el cuiden i el treballen. Anar a fer un àpat a Can Valls va més enllà de tastar bons plats de cuina tradicional elaborats amb un producte excel·lent; és un reconeixement a una manera de fer i de ser.