Cuina Germans Torres: els nets de la Catalina

Ara fa set anys la secció Ni un dia a casa es va estrenar al diari ARA. Nosaltres som de celebrar-ho tot i de la millor manera possible. Per tant, com que la vida de moment ens somriu, hem anat a un dels millors restaurants del món: Cuina Germans Torres. Per si encara no ho sabeu, el Sergio i el Javier, els Torres, són dos germans bessons que dediquen la seva vida i la seva professió a buscar l'excel·lència mitjançant el sabor i la bellesa.

Fa molts anys l'àvia Catalina era cuinera a Linares i cuinava per a les cases benestants d'aquesta coneguda població de Jaén. Les circumstàncies de la vida la van portar fins a casa nostra per cuidar els seus nets. Va ser aleshores quan el Sergio i el Javier van descobrir els diferents sabors d'una cuina rica i ben treballada.

El local on s'ubica el restaurant dels Torres és modern, còmode i amb una estètica avançada. La cuina és oberta i el comensal no perd detall de cap dels aspectes intrínsecs d'un gran espectacle gastronòmic. El 99% de la clientela tasta el menú, però també tenen una petita carta per als més habituals. Nosaltres fem el menú. Comencem!

No us enumerarem tots els plats, però sí que ens centrarem en alguns que per a nosaltres sobresurten d'una mitjana excelsa. El tomàquet d'estiu en escabetx, bacallà i consomé de tomàquets és un cant a la tradició. Fresc, gustós, suau… El llamàntol blau del Mediterrani amb emulsió de levístic, crema de llimona, coral, verdures i algues ens transporta a la cala de Taballera del Port de la Selva, un indret on el Javier i el Sergio van conèixer de primera mà les tècniques de pesca d'un experimentat pescador selvatà. Continuem amb un dels tasts que ens han deixat bocabadats: raviolis vegetals d'escalivada amb el seu suc, llonza de porc de gla madurada, rave picant i sagú. Aquest plat és un homenatge amb majúscules a l'escalivada, està fet amb uns raviolis sense pasta. La pasta és la mateixa polpa del pebrot verd, vermell i de l'albergínia. Per cuinar aquesta obra mestra necessiten una tona de verdures al mes només per fer el brou. Els fondos són molt generosos. En tots els plats, hi ha un suc, salsa, condiment… A l'alta gastronomia a vegades no s'aprecia prou, però la cuina necessita temps i en la filosofia dels Torres la cullera és fonamental. Per reblar el clau d'un menú excepcional els germans ens van convidar a un plat extra: garrí ibèric de la finca que gestionen a Barcarrota, un paratge de la Dehesa extremenya. En aquests moments és molt difícil reprimir les emocions. El vi emprat per a aquesta gran ocasió és l’Arnau d’Oller del Mas. Un vi del Bages que serveix per homenatjar Arnau Oller, primera generació i personatge clau d’aquest celler emblemàtic.

La felicitat és absoluta quan arribem a les postres. Acompanyem les maduixes, la fulla de perilla, l'era del cacau o la flor de taronja amb un vi dolç del celler Castell d'Encus anomenat Majjan. Amb els petits fours acabem una experiència i una celebració inoblidables.

Mentre el Sergio i el Javier ens acompanyen en un recorregut pel restaurant, els demanem que es defineixin: "Som cuiners! Fem una cuina de sabor, de producte, estètica, estacional i amb records de la infància que mira al futur". Darrere de tot això hi ha una intrahistòria molt humana, propera i de veritat. Res a veure amb els genis triomfadors que projecten en general les tres estrelles Michelin que llueixen des de l’edició de la guia de l'any passat. Els genis també tenen rutines, ordre i disciplina. El llegat de l'àvia Catalina resta en bones mans.