Bar Joan: la història de la família que fa 40 anys que prepara cuina catalana al mercat de Santa Caterina

BarcelonaCada matí, a partir de les 7, en Joan Hernández Avellaneda (Barcelona, 1944) comença a preparar cafès. Les filles, les tres filles que treballen amb ell, comencen una hora abans, i molts anys enrere, encara s’hi havien posat abans, a les cinc, perquè aleshores repartien esmorzars entre els paradistes. El Bar Joan és la seva vida, i recorda que el va obrir el 1984 perquè els diumenges volia ser amb les filles a casa. “Quan treballava per a altres restaurants, aleshores no lliurava ni els diumenges”, recorda el Joan, que té una memòria diàfana. Tant, que recorda perfectament quant li va costar la parada que va comprar quan s’hi va posar, al mercat de Santa Caterina: “Deu milions de pessetes, i era molt petita, amb una cuina minúscula, on amb la meva germana, l’Antònia, fèiem truites, i donàvem de menjar especialment per a la gent del mateix mercat”, explica.

El 1989, va tenir l’oportunitat de comprar una parada adjacent, i aquí va començar la primera ampliació del bar, que funcionava, perquè aquells entrepans, cafès i platillos que començaven a preparar agradaven. I molt. La següent fita important del Bar Joan va arribar el 2005, quan es van acabar les obres del mercat, després dels cinc anys que van ser de forma provisional al passeig de Lluís Companys, i aleshores va poder comprar més espai per al bar, concretament el que avui és el menjador, al qual cada dia s’hi fan cues al migdia per fer-hi el menú de quinze euros. Aquí, de nou, apareix la memòria del Joan: “Aquella nova ampliació em va costar 42.000 euros”.

El Pinotxo, un dia a Santa Caterina

Amb la inauguració de les obres del mercat, i de la seva nova parada, també va ser quan va conèixer l’enyorat Pinotxo, en Juanito Bayén, de la Boqueria, que va ser com el padrí de la inauguració. “El van portar amb la comitiva de la inauguració com a emblema de mercats”, diu. Va ser l’únic dia que hi va parlar un moment amb ell, i tot el que va passar després ho va anar seguint de lluny, per la premsa.

I del 2005 a l’actualitat. Hi treballa juntament amb les seves tres filles, la Cristina, la Laura i l’Olga. La Cristina és a la cuina, les altres dues germans, a la barra i a la sala del menjador. Hi ha molta feina cada dia, i hi falten mans. De fet, de cambrers n’hi ha un niu, perquè entre la barra, amb vint-i-dos tamborets i les taules del menjador, és un no parar. “Avui és dimecres, i per tant hi ha menú de migdia, de quinze euros, amb primer, segon, postres, pa i beguda inclosos”, explica el Joan. Cada dia en canvien els plats. Ahir dimarts hi havia arròs negre, però avui fideuà, i quina fideuà! Ah! I els dijous toca paella. Aquests tres plats tenen dies fixos, sempre és així. 

Li pregunto si també cuina carrabiners, perquè hi ha hagut dies que he vist gent asseguda a la barra menjant-ne. “No els hi servim nosaltres sinó que els compren a les parades de peix, i se’ls emporten a la barra per menjar-los crus; els hi deixem fer però també els demanem que prenguin beguda, que ho acompanyin d’algun beure o menjar que nosaltres els hi puguem oferir”, diu. 

D’entre tots els plats que cada dia preparen, el Joan sosté que els seus preferits són les tripes, l’arròs negre, la capipota amb cigrons, els caragols, i sobretot tots els plats que cuinen els dissabtes, que són "de més categoria" que els que preparen de dilluns a divendres. Ja se sap. Dissabte és dissabte. “Els dissabtes fem costella de vedella al forn, que la tenim durant la setmana amb adob i amb vi blanc, i aleshores el dissabte la fregim i després la posem al forn”, relata en Joan per posar l’exemple d’un dels plats, els ingredients dels quals compren al mateix mercat.

I una precisió. En Joan se sap bé tots els plats, perquè, a part de fer cafès a partir de les 7 del matí de cada dia del món, també ajuda a la cuina, sobretot a tallar els ingredients. I aquí no s’ha acabat tot: l’encarregat de fer les cartes, en set idiomes, és ell, perquè és l’únic que sap fer anar el programa de l’ordinador, assenyala.

Finalment, el futur del bar, en Joan el veu assegurat amb les tres filles al capdavant, però també es pregunta per l’evolució que farà el mercat de Santa Caterina. “Vaig demanar de quedar-me una altra parada perquè volia ampliar-ne el menjador, però l’Ajuntament m’ha respost que no, que volen donar llicència perquè s’hi instal·li una parada que ofereixi tastets de menjar”, afirma. I quan ho diu fa un silenci. Tots sabem com són les parades en què hi ha tastos i no venda de producte fresc o bars que cuinin. “De moment la parada està buida, però aquest és el projecte que m’han confirmat que hi faran”, conclou en Joan. Dirigim la mirada al menjador del bar; ara la cua per entrar-hi és una mica més curta. Fa una estona que n’hi ha, però la gent té aparença de tranquil·litat. Tenir la seguretat que hi menjaràs bona cuina catalana et fa esperar el que faci falta.