La volta al món en 7 bunyols

BARCELONACada terra fa el seu bunyol, i no en un sentit metafòric, sinó real. És una menja fermentada i fregida que és universal, que varia pel farcit però no per la manera com se’n prepara la base, que és ancestral i que prové de l’època dels grecs i romans, com assegura la investigadora Núria Bàguena. Fet i fet, els bunyols vindrien a ser com les coques o les pizzes: totes les cultures en tenen als seus receptaris amb noms diferents, perquè l’ingredient principal prové dels cereals, la farina, i es fa fermentar amb llevat perquè dobli el volum i quedi esponjosa.

“L’excepció és Alaska, que no en té o no en vaig saber trobar”, afirma el cuiner Sergi de Meià, que està a punt de publicar un llibre a l’editorial Tibidabo sobre les maneres de fer bunyols a tot el món. “A Dinamarca és on vaig descobrir la preparació més diferent, perquè no fregeixen la massa sinó que la posen en una paella especial”, continua explicant el xef del restaurant homònim, a Barcelona.

El cas és que el receptari universal fregeix masses fermentades, salades i dolces, i ho fa durant tot l’any. “A Rússia és molt habitual menjar-ne a les fires, i en mengen amb aiguardent de pruna”, afegeix De Meià. Per contra, a Catalunya, la tradició ha marcat que els bunyols, especialment la versió dolça, els ‘brunyols’ en alguns llocs, es mengin per Quaresma, però els salats, també els de bacallà, es cuinen sempre.

A la cuina casolana, els bunyols són preparacions que serveixen per reciclar aliments que sobren d’altres plats. Ara bé, si a l’interior hi ha versatilitat i imaginació, per fora hi ha mestratge, perquè el bon bunyol és cruixent i té una massa aèria. “A mi m’agraden especialment calents, acabats de fregir, i sempre els he percebut com una menja emocionant”, diu el xef Sergi de Meià.

‘Pakora’, a l’Índia

Els bunyols, a l’Índia, són els 'pakora', “que es poden preparar amb mil i un farcits”, afirma el cuiner Ivan Surinder, del Restaurant Tandoor (nom que vol dir 'forn cilíndric i d’argila' i que en català s'ha adaptat com a 'tendur').

“Des dels inicis de la carta del Tandoor, els 'pakora' no hi han faltat, juntament amb el pollastre tendur”, perquè són els plats més coneguts del receptari hindú. De fet, quan el xef es va posar al capdavant del restaurant, el 2014, tenia clar que els clàssics havien de ser imprescindibles al seu restaurant i d’aquí que els prepari tal com el receptari indi marca. “Els ingredients principals són la farina de cigrons i l’aigua amb gas, però jo hi afegeixo una mica de llevat, perquè vaig comprovar que la massa em quedava més esponjosa”, diu el xef. Feta la massa, hi barreja llegums (llenties i pèsols) i patates, i cap a la fregidora. “Els pèsols hi aporten dolçor i les llenties i les patates consistència”, diu Surinder.

A l’Índia, un dels 'pakora' més cuinats també és el de xai amb espècies i el de pollastre. “Però sempre, sempre, amb farina de cigrons a la base”, conclou el cuiner del Restaurant Tandoor de Barcelona.

‘Haloua chebbakia’, els bunyols dolços marroquins

Quan comença el Ramadà, les preparacions dolces proliferen al Marroc en les hores que es pot trencar el dejuni, i aquí és quan apareixen els 'haloua chebbakia', amb una massa preparada amb patata cuita i la resta d’ingredients habituals dels bunyols: farina, llet i llevat fresc.

Com totes les masses de bunyols, el repòs és essencial perquè la massa fermenti. Un cop ho ha fet, cosa que suposa entre una i dues hores, caldrà fer-ne les boles, rodones, i, per acabar, fregir-les. Fora de la paella, es passen per mel i per llavors de sèsam.

‘Zalabia’, a Egipte

“Les 'zalabia' tenen una forma ben rodona”, explica el cuiner Walid Kamal, del Restaurant El Nilo, a Barcelona, que alhora sosté una teoria dels orígens dels bunyols egipcis. “Són plats de subsistència, perquè contenen ingredients bàsics, que sacien molt, com la farina fermentada i fregida”, diu Kamal. De fet, una altra de les receptes dolces de preparació semblant, però que no és rodona, són les torradetes de Santa Teresa, que, segons Kamal, “segur que també tenen el mateix origen humil que els 'zalabia' i que la resta de bunyols del món”.

Per continuar, el cuiner egipci explica que la massa fermentada dels 'zalabia' es fregeix sense cap ingredient al seu interior, però que fora de la paella es passa per mel, com també passa amb els 'haloua chebbakia'.

‘Loukoumades’, a Grècia i Turquia

A Grècia i a Turquia els bunyols fets amb massa de farina fermentada també es mengen en versió dolça. La massa es prepara amb els mateixos ingredients que als altres països però hi afegeixen llet i aigua. Un cop tenen fregits els bunyols, que sovint no són tan rodons (es poden fer amb la mà però hi ha cuiners que recomanen fer-los amb l’ajut de dues culleres), els passen per un xarop calent, preparat amb mel, aigua i suc de llimona, i és llavors quan adquireixin el toc dolç.

Falàfel, al Líban

De faves o de cigrons i fins i tot d’una barreja dels dos ingredients, els falàfels són els bunyols del Líban, i també d’altres països del Pròxim Orient. Per preparar-los, el primer pas és triturar les faves i els cigrons –després que hagin passat vuit hores en remull– perquè quedin com un pasta granulada.

Després caldrà triturar altres ingredients, com són la ceba, el coriandre, els alls i el pebrot vermell ('falàfel' vol dir 'pebrot'), i barrejar-ho amb la pasta de faves i de cigrons. I a partir d’aquí cada país hi afegeix espècies diferents, a més de bicarbonat sòdic i aigua, perquè la massa tingui una bona textura perquè es fregeixi.

Com en totes les preparacions de bunyols, un cop s’ha fet la massa cal repòs, perquè fermenti. L’últim pas serà fer-ne les boles per fregir-les i que quedin daurades per fora. Segons el cuiner Sergi de Meià, “es poden servir amb iogurt, una salsa picant o fins i tot soles”.

‘Brunyols’ dolços, per Setmana Santa

A la pastisseria Tornés, a Girona, els bunyols no hi falten. “A Girona sento dir-ne 'brunyols', però nosaltres a casa sempre en diem 'bunyols'”, diu el pastisser Josep Maria Tornés.

El cas és que ell en prepara de tres tipus, els de l’Empordà, els de vent i els farcits de crema. De tots tres, els més delicats són els farcits de crema, que només preparen tres dies concrets de Setmana Santa, “el Dijous, el Divendres i el Dissabte Sant”, explica el Josep Maria. Per fer-ne d'aquest tipus concret, “la crema pastissera es col·loca en cru al bunyol i després es fregeix tot alhora mirant que la forma rodona sigui perfecta, i no exploti, i per tant que no surti la crema cap a fora”, remarca Tornés. Així doncs, “la mossegada d’aquest tipus de bunyol no nota la crema, perquè està fregida juntament amb la mateixa massa”, remarca el pastisser.

La diferència entre els bunyols de crema i els bunyols de vent és que els de vent es fregeixen buits i, un cop fregits i freds, s’omplen de crema, nata o trufa. I respecte als bunyols de l’Empordà –“que són els que més es venen a la nostra pastisseria”–, la massa és una pasta semblant al brioix, és a dir, enriquida amb mantega.

Per la seva banda, la xef Carme Ruscalleda, en el llibre 'La cuina de la màgia' (Bridge), sosté que per cuinar bunyols dolços cal farina de blat, sucre, licor d’anís sec, matafaluga picada, llevat fresc de forner, ous, ratlladura de llimona, canyella en pols, llet de vaca i mantega.

La massa resultant és semblant a la del xuixo, però entre una preparació i l'altra hi ha canvis. “En els xuixos cal substituir el licor d’anís per llet només, i també s’elimina la pols de matafaluga i de canyella, perquè el xuixo no en porta”, escriu Ruscalleda.

Els últims bunyols d'aquesta llista són una versió –salada– ben nostrada: els bunyols de bacallà que el cuiner Sergi de Meià prepara amb un punt de mel. Us en deixem la recepta.

Bunyols de bacallà amb mel (segons el cuiner Sergi de Meià)

250 ml d’aigua amb gas

10 grams de llevat fresc

6 g de sal

1 ou ecològic

270 g de farina ecològica

30 g de farina de cigró

4 grans d’all

1 manat de julivert fresc

500 g de bacallà esqueixat dessalat

1 litre d’oli verge extra

Mel de romaní

En un bol barregeu l’aigua amb gas, el llevat, la sal i l’ou. En aquest punt, afegiu-hi les farines i barregeu-ho bé. Afegiu-hi l’all i el julivert, picat molt petit. Barregeu-ho i al final poseu-hi el bacallà tallat a trossos no gaire petits, perquè és bo que es notin quan es mengin. Escalfeu l’oli a 180º i, amb l’ajuda de dues culleres, aneu-hi posant els bunyols. Aneu-los girant fins que quedin daurats. Poseu un paper de cuina absorbent en una safata i poseu-hi a sobre els bunyols per assecar l’excés d’oli. Poseu-los en un plat i, a sobre, tireu-hi una mica de mel, perquè es fongui. També podeu posar-hi unes fulles de sàlvia picada per sobre.