Torrons de mida petita, la tendència sostenible del Nadal

BARCELONAEl món dels torrons es mou entre el classicisme que no falla mai i la innovació. D’una banda, hi ha una tríada màgica dolça que és un èxit cada Nadal: “Els torrons de Xixona, d'ametlla i de crema cremada continuen sent els més demanats”, afirma el pastisser i xocolater Lluís Costa, de Vallflorida Xocolaters, una dada que confirma també el Gremi de Pastisseria de Barcelona. Però, tot i que la tradició pesa molt, els pastissers busquen innovar amb les combinacions de gustos originals per ampliar l'oferta i el ventall de productes que ofereixen.

I mentre perdura aquesta lluita entre el classicisme i la innovació, els torrons de mida petita, fins i tot de 30 grams, s'han fet un forat al mercat i s’han convertit en l’èxit d’aquest Nadal. Si fa uns anys, les porcions petites es consideraven rareses, ara, en canvi, són el més normal en gran part de les pastisseries, que hi aposten perquè consideren que els permeten més creativitat.

A Sant Esteve de Palautordera, el xocolater Lluís Costa explica per què s’han imposat en poc temps aquests torrons de mida petita. “Pel mateix preu que la gent gastava en una barra tradicional, ara en tenen dues i de gustos diferents”, explica Costa. “O, si no, també poden apostar pels tradicionals, però de mides petites, perquè no els quedin als calaixos oblidats”, perquè després de Nadal, els torrons ja no són l’estrella de les postres, opina Costa. Així doncs, la mida petita permet acomplir el requisit de la lluita contra el malbaratament alimentari, que és no llançar cap aliment.

Torrons a granel

El xocolater Lluís Costa també ofereix una altra opció, que és la venda del torró a talls no envasats, és a dir, a granel. “Els tallo al moment segons el preu que es volen gastar els clients”, explica. La mecànica funciona demanant-ne porcions en euros. És a dir: “La gent em diu «Posa’m tres euros de torró de festucs i cireres», per exemple”, explica Costa. I el xocolater el talla en aquell moment i l’embolica. És una venda a granel, a pes, “potser no tan atractiva com el torró que ja està preparat dins d’una capsa”, però molt pràctica perquè permet calcular al client els diners exactes que es vol gastar en cada una de les opcions. Unes opcions, justament, que a la xocolateria Vallflorida són molt variades, perquè la tendència dels torrons petits l'hi ha permès. “En fem de praliné d’ametlla crua amb xocolata amb llet i panettone; de poma i espècies; d’albercoc; de festucs i cireres; de trufa i gerds, o d’albercoc i praliné de galeta Maria”, explica el xocolater del Montseny.

Per la seva banda, el pastisser Maurici Cot, de Llinars del Vallès, explica que fa cinc varietats de torrons de xocolata, de 150 grams, o màxim de 200 g. “Les varietats més innovadores les faig d’aquesta mida petita”, perquè opina que si la gent els vol tastar, en prefereixen poc. Concretament, les innovacions són els torrons de coco, yuzu i ametlla; el de fruita de la passió i Xixona; el de neules i praliné de cacauet i el de quicos i praliné d'avellanes [veieu-los a la foto, descrits d'esquerra a dreta]. “En canvi, les varietats tradicionals, les que agraden sempre, les fem de mides grans, de 300 grams”, diu Cot. A més, en el seu cas els torrons sense gluten i sense lactosa.

Però no tothom veu amb bons ulls els torrons de mida petita. És el cas del pastisser Jordi Bordas, del Forn Santacreu de Viladecans, que crea els torrons com a peces grans, perquè opina que, a més de les postres dels dinars i sopars de Nadal, també “són regals o obsequis per a familiars i per a companys de feina, tal com es fa amb els vins”. Per això, continua explicant Jordi Bordas, tenen “molta cura en la presentació i en l’acabat final”.

Nous gustos

Sobre les varietats, a part de les tradicionals, Bordas també aposta per la barra de macadàmia, tiramisú, yuzu i també un torró amb un toc salat: el de pa, oli d’oliva, sal i xocolata. Aquest últim el prepara amb un bany de xocolata negra i 'gianduja' sense sucre amb un 62% de cacau, a més del cruixent de pa de l’Empordà, l’oli d’oliva verge extra i la flor de sal [vegeu al vídeo una altra opció d’aquesta varietat, firmada pels pastissers del Tickets].

A Sant Pol de Mar, Sandra Sauleda, de la Pastisseria Sauleda, explica que enguany ha rebaixat la quantitat de torrons diferents que preparava. “En fèiem de 21 tipus diferents, i enguany hem decidit fer-ne 12”, diu. La decisió no ha sigut fàcil, perquè “sempre hi ha el client que s'enrecorda d’una varietat de l’any passat que li va agradar i la demana”, afegeix. Entre les novetats que destaca hi ha el torró salat, un praliné amb una aroma de bacó i cacauet salat, el resultat del qual “ha agradat molt”, diu. I sobre les mides, els de Xixona i de crema cremada són els que venen de mida gran (500 grams) i de mida petita (de 300 grams), mentre que els innovadors (de neula, de moresc, de carquinyolis, de pastís de formatge o de gintònic, entre d’altres) són grans.

I a la pregunta sobre què fer amb unes postres que es compraven en porcions grans i sempre sobraven i, per tant, es desaven durant gran part de l’any fins que acabaven caducant, la nutricionista Martina Ferrer recomana congelar els torrons en porcions individuals. Nutricionalment, “són unes postres amb grans quantitats de sucre, que no cal rebutjar però sí mesurar-ne la ingesta”, afirma. També recorda que és bo “apostar per la qualitat, perquè ja que en menjarem poc, doncs que sigui de qualitat”. Dit amb altres paraules, “si ens agraden els de xocolata, doncs aposteu per un que tingui un alt percentatge de cacau, en comptes d’una barra comercial”, opina Ferrer.

La nutricionista també recomana fer els torrons a casa. I sobretot reciclar-los [vegeu el vídeo de la recepta a partir de torró de crema cremada]. “Si els congeleu, en porcions individuals, un dia que tingueu un àpat amb amics a casa, podeu triturar-los i adjuntar-los a una bola de gelat, o bé fer-los servir, triturats també, com un ingredient més d’un flam”, explica Martina Ferrer.

Per acabar, a Agramunt, el propietari de Torrons Vicens, Àngel Velasco, sosté que la venda del torró de mides petites (en el seu cas, en porcions de 30 grams) ha permès que s’hagin convertit en unes postres per a tot l’any. “També hi ha ajudat el fet que ara es poden comprar torrons fàcilment més enllà del mes de desembre”, explica Velasco. I ho relaciona amb les 36 botigues que Torrons Vicens té obertes a Catalunya. “Ara diem que el gelat es menja tot l’any i no només a l’estiu, i és així perquè és fàcil trobar-ne a ple hivern mateix; doncs amb els torrons ja passa el mateix”, diu Velasco.

En el cas de les varietats, Torrons Vicens en té 150 de diferents i Velasco assegura que en la seva marca les tres barres tradicionals (Xixona, ametlla i crema cremada) suposen el 30%-40% de les vendes. Malgrat això, l’aliança amb el xef i pastisser Albert Adrià ha obert a Torrons Vicens el món de gustos innovadors, “que són justament els que la gent compra durant tot l’any, i no només ho fan els turistes”, conclou Àngel Velasco.