Xavier Pellicer, cuiner: "El peix i la carn els serveixo sempre amb verdura"
El cuiner acaba d'aconseguir el reconeixement de personalitat de l'any en la guia verda mundial
La guia mundial We’re Smart Green Guide, que fa un rànquing mundial de restaurants que anomena verds, és a dir que cuinen la verdura de forma brillant, va donar durant dos anys seguits la primera posició d’entre 100 restaurants del món al restaurant Xavier Pellicer. Ara l’ha col·locat en una categoria inamovible, perquè no competeixi més anys, perquè ja ha aconseguit fer seu el guardó.
El reconeixement arriba en un bon moment, amb la reobertura del restaurant el 16 de setembre.
Els premis sempre van molt bé, perquè fan que es parli de la nostra feina. I sí, certament, just ara ha estat molt bon moment. Vam estar tancats a l’agost. I abans hem estat amb un ERTO. Vam decidir reobrir al setembre, amb la coincidència de la tornada a l’escola, perquè creiem que hi haurà més moviment, i la gent tornarà als restaurants. Ara bé, sabem que no serà fàcil. A més, arran dels ERTO, he tingut treballadors que han decidit no continuar en l’hostaleria. Alguns han decidit tornar a estudiar perquè creuen que no hi ha futur per al sector.
Ets expert en rebre reconeixements, premis, estrelles Michelin. Al Racó de Can Fabes, quan treballaves amb el cuiner enyorat Santi Santamaria, ho sabíeu. I després al Céleri vas rebre una estrella Michelin, que no et van mantenir pel trasllat al restaurant on ets ara.
Sé el que són els premis, sí, i et diré que si els valoro és per l’equip, perquè per a ells és rebre un impuls de moral, il·lusió per continuar amb la feina. Fer un plat és un treball d’equip, i si algú de fora ens diu que ho fem bé, ens fa estar contents per continuar treballant. Aquest reconeixement en concret, de We’re Smart Green Guide, el valorem molt bé.
Des que vas inaugurar el restaurant Xavier Pellicer a l’abril del 2018 fins ara, has aconseguit que a la carta hi hagi uns plats clàssics inamovibles.
Són tres plats concretament que no podem tocar. Es tracta del gaspatxo de remolatxa, la coliflor d’ou i bacallà i la mongeta tendra, lligada amb full de cibulet i patata [vegeu-los a baix]. Són plats que vaig començar a crear al Céleri, del 2015 al setembre del 2017, i que al restaurant Xavier Pellicer s’han consolidat.
Quins plats cuines ara?
Tenim la sort que des que vam obrir el 16 de setembre tenim bolets, així que estem fent un escabetx de rovellons amb ventresca que agrada molt. També un saltat de rossinyols; ceps amb dàtils. I d’altres, un ajoblanco texturitzat, amb molta ametlla, cogombre i figues; flor de carbassó amb una musselina de carbassó i alfàbrega. És a dir, estem aprofitant el que ens aporta la temporada, la que s’ha acabat, la d’estiu, i la que comença, la tardor.
¿Es poden seguir les estacions de l’any amb els productes? Els estudis del canvi climàtic asseguraven que ara hi havia tomàquets fins ben entrada la tardor i més enllà.
Puc assegurar que es poden continuar seguint. Ara farem el canvi de plats de tardor perquè ens entraran les carbasses, les cols. És cert que de tomàquets n’hi ha gairebé tot l’any, però els bons, els que han crescut amb el sol, amb moltes hores de maduració solar i, per tant, amb molts sucres, costaran de trobar.
Al restaurant Xavier Pellicer has aconseguit que hi vagin a menjar vegetarians convençuts i també carnívors.
Esclar, perquè cuino proteïna animal, carn, peix, ou, i també tinc làctics. Som capaços de formatejar tota l’oferta de plats per adaptar-los a al·lèrgies i preferències alimentàries. A més, m’adapto al que em diuen els clients però explicant-los la meva filosofia.
Explica’m com.
L’altre dia em van demanar un plat de peix de la carta, però em van dir que canviés les verdures per patates fregides. Jo els vaig dir que els cuinava el plat de patates, però que el plat, perquè fos més complet en tots els sentits, els proposava que el mengessin tal com els deia, peix i verdures, perquè jo el peix i la carn, els serveixo sempre amb verdura.
Nutricionalment és com es recomana que es faci.
Exacte. I penso que és el camí que hem de seguir, explicar per què ho fem, perquè hem seguit durant uns anys un patró en què la proteïna animal es menjava sola i com a protagonista dels plats, però tots els estudis nutricionals ens asseguren que s’ha de menjar amb verdures.
També hi ha el fet que als cuiners no us agrada que us desmuntin els plats tal com els teniu plantejats.
És que ens hem de respectar entre tots. Jo m’adapto al que em diguin que prefereixen, però quan vas a un restaurant també has d’acceptar els plats tal com els hem pensat.
Per acabar, Xavier, deixa’m que et digui que et veig molt prim.
He decidit cuidar-me. M’he aprimat 9 quilos. L’estrès i els horaris de la feina no m’hi ajudaven. Ara estic seguint els consells d’una nutricionista, vaig al gimnàs, reajusto els mals hàbits que seguia. La clau és estimar-nos per sentir-nos millor.