BarcelonaEl cuiner que dignifica i exalça la verdura, que tria ecològica i biodinàmica, Xavier Pellicer. Elaboracions enginyoses, coccions que respecten al màxim el producte i acabats atractius. El peix, i també la carn, formen part de la carta del restaurant, que des del mateix nom fa una declaració de principis: ‘céleri’, és a dir, api-rave.
Per a quatre persones
1 coliflor tendra
4 ous ecològics
200 g de llom de bacallà (sense bisulfits)
Oli d’oliva verge extra
Oli d’oliva fumat
Sal d’escames fumada
Coeu la coliflor en aigua bullent, però que la coliflor quedi 'al dente'. Escorreu-la. Reserveu una mica d’aigua de la cocció.
Bulliu els ous sis minuts només, perquè així aconseguirem una textura semblant a com si s'haguessin fet a baixa cocció. Reserveu-los.
Tritureu la coliflor amb l’oli d’oliva verge extra i amb una mica de l’aigua de la cocció. Hem d’aconseguir un puré cremós i fi. Rectifiqueu-ho de sal. Reserveu-ho tebi.
Trenqueu l’ou i amb l’ajut d’una cullera sopera agafeu-ne el rovell.
Passeu per la planxa el bacallà tallat a daus de 50 g.
En un plat fondo, col·loqueu dues cullerades soperes de puré i, a sobre, poseu-hi el rovell i el bacallà. Acabeu-ho amb l’oli d’oliva fumat i la sal fumada. Bon profit!
