Sara amb un toc de cacau

BARCELONAEl xocolater Lluís Costa, premi al millor croissant i a la millor pasta de te de l’estat espanyol, dirigeix junt amb el seu germà la pastisseria Vallflorida, situada a Sant Esteve de Palautordera.

Ingredients líquids:

Ingredients líquids:Per muntar les clares

• 360 g de clares d’ou (12 clares)
• 150 g de sucre

Per muntar els rovells

• 360 g de rovells d’ou (18 rovells)
• 80 g de sucre
• 20 g de mel

Ingredients secs:

• 30 g de maizena
• 130 g de farina
• 30 g de cacau en pols

En un bol aboqueu les clares d’ou i el sucre blanc. Munteu-ho amb l’ajut d’unes varetes o d’una batedora elèctrica durant cinc minuts. Sabreu que les clares tenen cos, i, per tant, estan ben muntades, si tombeu el bol de cap per avall. Si no cauen, estan ben muntades. Reserveu-les.

Ara serà el torn dels rovells d’ou, la mel i el sucre, que barrejarem en un bol. La mel aconsegueix que el pa de pessic quedi més esponjós i suau. Munteu-ho amb l’ajut d’unes varetes o una batedora elèctrica durant vuit minuts. Reserveu-ho.

Amb l’ajut d’un colador, i damunt d’un paper sulfurat, tamiseu la maizena, la farina i el cacau en pols. L’objectiu és que no hi quedin grumolls.

Al bol que teníeu reservat dels rovells, la mel i el sucre, afegiu-hi els ingredients secs, és a dir, la farina, la maizena i el cacau.

Després, aboqueu-hi a poc a poc les clares muntades. Aneu-ho remenant amb una llengua de pastisseria, com si anéssiu embolicant la mescla.

Aboqueu-ho damunt de la safata d’anar al forn, que haureu folrat prèviament amb paper sulfurat. Esteneu la massa, que haureu preparat amb una espàtula o amb una llengua de pastisseria. Coeu-ho al forn durant nou minuts a 210 ºC.

Passat aquest temps, retireu la safata. Posteriorment, amb un ganivet o bé amb un cèrcol que tingui un radi de 23 cm i un gruix d'1 cm, feu tres rodones. Amb aquest pas heu d’aconseguir tres rodones de pans de pessic, que serviran per muntar la sara.

Per a la crema de mantega

• 420 g de mantega
• 290 g de sucre
• 110 ml d’aigua mineral
• 50 ml de Cointreau

Aboqueu en un bol la mantega. Poseu-la al microones durant 30 segons a la màxima potència. Heu d’aconseguir que tingui textura de pomada.

En un cassó per anar al foc poseu-hi sucre i aigua mineral a temperatura ambient. Porteu-ho a ebullició i, mentre ho feu, remeneu-ho. El resultat serà un almívar. Reserveu-lo i deixeu-lo refredar: hi heu de poder posar el dit a dins i notar-ho fred (menys de 36 ºC).

Al bol de la mantega pomada aboqueu-hi l’almívar fred. Feu-ho a poc a poc, no de cop. Remeneu-ho amb unes varetes. Per continuar, afegiu-hi el Cointreau de taronja. Si aquesta preparació es talla, resoleu-ho amb un cop de microones: l’escalfor farà que es recuperi la textura.

Per al muntatge

• Almívar
• 100 g de sucre
• 100 ml d’aigua mineral
• 1 beina de vainilla
• Pela d'1 llimona

Per aconseguir l’almívar, barregeu els ingredients i deixeu-los macerar durant 24 hores a temperatura ambient.

• Ametlla laminada torrada (al vostre gust)
• 1 ou de xocolata (comprat)

Poseu un paper sulfurat damunt del pa de pessic cuit, a sobre, una plata d’anar al forn (o bé un plat), i gireu-lo. Aquest truc us permetrà retirar el paper sense que es trenqui el pa de pessic.

Un cop retirat el paper, agafeu un cèrcol de 23 cm o bé un plat i talleu 3 rodones. Amb el pa de pessic restant podeu fer mini pans de pessic, que podeu aconseguir tallant-los a partir de la mida d’un got d’aigua i que us poden servir per decorar.

Agafeu una de les rodones de pans de pessic. Pinteu-la amb la preparació que tindreu feta de sucre, aigua, la beina de vainilla i la pela de llimona. Ha de quedar humit; això ho podreu saber si col·loqueu la mà al damunt i hi queda la marca dels dits.

A sobre, poseu-hi una capa de la crema de mantega. Torneu a fer el mateix amb la següent cap de pa de pessic. Humitegeu-la amb l’almívar i després esteneu-hi una capa de crema de mantega. I, per continuar, la tercera capa de pa de pessic, que serà l’última. Primer hi esteneu l’almívar, i després recobriu tot el pastís de mantega, tant per dalt com pels laterals. Els costats han de quedar ben recoberts.

Recobriu tot el pastís amb l’ametlla laminada torrada.

Amb un colador poseu-hi per sobre sucre de llustre.

Decoreu el pastís amb ous de xocolata, que podeu posar al mig.

Ja us el podeu menjar. Bon profit!