La resistent lleugeresa dels panellets

BARCELONAEls panellets resisteixen l’embat de la festa de Halloween, la festa forana que cada cop enganxa més gent, sobretot criatures, i també els comerços. Els pastissers preveuen una bona campanya, similar a la de l'any passat, en què s'espera vendre 250.000 kg de panellets, segons els càlculs que ha fet el Gremi de Pastissers de Barcelona. Els pastissers apunten que enguany la venda estarà centrada especialment en les grans ciutats, perquè com que la castanyada cau enmig de la setmana, la gent no marxarà. D'altra banda, apunten que els de pinyons segueixen sent els preferits dels catalans (3 de cada 4 que se'n venen són d'aquesta varietat), tot i que els pastissers cada cop s'atreveixen més amb nous gustos i propostes.

Un dels que ha decidit innovar i barrejar la tradició dels panellets amb Halloween és Lluís Estrada, de la pastisseria Canal. Ell és el creador dels 'panaween', panellets amb forma de monstres. Estrada explica que va decidir fusionar les tradicions perquè té dos fills, de 10 i 13 anys, i explica que "és difícil combatre el Halloween, perquè té components que agraden a la canalla, com és el fet de disfressar-se de monstre”. Ell, però, creu que les dues tradicions conviuen i diu que, mentre els nens es disfressen, els pares celebren la castanyada i mengen panellets. I d’aquí li va venir la inspiració de crear, per primera vegada, els 'panaween', que són panellets de massapà cuit amb sis formes de monstres universals, com ara Frankenstein, una mòmia, un dimoni o un home invisible.

Estrada sosté que en comptes d’afegir ingredients nous als panellets ha optat per capgirar-los del tot. “Per què hem de continuar fent-los amb les mateixes formes?”, es pregunta retòricament el pastisser. Així, ha revolucionat les formes, però n'ha mantingut el gust. “En pastisseria, les diades ens agrada mantenir-les, així que la mossegada dels 'panaween' recorda exactament els panellets tradicionals de tota la vida, només que, a la vista, són diferents”, explica el pastisser.

A Sant Feliu de Guíxols, a l’Hotel Alàbriga la pastissera Andrea Dopico afirma que, com a veneçolana, està sorpresa de les fortes arrels que tenen els dolços a Catalunya. “A l’hotel faré els panellets i els portarem a taula com a 'petit fours', perquè sé que la gent vol menjar-ne el 31 d’octubre i l’1 de novembre”, diu, així que avui ja els ha començat a preparar seguint la recepta tradicional. Per començar, els de pinyons, que la pastissera confirma que són els més desitjats. Després, altres gustos amb què li agrada barrejar la massa de massapà, com ara el te matxa i els festucs, el cafè, i la canyella amb anís estrellat i espècies.

Menys sucre

Mentrestant, a Llinars del Vallès, el pastisser Maurici Cot ha preparat per a la campanya d’enguany nou varietats diferents de panellets. “He de dir que he reduït la quantitat de sucre de la recepta, perquè, d'una banda, penso que no en cal tant, i, de l'altra, sé que el client demana productes menys dolços”, explica destacant que paral·lelament hi ha augmentat la part de la farina d’ametlla. Concretament, per fer un quilo de massa de massapà fa servir 666 grams de farina d’ametlla i 333 grams de sucre, mentre que, habitualment, per a un quilo es fa servir ½ kg de farina d’ametlla i ½ kg de sucre. “Us asseguro que queda bé fent aquestes noves proporcions”, diu el pastisser, que afegeix que els panellets, perquè quedin bons, han d’estar fets amb ametlla Marcona (“imprescindible”, opina) i la massa ha de completar-se amb clara d’ou i no amb aigua mineral. De fet, el pastisser de Llinars detalla que fa servir 60 grams de clara d’ou per als 666 grams de farina d’ametlla i els 333 grams de sucre.

A partir d’aquí, respecta les formes habituals que han adquirit els panellets. “Els de coco els faig amb forma de muntanyeta, perquè, si els la canviem, sabem que la gent es queixarà. De fet, ens hi havíem trobat, amb alguns que ens demanaven per què no havíem fet la forma de muntanya al panellet de coco”, assegura Maurici Cot.

A Sant Boi de Llobregat, on té l’obrador la pastisseria Sant Croi, Albert Roca, flamant guanyador del concurs del millor croissant de l’estat espanyol, indica que hi havia hagut anys que havia preparat fins a 30 varietats diferents de panellets. “Aquest any, havent guanyat el concurs, no n’he fet tants de diferents, perquè, en canvi, estic elaborant fins a 1.000 croissants diaris”, comenta. Entre croissant i croissant, Roca ha esgarrapat temps per als panellets. “Els he reformulat de gustos, i també estic a favor de treure’n quantitat de sucre o d’afegir-hi sal per regularitzar aquest punt tan dolç del panellet”, explica.

El fet de treure’n sucre és per la tendència nutricional que reivindica una cuina més natural, però també perquè “hi ha hagut anys en què ha fet molta calor, i el panellet és una menja de fred”, diu Albert Roca. Enguany, però, tot apunta que el clima serà ben fred i afavorirà la menja tradicional.

Sigui com sigui, el pastisser Albert Roca sosté que alguns dels panellets amb més anomenada del Sant Croi són els Koiac. “Sí, sí, com els xupa-xups que menjàvem quan érem petits”, matisa. D’altres gustos amb què li agrada enriquir la massa de panellets són els gerds, les castanyes, la vainilla, el codony, les pipes de carabassa i de gira-sol i la taronja.

La pastissera Andrea Dopico opina que el panellet certament és dolç, i molt, “però té una mida perfecta per no abusar-ne”. Dit amb altres paraules, els seus 20 o 30 grams per peça fan que la dolçor de la castanyada es pugui mesurar.

Per acabar, el president del Gremi de Pastisseria de Barcelona i de Catalunya, Elies Miró, explica que preveu una campanya tan bon com la de l’any passat. Sobre el preu, diu que “fluctua d’un any a l’altre perquè el canvi ve donat pel pinyó, que aquest any és més alt, i per això és cert que el quilo de panellet ha augmentat, i està entre 40 i 55 euros”, diu. Pel que fa al sucre, el president del gremi comenta que “no només és el tema de la salut el que ens n'ha fet variar la quantitat, sinó també perquè ens agraden cada vegada menys les preparacions excessivament dolces”.

Energia que no es consumeix

El nutricionista David Gasol opina que els panellets contenen una quantitat de sucre tan gran que es converteix en “energia que no es consumeix” i se suma així a la tendència de reduir la quantitat de sucre que porten aquests dolços tradicionals. Per això, ell aconsella canviar la patata per moniato, que aporta sucre natural a la recepta, i després afegir-hi la farina d’ametlla i res més. “Si volguéssim afegir-hi més punt dolç, amb una ratlladura de llimona o taronja, o bé canyella, o bé una melassa d’arròs i de dàtils, ja n’hi hauria prou”, afirma Gasol. De fet, els panellets, preparats sense sucres afegits, “poden ser un bon berenar per a aquests dies de fred”.