Raviolis de peus de porc i vieires. Com cuinar-ne els millors? Recepta del cuiner Oriol Sabé

El cuiner Oriol Sabé, del restaurant Can Marc, de Sant Esteve de Palautordera, explica la manera de preparar a casa una recepta que és un clàssic de la seva carta i que sovint els comensals li demanen que n'expliqui els passos.

Raviolis de peu de porc i vieires

Per a 4 persones

• 4 o 5 peus de porc, en cru, partits per la meitat
• 8 vieires desclovades (dues per plat)
• Wasabi fresc (també pot ser bo i comprat)
• Tirabecs (per a la guarnició)
• Bolets xiitaques (per a la guarnició, opcional)
• Mantega (per fer la salsa)

Per a la bresa

• 2 pastanagues
• 2 cebes
• 1 porro
• ½ cabeça d’alls
• 2 tomàquets
• 1 fulla de llorer
• 1 copa de vi ranci
• Aigua mineral

Elaboració

1. Comenceu pelant i tallant les pastanagues i les cebes. Els tomàquets, prèviament nets, a trossos. La cabeça d’alls, tallada per la meitat, que és la quantitat que fareu servir. Del porro, talleu-ne la part blanca, que és la que fareu servir.
2. Sofregiu les verdures en una cassola i mentrestant prepareu els tirabecs. Traieu-los les puntes finals i, amb un pelador o amb les mans, extraieu-ne els fils del costat, és a dir, la part fibrosa dels costats. Reserveu-los. 
3. En un bol ratlleu el wasabi fresc, perquè s’oxidi una mica i deixi anar les aromes naturals que té. 
4. Salpebreu els peus de porc pels dos costats. Abans estaria bé que els hàgiu escaldat. És a dir, cal netejar-los en una cassola amb aigua bullent perquè hi deixin anar la bromera.
5. Remeneu el sofregit i tireu-hi una copa de vi ranci. Si el sofregit s’enganxa a la cassola, estarà bé perquè agafarà color, però amb la copa de vi mireu de desenganxar-lo. Tot seguit, poseu a sobre els peus de porc, coberts d’aigua, i deixeu-ho coure durant tres hores, el temps necessari perquè els peus de porc siguin ben tendres i es puguin desossar.
6. Un cop han passat les tres hores, traieu de l’olla els peus de porc per desossar-los. Deixeu-los primer refredar per no cremar-vos.
7. Mentrestant, en una cassola amb aigua bullent, escaldeu els tirabecs un moment, dos minuts. I en una paella amb oli d’oliva salteu els bolets amb una mica de sal. Passat aquest temps, traieu-los i reserveu-los.
8. Els bolets xiitaques, un altre dels guarniments, talleu-los i salteu-los en una paella amb un pensament de sal.
9. El caldo restant de les verdures, reduïu-lo fins que en quedi una textura de salsa, que serà la dels raviolis. Per tant, coleu-lo i passeu-lo a una cassola, on el fareu bullir fins que n’aconseguiu la textura de salsa. Poseu-hi una mica de mantega, que es desfaci, i ja podreu reservar la salsa resultant fora dels fogons, perquè la fareu servir al final per posar sobre el plat.
10. Ara torneu a la carn dels peus de porc, que ja tindreu freda i podreu desossar-la amb facilitat. Quan estiguin tots desossats, poseu tota la carn en un motlle. Sobretot vigileu que no hi hagi cap osset. A sobre poseu-hi un pes, perquè quedi ben aixafat. Refredeu-ho a la nevera, perquè quedi una terrina de carn.
11. Un cop la terrina de peu de porc està quallada, poseu-la pocs minuts al congelador perquè sigui més fàcil tallar-la a làmines amb un ganivet (o bé també amb una màquina de tallar embotit). Heu de procurar que les làmines siguin ben fines, perquè serà l’embolcall dels peus de porc.
12. Un cop tallades, podeu muntar els raviolis. Poseu al damunt de cada làmina una mica de wasabi, el que teníeu ratllat. Tot seguit, mitja vieira. I per fi emboliqueu cada una de les làmines. Si la làmina està congelada, pot costar embolicar-la per si mateixa.
13. Poseu-los en una safata per anar al forn a 200º. Només uns minuts, perquè només cal que el peu de porc i les vieires siguin calentes.
14. Traieu-los del forn i poseu-los en un plat. Per a cada ració, podeu posar-hi 5 raviolis. Poseu-hi algunes cullerades de salsa per sobre. I, tot seguit, la guarnició: tires de tirabecs i els xiitaques.

Bon profit!