La recepta del tortell de Reis, casolà i fàcil de fer
El cuiner Oriol Sabé, del restaurant Can Marc de Sant Esteve de Palautordera, ens en revela la recepta
El tortell de Reis no hi pot faltar el 6 de gener, i si us hi atreviu, preparar-lo a casa és senzill, tal com explica el cuiner i amant de la pastisseria Oriol Sabé. Fer-lo a casa tampoc no ha de ser incompatible amb el fet d'adquirir-lo també a una pastisseria. Enguany, el Gremi de Pastisseria preu vendre'n més d'un milió de tortells de Reis artesans, fet que suposa un 2% més que les xifres de l'any passat. Tant és així que el tortell viu un idil·li amb nous ingredients, com ara el yuzu, te matcha, caramel o la crema d'avellana. De fet, un tortell de color or, amb ginger i caramel, i amb làmines d'or al capdamunt, és el que va guanyar el Concurs Solidari Millor Tortell de Catalunya, organitzat per Ernest Verdaguer de Panatics. La creació és dels pastissers Èric Ortuño i Ximena Pastor, de L'Atelier Barcelona. I, per acabar, una curiositat final: sabíeu que la corona de cartolina dels tortells va ser idea del pastisser Antoni Escribà? Tal com explica sempre el seu fill Christian Escribà, al pare hi va pensar, de posar-la als tortells, el 1957, després d'haver vist que França ho feia amb els seus gâteaux de rois. I ara sí, aquí teniu tot seguit la millor recepta del tortell de Reis, casolà i fàcil de fer.
Ingredients per a sis persones
- 500 g de farina de força
- 10 g de llevat liofilitzat (o bé 18 g de llevat fresc)
- 150 g de llet
- 25 g de licor de castanya
- 25 g de Cointreau
- 3 g de sal
- 70 g de sucre
- 2 ous
- 75 g de mantega
- Ratlladura de pell d’una llimona i pell d’una taronja
Per al massapà
- 150 g de sucre
- 200 g de castanya torrada i pelada (o bé 200 g de farina d’ametlla; si feu aquesta opció, llavors 200 g de sucre en comptes de 150 g)
- 1 clara d’ou
Elaboració del tortell de Reis
- Aneu posant els ingredients en un bol: la farina, el sucre, la sal, els licors. La llet i el llevat s’han de posar al lloc on no hàgiu col·locat la sal, a l’altra banda, perquè la sal pot fer perdre l’eficàcia a la potència del llevat.
- Pasteu els ingredients dins del bol. Després continueu-ho fent damunt del taulell de cuina.
- Heu de pastar-ho durant deu minuts seguits. Aneu aixafant la massa amb les mans i doblegueu-la fins que noteu que agafa una altra textura.
- Afegiu-hi la ratlladura de les pells de la llimona i de la taronja.
- Continueu pastant-la i, més tard, poseu-hi la mantega, i ho continueu treballant fins que la massa, quan l'estireu, faci un tel, cosa que voldrà dir que el gluten s'hi ha integrat. Per comprovar-ho, poseu una mica de farina a taula, n’agafeu un tros i l’estireu.
- Deixeu-la fermentar durant dues hores seguides.
- Mentrestant, feu el massapà. Piqueu, en un aparell elèctric, les castanyes torrades i pelades fins que us quedin molt finetes. Aboqueu-les en un bol, i hi afegiu el sucre i una clara d’ou. Treballeu fins que us quedi textura de massapà. Reserveu-ho a la nevera durant el mateix temps que fermenta la massa, és a dir, dues hores.
- Passades les dues hores, enfarineu la taula i estireu-hi la massa amb l’ajut d’un corró. Un cop ben estesa, poseu en un extrem de la massa el massapà. En cada una de les puntes del massapà poseu-hi les figures, el rei i la fava. Tot seguit, emboliqueu-ho. I després doneu forma a la massa deixant el buit enmig.
- Allà on s’acabi un extrem de la massa, feu-lo passar per dalt de l'altre, perquè quedin ben lligats.
- Poseu-la a la safata del forn, on haureu posat prèviament un paper sulfuritzat.
- Pinteu la massa amb un pinzell sucat en un rovell d’ou.
- Per sobre poseu-hi fruita confitada, variada, i una mica de sucre decoratiu.
- Deixeu-ho fermentar durant trenta minuts.
- Passada la mitja hora, col·loqueu el tortell al forn, prèviament escalfat a 160 graus. Coeu-lo quinze minuts a la mateixa temperatura, i després apugeu-la a 170, i l'hi coeu durant deu minuts més.
- El tortell estarà cuit quan estigui daurat per sobre.
Bon profit!
