La història del pa de Sant Jordi i la recepta descrita pas a pas (i amb vídeo)

La senyera té gust de sobrassada, formatge i nous, i ens la mengem en forma de pa per Sant Jordi mentre regalem (o ens regalen) llibres i roses. Al forn Balmes, els dos aparadors que falquen la porta petita i estreta de ferro estan engalanats amb motius que indiquen que Sant Jordi ja és aquí: dos pans de Sant Jordi estan envoltats d’un drac, i un diploma de reconeixement del Gremi de Flequers a Eduard Crespo i Almela per la creació del pa de Sant Jordi, per una banda i per l’altra, per una noia-cavaller que va amb patinet.

Un cop es baixen els tres esglaons que salven la vorera de la fleca, a la vitrina on s’exposa la brioixeria, el primer que es veu són els pans de Sant Jordi. Estan embolicats, tenen un llacet amb els colors de la senyera i un adhesiu del forn de color negre. Des de dilluns que la Georgina Crespo els està elaborant, tal com li va ensenyar a fer el pare, Eduard Crespo Almela, que, al seu torn, va ser qui el va inventar per un encàrrec que va rebre del Gremi de Flequers de Barcelona el 1988. “El meu pare va fer un regal a tots els forners, perquè el pa de Sant Jordi ja s’ha convertit en una tradició, però, a més, confesso que va ser un regal que em va fer a mi, perquè jo em dic Georgina”, diu la fornera, i afegeix que cada vegada més la gent la felicita el 23 d’abril, pel seu sant, “però anys enrere no era així perquè no es relacionava el nom, en femení, amb la data assenyalada”.

Mentre ho explica, a l’obrador té les tres masses laminades. Són la de formatge (emmental ratllat), la de sobrassada i la de nous. Les ha fetes amb farina, aigua, sal, llevat i massa mare, i al capdamunt hi ha estès les capes que hi atorguen el color i que les diferencia les unes de les altres. “La de nous també té dos ingredients més, mantega i sucre”, matisa la fornera.

Un cop les masses estan laminades, el pas següent és superposar-les, les unes damunt de les altres. La primera és la de formatge, després la resta, i l’última, la de formatge una altra vegada. Semblen, superposades, una torre, i aquesta construcció de colors s’ha de posar enmig d’una massa de nous, que l’efecte exterior és com si fos una manta, de tan ben aplanada que està. “Aleshores toca un dels últims passos, que és envoltar la torre amb la massa de nous, per la dreta i per l’esquerra”, diu la Georgina. El resultat serà un tub allargat, que tallarà perquè li quedi d’uns 300 grams aproximadament i que haurà de fermentar durant 24 hores. Passat aquest temps el posarà al forn durant vint minuts a 220º, i ja el tindrà a punt per posar-lo a la venda a la vitrina, a 5 euros cadascun. “Aquest any pronostico que els dos dies forts seran divendres i dissabte, fins al migdia, perquè a la tarda no tenim obert”. El fet que Sant Jordi caigui en diumenge ho capgira tot. “Sant Jordi hauria de ser sempre un laborable que nosaltres convertim en festiu, perquè és quan sortim al carrer, perquè venim de la feina, perquè hi anem”. 

Un pa que demana salat

Per acabar, la Georgina assenyala que el pa de Sant Jordi va bé menjar-lo amb aliments salats, com per exemple unes anxoves. “Però jo me’l menjo sol, sense cap altre ingredient més”, diu. És un pa que al centre de la taula fa festa, i que quan es talla, en forma perpendicular, és quan apareixen amb esplendor els colors, que el 1988 el forner Eduard Crespo va voler que fossin fets a partir d’ingredients naturals. Eren els anys vuitanta, i encara havia d’arribar la revolució bàsica de reivindicar que el més saludable és menjar el que la natura ofereix, sense additius. Visionari? “No, sempre va pensar-ho, que havia de ser així”, conclou la Georgina.

La recepta del pa de Sant Jordi, pas a pas

El pastisser Eric Ortuño, de L'Atelier de Barcelona, revela els passos per cuinar a casa el pa de Sant Jordi.

Per elaborar una massa mare ràpida

• 200 g de farina
• 100 g d'aigua mineral
• 10 g de llevat fresc
• Aboqueu la farina, l'aigua mineral i el llevat fresc en un bol. Amasseu-los perquè quedi ben pastat en forma de bola i deixeu-la fermentar, tapada, durant dues hores a temperatura ambient. Notareu que la massa mare està preparada perquè haurà doblat el volum.
• Un cop fermentada, dividiu-la en tres porcions.

Per al pa de formatge

• 100 g de massa mare
• 200 g de farina
• 100 g d'aigua
• 5 g de llevat fresc
• 4 g de sal
• 50 g de formatge DO Maó ratllat
• Aboqueu tots els ingredients en un bol. Pasteu-los durant deu minuts. Tot seguit, deixeu reposar la massa resultant mentre prepareu la següent massa. Deixeu-la coberta amb un paper de plàstic transparent.

Per al pa de sobrassada

• 100 g de massa mare
• 200 g de farina
• 100 g d'aigua
• 5 g de llevat fresc
• 4 g de sal
• 50 g de sobrassada
• Aboqueu tots els ingredients en un bol i pasteu-los durant deu minuts. Tot seguit, deixeu reposar la massa mentre prepareu la massa següent. Deixeu-la reposar tapada amb un paper de plàstic transparent.

Per al pa de nous

• 100 g de massa mare
• 150 g de farina
• 50 g de farina integral
• 150 g d'aigua
• 5 g de llevat fresc
• 4 g de sal
• 50 g de nous picades a trossos petits
• Pasteu tots els ingredients junts durant uns deu minuts. Tot seguit, deixeu reposar la massa resultant al bol, tapat amb paper de plàstic transparent.

Últims passos

1. Estireu la massa de formatge i la massa de sobrassada per separat.
2. Després ajunteu-les i talleu-les a quatre trossos. Ajunteu-los perquè quedin ben enganxats.
3. A continuació, estireu la massa de pa de nous de manera que quedi com un bastó allargat. Més tard, amb un pinzell de cuina, humitegeu les quatre bandes de la massa de formatge i de sobrassada.
4. Ara ja podreu embolicar la massa de formatge i de sobrassada amb el bastó de massa de pa de nous.
5. Col·loqueu el resultat en una safata, amb paper sulfurat, per anar al forn. També va bé un motlle. El forn no l'encendreu ara, perquè la massa hi ha de fermentar durant una hora i trenta minuts o fins que comproveu que ha doblat el volum. Per aconseguir un bon fermentat dins del forn sense temperatura, cobriu la massa.
6. Passada l'hora i mitja, ja podreu fornejar el pa a 200º durant 20 minuts.

Bon profit!