Mengem 04/11/2021

Cuinar amb pera: plats amb una estrella convidada

Els cuiners reivindiquen la unió d'aquesta fruita amb ingredients dolços i salats

4 min
Burrata amb pera del restaurant La Mundana

BarcelonaLa pera pot semblar com un actor de repartiment: no arriba mai a ser protagonista però sense ella la cuina perdria un gran personatge. Segons explica el creador de l'escola de pastisseria Espai Sucre, Jordi Butron, la pera és una fruita "de gamma baixa", cosa que vol dir que té un gust poc dominant i que resulta difícil reconèixer-la als plats, sobretot quan apareix al costat d'ingredients de gamma alta com la xocolata, el cafè o la regalèssia, "gustos molt fàcils de reconèixer en unes postres". A més a més, la pera es caracteritza perquè té sucre, aigua i una "peculiar textura granulada", que no és gaire habitual, tot i que es pot trobar també al codony, les figues i la guaiaba. Malgrat aquest perfil baix, la pera és un ingredient "molt amable" que es podria considerar com a comfort food, és a dir, un ingredient de la cuina tradicional i de qualitat. Tanmateix per al sommelier canadenc François Chartier, pare de la teoria del maridatge a partir de l'afinitat entre les molècules aromàtiques dels ingredients, la pera també pot ser una "estrella convidada" al plat, segons afirma al llibre La cocina aromática (Planeta Gastro). Aquesta fruita es pot utilitzar de manera lúdica si es combina amb ingredients amb els mateixos compostos dominants, com la figa, la mel, la canyella, la farigola i la regalèssia. "La pera també farà bona amistat amb molts vins blancs dolços per la similitud de la seva estructura aromàtica", assegura Chartier. L'expert remarca també la seva bona combinació amb el tradicional vi jove Beaujolais nouveau, que està en "perfecta consonància" amb el perfil d'aquesta fruita.

Postres de pera amb llardons

Amb ingredients torrats i alcohols

Tot i que per a Butron el gust de la pera "és molt dúctil" i mal·leable, aquesta fruita resulta excepcional quan es barreja amb elements torrefactes, com fruits secs, xocolata i cafè. Per exemple, Butron recorda que hi ha les emblemàtiques postres conegudes com a Peres Bella Elena, que se serveixen amb nata, fruits secs, ametlla torrada i xocolata calenta per sobre. Segons descriu, la segona gamma de gustos que es barregen molt bé amb la pera són els alcohols. Per exemple l'aiguardent i el vi. "El gran referent de la pastisseria clàssica són les peres amb vi negre", subratlla. La tercera família de referents gustatius que combinen amb les peres són els condiments aromàtics, especialment amb espècies càlides com la canyella, el clau i la nou moscada, així com elements cítrics com la llimona i la taronja.

En "un pla més creatiu", la pera també s'associa bé amb herbes aromàtiques, com la menta, l'alfàbrega, el romaní i la farigola. D'altra banda, per a Butron un gran referent per a la pera són els lactis: iogurts, formatges, quefir, nata, xocolata blanca i coco. "La pera necessita marxa amb ingredients que tinguin molt gust al costat perquè, si no, té un gust molt tènue", detalla.

Per la seva banda, la responsable de salut i hàbits alimentaris de la Fundació Alícia, Alba Adot, afegeix que la pera admet elaboracions com tatins, crumbles, farcits per a qualsevol mousse o bombó, mousses i gelats, cruixents de pera, galetes, pastissos o magdalenes amb base de pera, confitura i les emblemàtiques peres al vi. En la mateixa direcció, el receptari català també incorpora aquesta fruita amb la proposta bàsica de peres en almívar, en què només cal bullir-les a foc lent durant vint minuts amb sucre, canyella i suc de llimona. Un pas més enllà va el receptari francès, que inclou les poires au gratin –gratinades– i també flam de pera.

Un ingredient per a plats salats

Però és evident que aquesta fruita no només serveix per al moment dolç, sinó que també és un ingredient per als plats salats, ja que per exemple, segons Butron, "sempre ha estat una guarnició de caça, de carn i de porc", i se serveix tan bullida com amb espècies o amb vi negre. "Sobretot s'adiu molt amb la carn", assegura. També assenyala que combina "molt bé" amb amanida i plats d'estiu. En aquest sentit, Adot afegeix que la pera, igual que moltes altres fruites, pot tenir presència en la cuina salada i no només a les postres. Suggereix alguns exemples com pizza de peres, nous i mel, amanida de tardor amb pera i fruits secs, botifarra guisada amb pera, brotxeta de pernil d'ànec amb pera, rostit de llom amb pera i cebes de Figueres i fins i tot allioli de pera. En la mateixa línia, Martín Gómez, del restaurant La Mundana, assegura que la pera, per a ell sucosa, àcida, dolça i aromàtica, combina també a la perfecció amb ceba dolça i hortalisses un pèl amargues, com per exemple l'endívia o els créixens. És també l'acompanyament ideal per a formatges com el Brie i el Camembert. Del receptari de la cuina tradicional catalana també se'n poden extreure les peres farcides de carn de vedella i porc amb ceba, enfarinades i fregides, com una bomba de sabor.

Adot assegura que el consum d'aquesta fruita "està molt estès", amb una presència "significativa" a les cuines domèstiques catalanes, segons l'informe Consum de productes agrícoles a les llars de Catalunya 2013-2021 del departament d'Agricultura. A més a més, remarca que també té molta presència a Catalunya pel que fa a les dades de producció en el mercat estatal i internacional. "A escala de territori, tenim denominació d'origen protegida (DOP Pera de Lleida des del 2011), i es tracta d'una fruita molt present en la cultura culinària popular, tant en dolç com en elaboracions salades", descriu. Afegeix que a Catalunya és una fruita destacada, almenys pel que fa a la seva producció, ja que el conreu de pera al municipi de Lleida i als seus voltants té capacitat d'aportar el 50% de les peres que es produeixen al territori espanyol, segons dades de la DOP. "És una fruita originària d'Euràsia, de zones mediterrànies d'Europa oriental i d'Àsia occidental, i hi ha testimoni del seu conreu i consum ja en l'època dels grecs i dels romans", afegeix.

Varietats tot l'any

Avui en dia la pera més estesa és la conference, si bé abans estava "molt més de moda" la blanquilla, segons Butron. Tanmateix, totes dues són molt usades. També hi ha les variants estacionals, que només estan disponibles uns mesos, com la de Sant Joan i la "més luxosa" i d'època hivernal: la pera de Puigcerdà, que té el seu equivalent a França en la pera Comice. "Són peres més gruixudes i grans, amb una textura molt cremosa, molt aquosa, i fa la sensació de crema o de mantega", per això són molt més cares, segons explica. Tanmateix, de pera se'n pot trobar tot l'any en funció de la varietat. Per exemple en el cas de la blanquilla, la temporada va des de l'agost fins al febrer, mentre que la llimonera va des del juliol fins al novembre, i la conference, del setembre al juny. Pel que fa al seu perfil nutricional, Adot detalla que aquesta fruita, com la resta del seu gènere, conté molta aigua, un contingut calòric baix, sucres propis de la fruita (la fructosa), vitamina C, minerals i antioxidants. A més, inclou un alt contingut en fibra que ajuda al trànsit i a la salut intestinal, sobretot si es consumeix amb pell.

stats