Bonítol escabetxat: cuina una recepta tradicional per a tota la setmana

El cuiner Oriol Sabé proposa cuinar un escabetx de lloms de bonítol, i proposa la recepta com a plat únic. La proporció entre els dos lloms amb les verdures, l’amanida i la fruita per persona conforma un plat complet de nutrients. A més, la tècnica de l’escabetx permet preparar el plat amb antelació, desar-lo a la nevera i menjar-lo en dies posteriors.

Ingredients per a 4 persones

• 600 g de bonítol
• 300 cl d’oli d’oliva suau
• 30 cl de vinagre de chardonnay
• Verdures
• Ceba petita
• 1/2 fonoll
• 1 carbassó
• 1/4 api-rave
• 1 pastanaga
• 3 grans d’all
• Pell de taronja
• Manat d’herbes
• Puntes d’escarola
• 1 cullerada de pebre vermell de la Vera
• 1 magrana
• Sal i pebre

Elaboració

1. Per començar, talleu totes les verdures. Podeu aprofitar per acabar les puntes de verdures que tingueu a la nevera d’altres dies. Si tenen gust anisat, aniran molt bé.
2. Talleu-les a daus, que no siguin molt gruixuts. Procureu que la quantitat de totes les verdures sigui la mateixa, que no en predomini cap per sobre de l’altra.
3. Si en teniu, obriu també una magrana, desgraneu-la. Fixeu-vos en el truc del cuiner perquè els grans en surtin amb facilitat.
4. En una paella al foc afegiu un raig generós d’oli d’oliva.
5. Tot seguit afegiu-hi els grans, que rescatareu al final de la recepta.
6. Després, aboqueu-hi les verdures que heu tallat prèviament. Deixeu-les-hi coure fins que estiguin cuites.
7. Aleshores afegiu-hi la pell de taronja, branca de romaní, llorer, farigola, i abaixeu el foc.
8. Poseu-hi ara una cullerada de pebre dolç i un raig de vinagre, i ara ja hi podreu posar els lloms de bonítol salats.
9. Deixeu-los-hi confitar durant uns minuts.
10. Mentrestant, prepareu l’emplatat. Prepareu les fulles d’escarola, netes, que aniran al fons del plat. També la magrana. A sobre, els lloms de bonítol escabetxat i les verdures cuites al capdamunt.

Bon profit!

Recepta enregistrada a l’Espai Cuina del Mercat de la Boqueria.