Nandu Jubany cuina truites de bolets amb sifó, i els gelats de xuixo triomfen al Fòrum Gastronòmic de Barcelona

BARCELONAEl cuiner Nandu Jubany ha deixat bocabadats els passavolants que l’han vist cuinar a l’estand d’Estrella Damm amb la seva truita de bolets, on ha estat dos dies, ahir dilluns i avui dimarts. La clau, el sifó, que li ha permès que la preparació amb ou quedés esponjosa, i no flàccida i sense consistència, com sovint queda als fogons de casa. Mentrestant, el cuiner Paco Pérez ha cuinat la gamba de Llançà (sempre de Llançà!) com actualment la cuina, en espeto. Les cues per tastar-la han sigut el senyal de l'èxit. Els Premis InnoFòrum han premiat el gelat de xuixo, de l’empresa Cupio Elaborats del Territori. I el pastisser Víctor Gonzalo, del restaurant Àbac, ha aconseguit el premi com a millor pastisser de postres de restaurant a la final dels V premis TheBestDessert-Espaisucre. Tot ha tingui lloc al Fòrum Gastronòmic de Barcelona, organitzat per Alimentaria Exhibitons dins del recinte de Fira de Barcelona, que acabarà dimecres 20 de novembre.

Fer un maridatge amb cerveses és fàcil, sobretot si saps els ingredients exactes que porta cada un dels plats. Estrella Damm ha maridat croquetes de pollastre a l’ast; la truita de bolets (feta amb sifó); calçots escalivats, mantega d’avellana, ruca i anxoves; ceviche de corball amb pipares i olivada verda, i cansalada de porc rostida, mel i envinagrats amb cada una de les cerveses que té al mercat. “Qui deia que els calçots no es poden maridar?”, s’ha preguntat Carles Cervantes, d’Estrella Damm, i ell mateix responia que la Daura hi va molt bé. “I sobretot no col·loqueu mai els gots buits al congelador, perquè la cervesa estigui freda quan la beveu. És una aberració”, ha aconsellat Cervantes. Al seu costat, el cuiner del restaurant de Calldetenes ha anat fent sense parar un plat i un altre, concentrat i amb la seva agilitat mental i manual amb el ganivet.

Uns metres més enllà, a l’espai immens de la Fira, el cuiner Paco Pérez, del restaurant de Llançà, ha explicat com li agrada cuinar ara les gambes. Després de tants anys de cuinar-les de mil i una maneres, ha optat per l’espeto, la tècnica de les platges de Màlaga i Cadis. Les cares que feia el públic que l’ha anat escoltant han demostrat que la primera dama del Mediterrani, la gamba, triomfa allà on la posis. “I si és de Llançà encara més”, rebla el clau Pérez.

Entre ahir dilluns i avui dimarts molts altres cuiners hi han cuinat i hi han fet conferències. “Jo faré una conferència estrambòtica”, deia ahir Jordi Cruz, fent referència a avui, en què ha parlat d'un dels seus últims projectes, que l’han portat a unir cuina i art, i que ho fa a la Fortalesa de Sant Julià de Ramis. Per la seva banda, el cuiner Xavier Pellicer.

Ahir a la tarda, Alimentaria Exhibitions, l’organitzadora del Fòrum Gastronòmic de Barcelona, feia saber quins havien estat els guanyadors dels premis InnoFòrum, als quals s’havien presentat 33 aspirants, segons els organitzadors. Els millors: el gelat de xuixo de l’empresa Cupio Elaborats del Territori, que rebia la distinció com el “producte més innovador”. Un altre: les grans (per mida) sobrassades de Xesc Reina, que s’alçaven amb el premi del “packaging més creatiu”. I el secret de porc ibèric de quarta gamma de l’empresa Can Bech, que rebia el premi del “sabor més original”.

I entre tant de salat, les aigües Vilajuïga, amb el seu director general al capdavant, Joan Fornos, anava deixant tastar la seva aigua amb un punt de gas a tothom (i bé que hi anava perquè la temperatura era alta dins del fòrum). A més, organitzaven alguns dels àpats més atractius, amb els germans Torres i la seva cuina de l'aigua. Per la seva banda, el cuiner Pere Planagumà, de Mas de Torrent, hi deixava tastar els seus productes derivats de les anxoves, i que porten per nom Escatagarum. I el xocolater Enric Rovira anava saludant a tothom que s’ha acostat al seu estand. “Hi tinc totes les novetats d’enguany, i les creacions de sempre, com els bombons de panot, que els treballem des del 1995”, comentava Rovira. Mentre ho deia, anava a la capsa, n’agafava, i en deixava tastar: bombó de panot de xocolata amb vi negre de la DOQ Priorat. “Vi negre de veritat, eh!, sense cap altre afegit”.

Quan tot just s'acabava la jornada de dimarts, el pastisser Víctor Gonzalo, del restaurant Àbac, aconseguia el premi com a millor pastisser de postres de restaurant a la final dels V premis TheBestDessert-Espaisucre.

Entre preus i instal·lacions

La gastronomia és al Fòrum Gastronòmic de Barcelona, però no tota, perquè cal pagar per ser-hi. Segons informen les mateixes marques, un estand de quatre metres quadrats costa 800 € (els tres dies). Al Fòrum (com a totes les fires), n'hi ha que opten per tenir un estand de mides grans, malgrat els preus. Al Fòrum, n'hi ha. I força. Si aquest fet es multiplica per les gairebé 300 marques que, segons l’organització, són presents al Fòrum és clar que els resultats són bons. La gastronomia funciona, crea negoci i agrada. Com que va a tot drap, si ens atenem a les xifres dites, Alimentaria Exhibitions també hauria de cuidar els detalls de les instal·lacions, que reclamen una renovació de cara i neteja urgents.