Fer mochis no és difícil (només laboriós)

Són unes postres que no tenen dificultat però porten feina. I si no us en sortiu, us expliquem on en venen de tradicionals

Joana Costa

5 min

Mochis de tres sabors de la casa Niji. Cedida Niji

BarcelonaHi ha unes postres japoneses que segurament no mereixen presentació perquè, a banda de delicioses, són probablement les més conegudes fora del país nipó: els mochis. Són una mena de gelat enganxifós i alhora suau que es pot farcir de molts ingredients diferents, asiàtics i locals, i se'n pot gaudir al final d'un banquet de sushi, a casa o al restaurant. Aquestes postres no s'acostumen a fer a casa perquè pot semblar que la seva elaboració és difícil, sobretot per la fina capa gelatinosa que les embolcalla. Ara bé, res més lluny de la realitat: l'elaboració dels mochis no és difícil (només laboriosa) i utilitzar les jornades de vacances per aprendre'ls a fer pot ser d'allò més satisfactori per complementar i rematar el taller de sushi artesanal que molta gent ha fet. A més, un dels avantatges és que, a diferència del sushi, no calen accessoris ni cap instrumental específic, només uns quants ingredients fàcils de trobar a les botigues d'alimentació oriental. Per fer uns pastissets daifuku mochi (que és el seu nom complet) només cal farina d'arròs glutinosa, aigua, sucre i el farcit, i són un dolç mil·lenari nascut al Japó, un país on es preparen amb qualsevol excusa. Amb més de 1.500 anys d'història, aquestes postres tenen com a base l'arròs: un ingredient superpopular al Japó i fonamental de la seva alimentació. La seva consideració era tal que els mochis s'oferien als déus i eren (i són) l'estrella de l'Any Nou, tot i que han aconseguit saltar a la resta de l'any i del planeta. A més, es tracta d'un plat pioner, perquè ja apareixien citats a la primera novel·la de la història, Genji Monogatari, que té més de mil anys i és l'obra mestra de la literatura japonesa.

Preparar el farcit anticipadament

Un truc molt bo a l'hora de preparar mochis és començar pel farcit, perquè, a banda de l'elaboració, li cal un procés de congelació. Així, per a una vintena d'unitats cal remullar dues làmines de gelatina i dissoldre-les en 20 grams de nata líquida. A banda, cal muntar 200 grams de nata amb 25 de sucre glacé i afegir-hi la gelatina barrejada prèviament amb el sucre. Aquest farcit s'ha de congelar unes dues hores. S'aconsella fer-ho en motlles semiesfèrics per tal d'aconseguir la mítica forma de mig os d'alvocat que té l'interior del mochi. Ara bé, per al farcit les versions tradicionals són les que inclouen te matxa (en aquest cas s'inclou una culleradeta d'aquest te a la barreja del farcit) o de la mítica mongeta vermella anomenada azuki, que es troba en format dolç a les botigues sota la denominació d'anko (és la pasta dolça de mongeta vermella) i que només cal congelar. Una altra opció és substituir el farcit tradicional per una bola de gelat o crema de xocolata.

La massa glutinosa dels mochis. Cedida Niji

Una massa de paciència

Per a la massa el procés és més ràpid, ja que només cal barrejar amb unes varetes tots els ingredients en un bol: 125 grams d'arròs glutinós, 50 grams de sucre i 165 mil·lilitres d'aigua freda. Un cop ben barrejats i amb una massa bastant líquida, s'ha de tapar amb film i cuinar un minut la massa al microones (tradicionalment es fa al vapor, però és molt més lent i complicat). Cal fer-ho a la màxima potència (normalment 900 watts) i retirar la massa, remoure-la per eliminar els grumolls que hi pugui haver i repetir la mateixa cocció un parell de cops, fins a aconseguir una pasta densa i enganxifosa, que cal deixar refredar i que ha de ser llisa i manipulable.

L'elaboració un per un

Amb aquestes dues bases fetes, només cal agafar porcions de 25 grams de massa enfarinant-se els dits amb maizena o fècula de patata, aplanar-la amb un rodet de cuina i afegir-hi una bola de farcit congelat al centre. Les boles resultants s'han de guardar a la nevera, i no s'haurien de consumir abans de vint minuts, per donar temps al nucli a acabar de descongelar-se.

Farciment de la massa dels mochis. Cedida Niji

Pastisseria nipona de nivell

Més enllà de la seva preparació, a casa nostra els mochis també es poden comprar per unitats als establiments especialitzats, i ara ja també als no especialitzats, com ara grans cadenes de supermercats. Ara bé, només uns quants poden presumir d'elaborar les receptes més tradicionals d'aquest dolç. Una de les botigues referents a Barcelona és la pastisseria Takashi Ochiai, que ha batejat amb un nom propi els mochis: mochiais. "Posem tanta dedicació i afecte en la seva elaboració que la nostra versió d'aquest icònic wagashi (dolç) mereixia un nom propi", expliquen. Com a tradicionals, aquesta pastisseria japonesa nascuda el 1983 té la versió en te matxa, a banda d'un assortit de propostes occidentalitzades segons la tradició gastronòmica contemporània, com els de xocolata i canyella, de maduixa i de pastís de formatge, així com gustos més orientals com el mochi de yuzu [un cítric asiàtic].

Elaboradors especialitzats

D'altra banda, una de les botigues més especialitzades en la venda de mochis és la nascuda a Barcelona Niji, que també comercialitza els seus dolços a través dels supermercats i ho fa en establiments de tota la Península, amb una presència bastant important arreu. L'empresa té com a propostes de mochis tradicionals els d'anko i els de te matxa, però a banda ven també versions per al paladar europeu, com són les variants de pastís de formatge, xocolata blanca, mousse de xocolata, Ferrero Rocher, gerds, galeta Oreo, maduixa, mango i maracujà, tiramisú i llimona, i gustos més orientals com yuzu, sakura [flor de cirerer] i lotus.

Amb galeria fotogràfica

A Barcelona també es poden menjar mochis tradicionals al bar de sushi Akashi Gallery (que també és una galeria de fotos), on a més de tenir a la carta els dorayakis del Doraemon farcits amb Nutella proposen la versió tradicional dels mochis de te matxa elaborats artesanalment.

També a Mochi Queen tenen una àmplia oferta, tot i que la seva proposta es basa en el "maridatge entre la rebosteria tradicional japonesa i l'occidental", explica l'empresa, que innova i prova nous gustos en els seus obradors. Així, tenen opcions tradicionals com el te matxa, però també farcits amb segell local, com el de crema catalana, el de torró o altres versions més tropicals i exòtiques, com el coco o mango, entre d'altres. Tradició i fusió conviuen amb una gran serenor i tastar-ne de tradicionals no impedeix gaudir de les versions més modernes.

Hi ha vida més enllà dels mochis

Els mochis no són els únics dolços d'origen japonès que triomfen a casa nostra, sinó que la gastronomia nipona és plena de propostes d'allò més variades i sorprenents. Un ingredient actualment molt de moda i amb preparacions molt diverses és precisament el te matxa, que és present a les cartes de molts restaurants no asiàtics de manera transversal. Hi ha sobretot pastissos i gelats amb el seu gust de vellut, però també se serveix sense aturador com a beguda per a mitja tarda o mig matí en tasses enormes. Amb permís del matxa, unes altres postres se situen entre les més famoses del Japó: els coneguts dorayakis, una referència que va arribar a casa nostra gràcies al gat amb casquet volador del Nobita de la sèrie infantil Doraemon. Aquests pastissets tenen el seu públic i són força cridaners, i fins i tot alguna cadena de supermercats n'ha tret la seva pròpia versió empaquetada i occidentalitzada, ja que van farcits de cacau, mentre que la seva massa esponjosa conté tradicionalment la pasta dolça de mongeta vermella, la mateixa que els mochis tradicionals. Més enllà d'aquests dos hegemònics, hi ha un assortit encara desconegut, com el mizu yokan, perfecte per a l'estiu: és una mena de gelatina que se serveix freda i està feta bàsicament amb agar-agar, aigua, sucre morè i pasta de mongeta vermella. El resultat és un bloc gelatinós, tipus la pannacotta, que serveix per donar la benvinguda a l'estiu. Bastant similar, però encara més senzill, és el mamekan, una pasta gelatinosa amb xarop de sucre morè.