Escudella i carn d’olla
El restaurant Quatre Coses, al carrer Consell de Cent de Barcelona, cuina receptes tradicionals de la mà de la cuinera Marta Rams, que combina amb les postres del pastisser i xocolater Oriol Balaguer. A continuació us presentem l’escudella tal com proposa Marta Rams.
Ingredients (per a 4 persones)
400 g de pasta de galets
Les carns
2 cuixes de gallina
½ kg de jarret de vedella
2 ossos de vedella
1 os de pernil
1 os de l'espinada de porc
300 g de cansalada de porc
300 g de morro i orella de porc
½ peu de porc
1 botifarra negra cuita
1 botifarra blanca cuita
Les verdures
½ col
1 ceba de Figueres
3 pastanagues
3 patates
3 branques d’api
1 nap
250 g de cigrons
Sal
La nit anterior de fer l’escudella, poseu els cigrons crus en un bol amb aigua.
L’endemà, el primer pas és començar a bullir les carns en una olla gran que cobreixi bé tots els ingredients.
Juntament amb les carns, poseu-hi també els cigrons crus, que prèviament haureu posat en una malla perquè quedin tots agrupats quan els bulliu. Tot junt ha de bullir durant dues hores a foc fort. És important que la intensitat del foc es mantingui. Ara bé, si va baixant la quantitat de l’aigua mineral amb què bulliu, aneu-ne afegint, i sobretot retireu l’escuma de la superfície, que és producte de les impureses. Feu-ho amb l’ajut d’una escumadora.
Mentrestant, peleu les verdures. De la ceba, traieu-ne els extrems i la pell exterior. La mitja col, partiu-la en tres parts. I prepareu el nap.
La col i el nap, els heu de col·locar en una altra bossa de malla. Reserveu-ho juntament amb la ceba.
Continueu amb les pastanagues. Traieu-ne els extrems i peleu-les. Després, les patates. Reserveu-ho.
Passades les dues hores durant les quals les carns i els cigrons hauran bullit, retireu-ho i reserveu a part. Ara bé, deixeu-hi juntament amb l’aigua de la cocció les cuixes de gallines, que necessiten més temps de cocció.
Així doncs, a l’olla gran on hi hauran quedat les cuixes de gallines, afegiu-hi les verdures.
Just és el moment de salar la preparació.
Tot plegat ha de bullir fins que trobeu que les verdures estan toves. Tingueu en compte que la patata triga més que la resta de les verdures. Aneu-ho comprovant tot punxant-les amb la punta d’un ganivet.
Per a la preparació de la pilota
250 g de carn de vedella picada
250 g de carn de porc picada
Pa ratllat
Farina
Julivert
1 gra d’all
1 ou
Sal
Pebre negre
15 grams de pinyons (opcional)
Agafeu unes quantes fulles del julivert. Doblegueu-les sobre elles mateixes i tot seguit aneu-les tallant a trossets petits amb el ganivet. Han de quedar ben picades.
Continueu amb el gra d’all. Primer doneu-li un cop pla amb el ganivet, després peleu-lo i traieu-ne la part interna verda. Talleu-lo a trossets molt petits. Reserveu-los juntament amb el julivert en un bol.
Trenqueu l’ou, i afegiu-lo al bol juntament amb la sal i el pebre. Ara serà el moment de remenar-ho tot.
El següent pas és ajuntar-hi les carns de vedella i de porc, perquè, amb les mans, ho anireu amassant.
Afegiu-hi una mica de pa ratllat i continueu-ho amassant. Si veieu que la pilota no agafa prou cos i consistència, podeu afegir-hi una mica de farina per amassar-ho de nou.
Prepareu un plat que tingui farina a la base.
Aneu fent les pilotes amb les mans, doneu-los la forma arrodonida que us agradi, i després reserveu-les al plat on hi ha la farina, que farà de capa externa perquè no es trenquin.
Tot seguit, col·loqueu les pilotes a l’olla, on hi havia les verdures i les cuixes de gallina. Hi han de bullir durant 20 minuts.
En els últims cinc minuts de la cocció de l’escudella, col·loqueu-hi la botifarra negra i la blanca, que prèviament haureu punxat amb un escuradents o una broquet de fusta. Aquest és el truc perquè no es trenquin dins en el moment que les submergiu a l’olla.
Retireu l’escudella del foc. Coleu-ho i quedeu-vos només amb el brou. Llavors poseu-hi els galets, i feu-los bullir amb el brou durant 20 minuts ben bons. Segons la mida del galet seran necessaris més o menys minuts. Per això, és important que seguiu les recomanacions de l’elaborador de la pasta.
Passat el temps de la cocció dels galets, retireu-los. Ara tindreu per una banda el brou i, per una altra, els galets bullits. I encara per una altra, la verdura i la carn d’olla, també cuits.
Serà el moment de muntar el plat.
Primer, escudelleu la sopa amb els galets en un plat fondo. Al costat, serviu una safata amb la carn d’olla perquè cadascú en vagi triant al seu gust.
Bon profit!
