Mengem 16/03/2021

Crema catalana, recepta tradicional o innovadora?

Líquides, cremoses o sòlides: algunes de les noves textures de les postres de Sant Josep que pastissers i cuiners proposen

5 min
Dos bols de crema catalana

BarcelonaLa crema catalana arriba puntual per Sant Josep, el 19 de març. Aquestes postres sempre s’han relacionat amb l'arribada del bon temps, l’augment d’hores de llum solar, l’inici de la primavera i l'augment de la posta d’ous de les gallines (la recepta en fa servir uns quants), però des de fa un temps la seva preparació ha evolucionat gràcies a diversos xefs que treballen en transformar-ne la textura. Tant és així que avui la crema catalana es pot menjar a mossegades i en qualsevol època de l’any. Per als amants de les innovacions culinàries i per als que, en canvi, prefereixen la preparació tradicional, us expliquem tots els secrets per preparar una bona crema catalana.

Segons la recepta convencional, els ingredients són un litre de llet, vuit rovells d’ou, 45 grams de midó,150 grams (o menys) de sucre, una branca de canyella i una o més pells de llimona. “La branca de canyella ha de ser de qualitat, perquè, si no, es pot trencar en el primer pas de la recepta i llavors caldrà colar bé la llet perquè retirar-ne els trossets esmicolats de la beina”, diu el cuiner Oriol Sabé, del restaurant Can Marc de Sant Esteve de Palautordera. Dit això, el primer pas de la recepta tradicional consisteix a aromatitzar la llet amb la pell de la llimona i amb la beina de canyella. És a dir, es col·loquen els tres ingredients junts en una cassola al foc i es porten a ebullició. Just quan arrenca el bull, es retira del foc. Mentre la llet aromatitzada reposa, el següent pas és barrejar els rovells d’ou amb el sucre i amb el midó, que prèviament haurem dissolt bé amb una mica de llet. Mentrestant, com que la llet infusionada ja haurà reposat –i per tant s'haurà refredat– s’extreu la pell de la llimona i la beina de la canyella. Llavors és quan s’hi aboca la mescla preparada de rovells, sucre i midó. Tot junt ha d’anar al foc, a potència baixa, fins que s’espesseixi i s’aconsegueixi la textura de crema catalana. Hi ha dos trucs que cuiners i pastissers fan servir per saber que la recepta va per bon camí. El primer és fixar-se que la crema catalana, quan és al foc coent-se, no faci bombolles. I el segon és que si s’hi enfonsa una cullera, quan la treiem la crema no ha de lliscar gota a gota. Un cop feta, es deixa refredar si es vol enllestir cremant la superfície amb un polsim de sucre i un ferro roent.

Crema catalana cremada.

Ara que ja coneixem la recepta convencional en coneixerem d'innovadores. “Jo en faig una versió més cremosa, que es podria considerar un flam cremós de crema catalana”, afirma el cuiner Oriol Sabé. La clau per aconseguir la versió cremosa és triplicar la quantitat dels rovells dels ous i fer servir també nata. Anem per passos. Els ingredients de la nova versió serien 24 rovells d’ous, 750 ml de llet, 250 grams de nata líquida i la pell de llimona i la branca de canyella. “No farà falta ara cap espessidor, com sí que es fa servir en la recepta tradicional amb el midó”, remarca el cuiner del restaurant Can Marc. Amb els ingredients preparats, el primer pas és ajuntar la llet i la nata líquida amb la pell de la llimona i la branca de canyella. Es col·loquen en una cassola al foc fins que arrenqui el bull, moment en què caldrà retirar-la. “És com si féssim una infusió de la llet”, diu el xef. El següent pas és colar-la i ajuntar-la amb tots els rovells d’ou i el sucre, que prèviament s’hauran batut. Un cop tots els ingredients estan ben amalgamats, s’aboca tot plegat en flameres o bé en una safata. “Si fem servir flameres individuals podem posar-hi sucre a la base, abans de tirar-hi la preparació, perquè així serà més fàcil tombar-les quan estigui cuit”, recomana Sabé. Sigui com sigui, quan la preparació és a la safata o a les flameres, caldrà posar-ho a l’interior de la safata del forn, que haurà de contenir aigua fins a la meitat de la safata o de les flameres perquè es cogui al bany maria. La temperatura del forn haurà de ser suau, entre 90 ºC i 120 ºC. “És molt important controlar que no bulli, perquè no ha de fer forats, com passa amb els flams”, diu el cuiner Oriol Sabé. Al cap de 45 o 50 minuts, el flam cremós ja estarà cuit i caldrà deixar-lo refredar per cremar-lo per sobre tal com es fa amb la crema catalana tradicional.

Entre les noves versions de la crema catalana n’hi ha una que permet menjar-se-la a mossegades, perquè la textura és sòlida. És el pa de pessic de crema catalana en mousse, com explica el cuiner del restaurant Can Marc. Es parteix gairebé dels mateixos ingredients de la recepta tradicional però amb alguns afegits. S’hi fan servir també fulles de gelatina i nata en unes proporcions diferents: cinc fulles de gelatina, 150 grams de sucre, 30 grams de midó, 85 grams de rovells d’ou, un litre de nata muntada i mig litre de llet. El primer pas és l’habitual: la llet s’ha d’aromatitzar amb la pell de la llimona i la beina de canyella sense que bulli. Un cop s’ha infusionat, es barreja amb els ous, el sucre i les fulles de gelatina. Es remena ben bé amb l’ajut d’una cullera de fusta i s’aboca en una safata perquè s’hi refredi. Un cop és fred s'hi tira sucre a la superfície i es crema amb un ferro roent. I la recepta continua. La preparació cremada es recull i es col·loca en un bol, on es desfarà tot plegat. Llavors, a dins del bol, s’hi aboca la nata muntada. Es remena tot plegat i tindrem una mousse de crema catalana. Un cop aconseguida, doncs, ja estarà preparada per posar-la al capdamunt o al mig d’un pa de pessic tradicional [vegeu-ne recepta a baix]. “També es pot menjar sense res més, perquè es pot abocar en bols o en copes, i acompanyar-la de maduixots”, diu Sabé.

Per la seva banda, el pastisser Jordi Roca explica que ell ha versionat la crema catalana i l'ha convertit en gelat de canyella amb una escuma de crema catalana i suc de maduixots sobremadurats. “La vaig fer fa tres anys”, recorda el pastisser, que va incorporar la recepta als menús d'El Celler de Can Roca i diu que sorprenia perquè les postres tradicionals s’havien convertit en una esfera de caramel, que s’havia de trencar amb una cullera perquè tots els ingredients junts es poguessin assaborir: el caramel, el gelat, l’escuma de crema de catalana i el suc vermell dels maduixots.

El gelat de canyella amb escuma de crema catalana i suc de maduixots de Jordi Roca.

Per fer el pa de pessic tradicional podeu consultar la recepta aquí.

Què en fem de les clares dels ous utilitzats en la recepta?

La recepta tradicional de crema catalana fa servir vuit rovells d’ou i en rebutja les clares. Com que a la cuina no es llença res, els cuiners i els pastissers proposen receptes diferents per aprofitar-les. De fet, és just el que ells fan a les seves cuines, com explica el cuiner Oriol Sabé, del restaurant Can Marc. Una proposta és fer-ne merenga. Es necessiten clares d’ou i sucre, i una bona batedora per muntar-les amb la textura de merenga tradicional. Un cop feta, es pot menjar crua o bé es pot enfornar una mica. Una altra manera de fer merenga és la versió italiana, que consisteix a muntar les clares soles sense el sucre amb la batedora i després escaldar-les amb almívar calent (és a dir aigua i sucre a proporcions iguals). Llavors la merenga resultant estarà cuita i es podrà col·locar també uns minuts al forn.


stats