Com es fa el conill amb caragols? Recepta del cuiner Gerard Solís, del restaurant El Racó

El cuiner Gerard Solís, del restaurant El Racó de Sant Climent de Llobregat, ensenya a cuinar a casa conill amb caragols, que considera probablement un dels plats més antics del receptari pels dos ingredients que la componen i també perquè per preparar-la no fa falta tomàquet, un dels aliments que no van arribar a casa nostra fins al finals del segle XV i principis del XVI, procedent d'Amèrica.

Conill amb caragols

Ingredients per a 6 persones

1 kg de caragols

1.200 g de conill tallat a quarts

Farina

Herbes aromàtiques (farigola, romaní, llorer, fonoll)

2 cebes dolces

Pebre vermell

1 got de conyac

Sal i pebre

Oli d’oliva

Pebre vermell

Orenga

Aigua mineral

Per a la picada

1 llesca de pa

Aigua mineral

1 gra d’all

100 g d’ametlla

100 g d’avellana

Elaboració

Primer de tot poseu a coure els caragols. Feu un manat amb les herbes lligant els branquillons amb un cordill de cuina. Feu-hi un doble nus, que quedin ben fermades, perquè a l’hora de treure-les dels caragols sigui fàcil.

Col·loqueu el manat dins d’una cassola amb aigua freda. A part, tindreu els caragols nets en un bol amb aigua. Els haureu netejat amb molta aigua i sal, perquè quedin ben nets, sense les baves. Poseu-los dins de la cassola on teniu les herbes aromàtiques. Col·loqueu-los al foc i, quan arrenquin el primer bull, canvieu-los l’aigua i deixeu-los bullir trenta minuts més. La tradició de la cuina dels caragols apunta que se’ls ha d’enganyar, és a dir, que se’ls ha de coure amb foc baix. Tireu-hi també una mica d’orenga.

Passats els trenta minuts, escorreu-los i renteu-los amb aigua de l’aixeta. Han de quedar ben nets. Reserveu-los.

Ara enfarineu bé per cada banda el conill, que ja tindreu salpebrat.

Coeu-lo en una cassola amb oli d’oliva ben calent. Ha de quedar ben enrossit.

Mentrestant, piqueu la ceba, que ha de quedar ben fineta. També podeu ratllar-la. Tireu-la a la cassola amb el conill. Aneu-la girant, que ha de quedar ben cuita.

Mentrestant, comenceu a fer la picada. En una paella amb un raig d’oli d’oliva, torreu una llesca de pa.

Quan el conill estigui enrossit, tireu-hi el conyac, que s’haurà d’evaporar. Després afegiu-hi el pebre vermell, cobriu-ho d’aigua mineral i deixeu-ho bullir tot junt durant vint minuts.

Continueu amb la picada. Traieu de la paella la llesca de pa torrada, que col·locareu en un got d’una batedora, amb prou aigua mineral per cobrir el pa. Afegiu-hi julivert, un gra d’all i la mateixa quantitat d'ametlla que d'avellana. Tritureu-ho amb la batedora elèctrica. Ha de quedar ben esmicolat.

Passats vint minuts, és el moment d’afegir els caragols a la cassola on teniu el conill, i també de tirar-hi la picada. Deixeu-ho coure uns deu minuts més o fins que comproveu que la picada ha lligat bé la salsa.

Quan la salsa ja ha lligat el plat, retireu-ho del foc i serviu-lo. És una de les receptes de la cuina catalana més autèntiques i antigues.

Bon profit!