Les carxofes i els calçots com mai els heu menjat

“La carxofa és un vegetal versàtil”, diu Susana Aragón, cuinera del restaurant Ona Nuit, del Prat de Llobregat. Va bé tant per a una amanida com també com a guarnició d’altres plats o per a una bona crema. A l’Ona Nuit la carxofa és la protagonista d’un saltat de deu verdures, totes provinents del Parc Agrari del Llobregat, que la Susana confita a baixa temperatura. “Fiquem les verdures al forn en una bossa al buit. Després, fora del forn, les saltem al wok amb una vinagreta asiàtica, feta amb soja i gingebre”. La xef de l’Ona Nuit acaba el wok vegetal asiaticocatalà amb un ou de pollastre pota blava, cuinat també a baixa temperatura.

Si no es vol fer la cocció al buit al forn, es poden bullir fins que quedin cruixents. Després es pelen, es tallen i és llavors quan es passen pel wok amb altres vegetals, com tirabecs, pastanagues i les verdures que es vulgui. “A mi m’agrada ajuntar les carxofes amb trossos de quatre tipus diferents de cols”, comenta la xef.

Una altra cocció de la carxofa és en tempura. “La tallem en vuit trossos i també hi deixem una mica del tronc”. De fet, aprofitar el tronc de la carxofa és una de les grans reivindicacions en cuina, perquè, si se sap cuinar, és tan bo de menjar com la resta de la carxofa. “A més, el tronc és ben tendre de menjar”, afegeix la cuinera de l’Ona Nuit.

El cas és que, un cop la carxofa està tallada en vuit trossos amb el tronc inclòs, es passen per una barreja feta en un 50% de farina de blat i en un altre 50% de farina de blat de moro, també per ou i una mica de cervesa. “Si no es té cervesa també es pot fer servir llevat fresc”. Aquesta barreja és la tempura en què s’han de submergir els trossos tallats de carxofes i que després es fregeixen amb oli d’oliva. “La tempura de carxofes va bé per a un primer plat, com una guarnició d’un plat de peix o de pota blava o fins i tot com un aperitiu d’un vermut”.

Pel que fa als calçots, també se’ls pot aplicar la cocció a baixa temperatura per després ajuntar-los amb sípies i pèsols, per exemple. La tempura també hi lliga, “tallats per la meitat o fins i tot a trossos petits”, sosté Aragón.

La xef també recomana fer servir els calçots per elaborar cremes i xips. “La crema de calçots té la mateixa elaboració que quan es fa una 'vichysoisse', és a dir, es bull amb patata juntament amb caldo vegetal i després es bat”.

Tot s’aprofita

Al restaurant Monvínic, a Barcelona, dels calçots ho aprofiten tot. Les puntes més verdes, les finals, que no s’acostumen a cuinar, les reomplen amb una crema que fan afegint-hi llimona i herbes aromàtiques al mató. Quan ho tenen fet, ho posen en una mànega de pastisseria, o bé en una bossa de plàstic, un pic de la qual es retalla perquè es converteixi en broc. Un cop han omplert les puntes verdes, les arrebossen amb una barreja feta amb farina i aigua, i després ho fregeixen. El resultat és una punta de calçot cruixent, nutritiva pel farcit, pel vegetal i pel mateix arrebossat, que es pot fer amb una farina integral.

A Olot, la cuinera Fina Puigdevall, del restaurant Les Cols, aposta per les carxofes confitades lentament en oli d’oliva “sense que arribi a bullir”, afirma. El plat l’acaba amb xips de les mateixes carxofes, que és una manera de reaprofitar també les parts de les carxofes que s’acostumen a llençar. Amb una cocció semblant les prepara també el cuiner Valentí Mongay, del restaurant La Salseta de Sitges. “Les confito amb oli d’oliva extra verge i espero que arrenquin el bull per apagar el foc i deixar que es refredin en el mateix oli”, diu Mongay. El xef de La Salseta completa el plat amb cebetes de platillo i pernil.

Cremes i guarnicions

Al restaurant 2254, el xef Nuncio Cona acaba d’enllestir la carta de la primavera amb cremes de carxofes. “La preparo bullint les carxofes, els pèls interiors de les quals netejo bé prèviament, i fent-hi una emulsió d’oli d’oliva fins que n’aconsegueixo una crema”, diu Cona. Per a les cremes de carxofes, el xef nascut a Palerm no és partidari de posar-hi ni patates ni cebes: “Llavors ens carreguem el gust de les carxofes”.

A Menorca, els cuiners del restaurant El Tast de na Sílvia, Toni Tarregó i Sílvia Anglada, expliquen que cuinen els calçots amb un bufador de cuina. “Després els envasem al buit amb un oli de brasa i els coem a baixa temperatura”, diu Tarregó. D’aquesta manera queden tendres i són fàcils de menjar sense embrutar-se les mans. “També es poden utilitzar així de guarnició per a plats de peix al vapor, per exemple”, continua explicant Tarregó, quan just estan a punt d’inaugurar el nou Tast de na Sílvia, que estarà situat al centre de Ciutadella, al carrer de Santa Clara.

D’altra banda, Mongay cuina els calçots al forn per després triturar-los i barrejar-los amb 'kuzu'. “Llavors els fico en un motlle, tot començant per la part verda i després la part blanca”, diu. “Justament és una tècnica per a la qual em vaig inspirar en un plat de la Fina Puigdevall”, confessa Mongay. Ell acaba el plat amb mongetes del ganxet, suc de pernil i un ou a baixa temperatura, i hi ratlla tòfona per damunt.

Carxofes i calçots, puntals nutricionals

Nutricionalment, les carxofes “són una font de fibra, vitamina K i C”, explica la dietista nutricionista Carla Zaplana. “Són un superaliment propi de la conca mediterrània, perquè tenen una gran concentració d’antioxidants", continua explicat Zaplana, que acaba de publicar el llibre 'Superfoods' (Cossetània Edicions).

Per aprofitar al màxim els nutrients i no perdre’ls en la temperatura de la cocció, Zaplana recomana preparar la carxofa marinada o laminada i menjar-la crua. “Així té un efecte depuratiu del fetge, estimula la secreció, que de fet va bé per a les persones que tenen cremor d’estómac”, sosté la dietista nutricionista.

La carxofa és coneguda perquè és un puntal en el control dels nivells de colesterol, sucre i pressió de la sang, i “s’utilitza en casos de còlon irritable, problemes de ronyó, anèmia, retenció de líquid, artritis, infecció de vesícula”. Pel que fa als calçots, Zaplana afirma que “són un aliment amb propietats medicinals”. És un vegetal molt ric en aigua, fibra i amb propietats diürètiques que ajuden a eliminar la retenció de líquids i eviten els edemes.

“També es tracta d’un vegetal molt ric en vitamina C, tot i que un cop es cuina se’n perd la major part”, diu Zaplana. D’aquí que la seva proposta a l’hora de cuinar-lo sigui com a ceba crua a les amanides, per conservar-ne la màxima quantitat de nutrients.

“Les fulles verdes dels calçots són riques en carotens i àcid fòlic, tot i que aquesta part se sol descartar”. El que sí que conté tota la peça de vegetal és “el compost ensofrat al qual s’atribueixen propietats antioxidants, protectores cardiovascularment i anticancerígenes”. A diferència de la ceba convencional, té un gust més dolç i menys fort.