Per Dijous Gras, festival de botifarres d’ou, truites i llardons (i més)

BarcelonaPer Dijous Gras, el rei Carnestoltes mana fer disbauxa, disfressar-se i també menjar aliments grassos, basats especialment en la carn de porc. Ara bé, per Dimecres de Cendra tot s’haurà acabat i s’alçarà guanyadora la senyora Quaresma, que imposarà set setmanes de penitència, en què el menjar magre serà la norma. Aquesta dualitat és la tradició que segueixen els països influïts pel cristianisme amb petites variacions, com la que segueixen França, l'Amèrica del Nord francòfona i Menorca, que tenen el dimarts de Carnaval (Mardi Gras, en francès) com el dia en què es cuinen les menges més greixoses.

“L’Església catòlica va aprofitar la festa pagana, que va acabar sent el Carnaval, per imposar la Quaresma, que no era l’únic temps en què hi havia prohibicions però sí que era el temps més compacte, perquè són set setmanes seguides”, explica la historiadora Isabel Lugo, professora de l’Escola d’Hostaleria i Turisme Cett. “Com que l’Església es va adonar que no podia lluitar contra la festa pagana, l’anomenat Carnaval, en què la població celebrava que arribava la primavera, va preferir unir-s’hi i donar-hi la dualitat amb què actualment encara es viu: el pecat i la penitència, i fins i tot ho va personificar amb dos personatges, cada un lligat a un període”, diu Lugo.

Ara bé, als països on l’Església no hi ha tingut pes el Carnaval es viu i es menja d’una altra manera. “Malgrat que el pecat també hi existeix, a l’Europa calvinista, ortodoxa i cèltica no es viu la festa de la mateixa manera com nosaltres”, diu la professora d’història de la gastronomia. 

A l’hora d’entaular-se, a casa nostra els productes derivats del porc són els menjars greixosos, els que protagonitzen el Dijous Gras. Els llardons, les botifarres d’ou, les truites, la tupina de Lleida (botifarra i costella de porc confitats), el ranxo de Ponts (escudella grassa) i també les xatonades (amanida d’escarola, truites i coca de llardons), entre altres plats, es menjaran el primer dia del regnat del rei Carnestoltes. 

“A casa nostra, el porc sempre havia estat la carn que més es menjava”, explica el director general de la Fundació Alícia, Toni Massanés, que afegeix que el xai també, però no en tanta proporció com el porc. “I de vedella, antigament, ben poca”. Per això, en un període en què la carn era permesa de menjar, i també el greix, el porc apareixia en tots els seus vessants. I per això encara és així avui, perquè la tradició els ha mantingut. Ara bé, tant abans com ara els ous, les escaroles i les taronges també protagonitzaven àpats de Carnaval. “Són productes de temporada, que coincideixen amb el temps en què cau al calendari la festa”, diu Toni Massanés.

Al Berguedà, com explica el director de la Fundació Alícia, per Dijous Gras (també anomenat Dijous Llarder) a les cases es menja truita amb alls tendres i cansalada. “En algunes cases es menjava amb llonganissa per una raó ben senzilla: era el producte que quedava al rebost de la matança del porc”, que es feia pels volts de Sant Martí, l’11 de novembre. “El rebost era molt important a les cases, i es podria dir que per Carnaval es feien les últimes menjades de carn, perquè durant la Quaresma no se’n menjaria, i no es podria fer fins que acabessin les set setmanes de penitència”. Per assegurar-ho, “fins i tot les botigues de carn tancaven”, diu Massanés.

A més de la truita d’alls tendres, al Berguedà també apareixia a taula per Carnaval una amanida d’escarola. “Era un producte de temporada, per això feia plat, que es menjava sense la salsa xató de la comarca del Garraf”, diu Massanés, que afegeix que la tradició perdura a les cases, i també a les escoles, perquè “per Dijous Gras l’alumnat acostuma a portar entrepans de truita”, diu.

Seguint el fil de les truites i de les escoles, a la comarca del Garraf el Dijous Gras també és el dia en què algunes escoles demanen que l’entrepà de l’alumnat sigui de truita. A més, també s’hi imparteixen tallers sobre la manera de preparar la salsa del xató i les coques de llardons. Al mateix temps, a les cases i a les entitats, sobretot a Sitges i a Vilanova i la Geltrú, és el dia en què es fan les xatonades, que concentren familiars i amics per menjar l’àpat compost pel xató, el castell de truites i les coques de llardons. La curiositat, que ve de la capital del Garraf, és que després de les xatonades, per postres, apareix la merenga, a més de les coques de llardons. I les merengues acaben a la cara dels companys de taula amb qui s’ha menjat. En temps de pandèmia la Merengada, que s’hauria de fer pels carrers de Vilanova el Dijous Gras a la tarda, és un dels actes populars que encara està suspès. Ara bé, com a postres de la xatonada, les merengues hi seran ben presents.

A la Garrotxa, Dijous Gras és ben llaminer: la carn de perol, els llardons, els fesols de Santa Pau amb botifarra esparracada, la truita de botifarra negra, la botifarra d’ou, la botifarra de perol, el fuet, la llonganissa i les coques dolces són els menjars estrella. “La gent surt a dinar i a sopar fora de casa; i als restaurants es fan menús especials”, explica el periodista olotí Pitu Guix.

Mentrestant, a Lleida el Dijous Gras és el dia de la Tupinada, és a dir, de menjar tupina, la conserva feta amb llom, costelles, botifarres, llard, oli i sal. Tot provinent del porc. La recepta es preparava (i encara es fa) quan es volia conservar la carn durant tot l’any, després d’haver fet la matança del porc. La carn es confitava amb la meitat de llard i la meitat d’oli, després de reposar, i es tapava amb un pot de vidre perquè es confités.

A l’illa de Menorca el cuiner Miquel Mariano relata que el dia en què els menorquins es llepen els dits és el Dimarts Gras, un dia just abans que arribi Dimecres de Cendra. “Al meu poble, Ferreries, acostumem a anar al port de Fornells, torrem sobrassada i ens la mengem amb torrades o amb entrepans”. De fet, els entrepans de sobrassada cuita a la brasa són la menja més popular del Carnaval, que es pot trobar fins i tot als balls de disfresses adreçats als més petits. “Les greixeres de peus de porc i els formatges tendres, també els mengem per Carnaval, però la sobrassada a la brasa menjada amb torrades és la menja més popular de tota l’illa”, subratlla el cuiner.

L’endemà, el Dimecres de Cendra, o de la Sardina, apareixeran les sardines, que també es menjaran cuites a la brasa amb torrades de pa. I just llavors començarà el temps de la senyora Quaresma, amb les seves set cames, en què el menjar magre haurà de fer oblidar tots els excessos fets per Carnaval. La dualitat del món mai s’acaba.