BARCELONAEl Suquet de l'Almirall és un dels restaurants que cuina més bé l'arròs. El xef Quim Marqués acaba de publicar el llibre 'Arrossos. Orígens, curiositats i receptes' (Cossetània Edicions), en què explica els coneixements sobre un dels plats insígnia del seu establiment del passeig de Joan de Borbó de Barcelona. En aquesta ocasió, un company de cuina de Quim Marqués, Miquel Carrasco, ha cuinat per a l'ARA un arròs integral amb verdures i herbes aromàtiques.
Per a 4 persones
320 g d'arròs integral
Oli d'oliva verge extra
Sal
Branques de farigola
Branques de romaní
Branques d'estragó
Per preparar 2 litres de brou de verdures
2 cebes de Figueres
2 pastanagues
2 branques d'api
1/4 de col
1 cabeça d'alls
Per al sofregit
1 pebrot vermell
1 pebrot verd
1 albergínia
1 carbassó
2 pastanagues
2 cebes de Figueres
Tomàquet sofregit
Branques de farigola i de romaní
Per a l'allioli (opcional)
All
Oli d'oliva suau
Per preparar l'allioli, piqueu l'all en un morter fins a fer-ne una pasta i aneu-hi abocant l'oli a poc a poc. Quan el tingueu, reserveu-lo fins al final, quan tingueu l'arròs fet.
Per al brou
El primer pas és preparar les verdures per fer-ne un brou. Comenceu per les cebes de Figueres. Traieu-ne la pell i talleu-les a trossos.
Després continueu per la pastanaga. Traieu-ne la pell, talleu-les per la meitat i després feu-ne més trossos fins que quedin com a quadrats grans.
De l'api, traieu-ne la part final i també les primeres fulles verdes. El tronc restant, talleu-lo a trossos petits.
Continueu per la col i talleu-la a trossos.
I la cabeça d'all, amb la pell inclosa, talleu-la per la meitat i afegiu-la a la resta d'ingredients que heu d'haver tallat.
Aboqueu tots els ingredients en una olla amb aigua mineral, que ho cobreixi tot, perquè cogui junt durant mitja hora.
Per al sofregit
Mentre el brou va coent, prepareu el sofregit.
Peleu les cebes de Figueres i talleu-les per la meitat per fer-ne trossos petits. Després peleu les pastanagues, talleu-les per la meitat i feu-ne trossos petits. Continueu pel carbassó. Sense treure'n la pell, talleu-lo per la meitat i feu-ne làmines per acabar-lo convertint en daus petits. Ara serà el torn de l'albergínia. Traieu-ne la punta i la part final. Feu-ne làmines per acabar-les convertint en daus petits. I encara faltaran el pebrot vermell i el verd, que també heu de tallar a daus després d'haver-los obert per la meitat i haver-ne tret el nervi interior.
A l'hora de coure-ho, primer sofregiu la ceba, després els pebrots, la pastanaga i l'albergínia, i finalment el carbassó. I quan estigui tot ben sofregit, aboqueu-hi el tomàquet. L'ordre dels ingredients és important, perquè cada verdura té un temps de cocció diferent. Poseu-hi també un polsim de sal.
Per fer l'arròs
Un cop fet el sofregit, tireu-hi l'arròs. La mida per persona és de 80 grams d'arròs. Barregeu l'arròs amb el sofregit i a continuació aboqueu-hi el brou bullent. Per cada 80 grams d'arròs hi ha d'haver mig litre de brou.
Calculeu ben bé una mitja hora de cocció, que és el temps perquè es cogui l'arròs integral.
Quan l'arròs hagi absorbit l'aigua, traieu-lo del foc i poseu-hi per sobre fulles d'estragó, romaní i farigola.
Si us agrada, poseu-hi també cullerades d'allioli per sobre.
Bon profit!
