L’amanida de nom únic que es menja amb el fred

SitgesLa salsa deixatada que porta per nom xató fa amorosir les fulles arrissades de l’escarola; a més s’hi enganxa i hi aporta altres sabors, com ara un toc picant, provinent de l'all i del vinagre amb què es fa. La salsa, doncs, és el xató, però també ho és l’amanida i tot el conjunt de l’àpat, que es completa amb truites i, de postres, coca de llardons. Un mateix nom explica tres fets diferents i semblants alhora, i ha donat peu a mil i un arguments sobre l'origen del vocable. Però anem a pams. Primer, expliquem com és l'amanida.

Al restaurant La Salseta de Sitges, dirigit pels germans Toni i Valentí Mongay, just han començat a preparar-ne amb l’arribada de les escaroles. El cuiner en tria les fulles verdes (com més verdes, més clorofil·la absorbida i, per tant, més ferro com a nutrients) i blanques. “Les hi barrejo, n’hi poso de tots dos colors perquè s’hi fossin totes verdes serien massa amargues i també dures. D’aquí la importància de combinar-les al plat, a parts iguals.

I amb les fulles triades al plat i netes, hi arriben els altres ingredients. El bacallà, la tonyina, les anxoves i les olives arbequines i les d'Aragó. I en aquests ingredients que acompanyen l’escarola és quan es percep la qualitat de l’amanida del xató. Com més bones les anxoves, la tonyina, el bacallà dessalat i les olives arbequines, millor, és clar. Aleshores hi faltarà la salsa, i aquí s'obre la caixa dels trons. Si teníem consens amb tots els ingredients de l’amanida, amb la salsa apareixen les divergències i les bel·ligeràncies entre les poblacions capdavanteres del xató, el Garraf, el Baix i l’Alt Penedès. 

Tant és així, que la conclusió és que cada terra fa sa guerra i la seva salsa de xató. A Sitges, continua explicant el cuiner Valentí Mongay mentre posa a taula l’amanida i tres truites al seu voltant amb la salsa, elaboren la salsa amb avellanes, ametlles torrades, seitons, grans d’all, nyores escaldades, pa fregit o torrat, sal, vinagre, oli d’oliva verge extra i, de manera optativa, bitxo. “Alguns, a Sitges, posen una meitat de grans d’all escalivats i d’altres crus”, però el cas és que hi ha seitons i pa fregit o torrat, mentre que a Vilanova, la capital del Garraf, cap dels dos ingredients (ni seitons ni pa fregit) són a la salsa. Ni tampoc el bitxo. Si ens dirigim fins al Vendrell, la novetat a tots els ingredients esmentats de la salsa de Sitges o de Vilanova és la ceba i els tomàquets escalivats i, com a condiments, també el pebre, vermell i negre.

Si entrem a les cases, les diferències de les receptes s'eixamplen, i ho fa tant, que per això molts opinen que el millor xató és el que mengen a casa seva, perquè cadascú té els seus trucs, i perquè, el millor de tot, el plat és una recepta viva, que es prepara a les cases i als restaurants. I aquest és el gran èxit del xató! Probablement, el fet que vagi lligat amb una gran festa, el Carnaval, ha afavorit que es mantingui de forma tan viva.

Els trucs

I arribats aquí expliquem alguns dels trucs. Per començar, la salsa s'ha de barrejar amb les fulles de l'escarola uns vint minuts abans que es mengi. És la manera com la salsa farà que la fulla amarga de l'escarola comenci a empeltar-se del nou sabor, les courà, afirma el cuiner Valentí Mongay. Un altre consell, i aquesta és una recepta molt tradicional, que en algunes cases encara es prepara, si us sobren fulles d'escarola després de preparar el xató, dediqueu-les a fer-ne angelets. I què són els angelets? "És una recepta d'aprofitament, que consisteix en elaborar una pasta amb farina i ou, que quedi ben barrejat, i en la qual s’ha de submergir les fulles verdes exteriors de les escaroles". Després es fregeixen les fulles en un oli net i quan estan daurades es deixen damunt d’un plat amb paper de cuina absorbent, que en reculli l’excés d’oli d’oliva. I aleshores el punt final: un pensament de sucre. I ja estaran preparades com a postres cruixents.

I, per acabar, no hi ha final sense esmentar l'origen de la paraula xató. Les teories científiques apunten al verb deixatar com l'origen, perquè, a més, és un procés de l'elaboració, s'hi ha de posar líquids, perquè la salsa no quedi sòlida. Totes les altres que s'han estès, inclosa la llegendària que assegurava que l'artista Santiago Rusiñol va exclamar "quin chateaux!" quan va veure l'amanida per primera vegada, queden en això, en històries divertides, i que enllacen amb la gran actualitat del plat, del qual tant es parla (pel nom, per la salsa, per la manera de preparar-la), especialment quan fa fred, quan en comença la temporada.