Els altres fricandós (també per sucar-hi pa)

BarcelonaEl fricandó l’associem a un guisat de vedella, concretament de llata de vedella amb bolets moixernons. Els cuiners, però, també en reivindiquen la tècnica per cuinar altres parts com ara les galtes, i alhora n’hi ha que sostenen que la mateixa tècnica és vàlida per preparar altres ingredients com el rap i les albergínies que a més tenen una temporalitat més àmplia que el de vedella, que va lligat al temps dels bolets.

A l’Hotel Seventy Barcelona, el cuiner Marc Mallasén Vancells demana a la carnisseria galtes de vedella quan ha de preparar fricandó. “Queden més meloses que la llata, que corre el perill de quedar eixuta si la deixem més temps del compte o fins i tot al contrari, que acabi desfent-se”, opina el xef. En un fricandó de galtes de vedella, els passos de la recepta canvien, perquè la carn no cal fregir-la tomba i tomba com passa amb les altres parts. “Les galtes, les podem coure al forn senceres i un cop cuites les retirem perquè es refredin”, diu Mallasén. Mentre les galtes es couen sí que cal anar seguint els passos habituals del fricandó, que passen per fer un sofregit de cocció lenta amb ceba, pastanaga i un raig de vi blanc. Quan el sofregit està fet s’hi afegeixen les galtes i la cocció s’acaba amb una picada d’ametlla, all, pa sec fregit i julivert, que aconseguirà espessir la salsa, fet molt necessari perquè les galtes de vedella no s’hauran enfarinat, com sí que es fa quan es fa servir llata. “Si n’és temporada, al sofregit també hi podem posar moixernons, i així respectem la base tradicional de la recepta”, diu el cuiner.

Amb rap, també

Per continuar, a Vilanova i la Geltrú, la cuinera Núria Lucas, del restaurant El Dinou, aposta pel fricandó de peix. “El procediment gairebé és el mateix”, diu. Per fer-lo, caldrà enfarinar els talls de peix que es vulguin fer servir i després marcar-los en una paella amb oli d’oliva, volta i volta, i retirar-los. A la mateixa paella hi fa després un sofregit amb ceba, pastanaga, tomàquet natural ratllat, pèsols si n’és temporada, i fumet de peix o bé aigua. “L’ús del fumet o de l’aigua depèn de com voldrem que sigui de potent el gust final del plat; si el volem suau, fem servir aigua mineral”, comenta la cuinera. Aquest sofregit ha de bullir una estona perquè es coguin tots els ingredients i en els últims minuts hi posa de nou el peix que tenia reservat. “Amb cinc minuts màxim que el peix estigui amb el sofregit n’hi ha prou, perquè si l’hi deixem més estona el peix es recouria i es podria desfer”, assenyala Lucas, que afegeix que el lluç, la moixina i el rap són alguns dels peixos que van bé per al fricandó. “Especialment el rap, que aguanta millor la cocció, mentre que amb el lluç i la moixina cal vigilar molt més que no es desfacin”. La cuinera del restaurant El Dinou també proposa afegir bolets al fricandó de peix si n’és temporada. Prèviament caldrà haver-los saltat, nets, en una paella a part i s’hi poden posar en el moment que s’hi afegeix el peix. “Carreretes, rossinyols, moixernons o camagrocs són bolets que hi lliguen”, diu. De fet, ella també hi posa carxofes quan n’és temporada. “Les afegirem juntament amb els ingredients del sofregit, i fins que no estiguin ben cuites no hi posarem al final els talls de peix, enfarinats i fregits”, aconsella.

I amb albergínies

Mentrestant a Sitges, el cuiner Valentí Mongay, del restaurant La Salseta, assenyala que el fricandó de carn el prepara sempre que hi ha bolets. “Per exemple, quan collim rovellons al Garraf el cuino, però quan se n’ha acabat el temps, llavors faig servir la tècnica per als altres fricandós”, diu. Un altre que prepara és el d’albergínies, que acostuma a sorprendre quan el posa a la carta perquè costa associar la paraula fricandó a l’hortalissa. Per preparar-lo, Valentí Mongay comença pel sofregit, que prepara amb ceba, api, pastanaga i porros. Tot molt ben picat perquè es cogui a foc ràpid. “També hi afegeixo dos o tres tomàquets madurs ratllats, juntament amb aigua mineral, que ho cobreixi, i faig que es cogui bé el conjunt”, diu. Quan ja està cuit, ho tritura amb la batedora elèctrica, ho cola i ho torna a posar a la cassola, amb el foc apagat. Mentrestant, pela les albergínies, les talla a tires llargues -que tinguin un centímetre i mig de gruix, i les partim per la meitat- i hi deixa tres quartes parts de la pell. Un cop fet, les salpebra, perquè així deixaran anar el suc. Com que en el procés de deixar anar el suc les albergínies s’hauran humitejat, llavors les podrem enfarinar bé, perquè la farina hi quedarà ben enganxada. El següent pas és fregir-les lleugerament, a foc fort, però vigilant que no quedin daurades, que la farina faci una crosta però que no es coguin de dins i no xuclin massa oli. És a dir, un tomba i tomba.

Si volem acabar el fricandó amb bolets, els netejarem i els saltarem en una paella amb oli d’oliva, all i julivert i, tot seguit, els afegirem amb tota l’aigua que hagin deixat anar a la cassola. “Deixarem que tot el conjunt faci xup-xup durant uns pocs minuts”, diu Valentí Mongay. Al fricandó d’albergínies, el cuiner de La Salseta no hi posa picada al final, perquè considera que la salsa ja queda espessa gràcies a la farina amb què s’han fregit les albergínies. Si no fos el cas, llavors, s’hi pot afegir aigua mineral, però sense que acabi quedant gaire líquid.

Sobre el fricandó de carn, el cuiner Valentí Mongay comenta que tant va bé preparar-lo amb la part de la llata, com la culata i el crostó de vedella. “Totes aquestes parts queden meloses, i agafen el punt just perquè es desfacin a la boca, però no a la cassola”. Per acabar, un dels errors que pot portar que la carn es desfaci en el guisat és per haver reescalfat el plat després d’haver-lo cuit. “Amb els guisats sempre recomanem que es deixin reposar, però l’endemà, després d’unes hores a la nevera, els sucs s’han gelatinitzat i costa de traslladar el fricandó a la cassola sense que es trenqui la carn. Per aquest motiu, cal desar-ho en un recipient ample, perquè la carn quedi poc amuntegada, aconsella Mongay. Si es fa així, quan es vulgui menjar, es podrà escalfar la salsa primer a la cassola, i quan estigui calent, s’hi poden afegir els talls de carn, que agafaran escalfor de seguida, recomana el cuiner.