TRINITAT GILBERT MARTÍNEZ

Com es fa la coca de croissant amb foie, maduixes i pinyons? Recepta del cuiner Oriol Sabé, del restaurant Can Marc

El xef del restaurant de Sant Esteve de Palautordera revela com preparar-la a casa

foto bona 5 Zoom

El cuiner Oriol Sabé, del Restaurant Can Marc de Sant Esteve de Palautordera, explica com preparar aquesta recepta a casa a partir de croissants de mantega, comprats al forner de confiança.

Coca de croissant amb foie marinat, maduixes i pinyons

Ingredients

4 croissants de mantega (recepta de Vallflorida Xocolaters)

6 maduixes madures

Ruca, canonges i fonoll

50 g de pinyons

15 g de mantega

15 g de sucre

30 g d'aigua

2 copes de vi dolç (Mataró, Alta Alella)

 

Per al marinat del fetge d’ànec (pas que s’ha de fer 48 hores abans)

½ fetge d’ànec

500 g de sal gruixuda

250 g de sucre

 

Elaboració

Hi ha un pas previ que heu de començar 48 hores abans de voler menjar la recepta. És el marinat del fetge. Per preparar el marinat necessitareu el doble de sal que de sucre. Concretament, 500 g de sal i 250 g de sucre. Aboqueu la sal i el sucre en un bol i barregeu-ho bé.

Tot seguit, agafeu una safata, feu-hi un llit de sal i sucre i poseu-hi el fetge a sobre. Cobriu-lo amb la resta de sal i sucre, que quedi com un cofre hermètic. Ara deixeu-ho reposar a la nevera durant dos dies sencers.

Mentrestant, poseu en una cassola dues copes de vi dolç. Ha de reduir fins que hi quedi com un caramel. En una altra paella, poseu els pinyons juntament amb 15 g de sucre, 15 g més de mantega i 30 g d’aigua. Caramel·litzeu-ho i després esteneu-ho en un paper sulfuritzat.

Sabreu que els pinyons estan caramel·litzats perquè l’aigua s’haurà evaporat. Aneu-los remenant de tant en tant.

Un altre pas que podeu anar fent és rentar les maduixes i anar-les tallant a làmines. Compteu amb una maduixa i mitja per a cada croissant.

Talleu els croissants per la meitat, però de dalt a baix. Obriu-los una mica.

Quan ja tingueu fets els pinyons, esteneu-los, que quedin ben separats els uns dels altres.

Quan el vi dolç hagi bullit i agafat densitat, retireu-lo i poseu-lo en un bol perquè es refredi i agafi textura de caramel.

A l’hora de preparar-ho tot, traieu el fetge de la nevera. Passeu-li aigua per netejar-lo del sucre i de la sal i assequeu-lo per tenir-lo a punt.

A dins, primer hi poseu les herbes, més ruca i canonges que fonoll. Després la maduixa. El foie, tallat ben prim amb un pelador o amb una màquina. El fetge ha d’estar ben fred perquè quedi ben tallat.

Un cop fet això, només queda posar-hi els pinyons, que els col·locareu per sobre, així com unes cullerades de vi dolç i un pensament de cristalls de sal.

Ja estarà a punt!

Bon profit!