T. GILBERT / J. CASTELLANO / A. MARÍN
BARCELONA

Orada semicurada amb sal, raïm i ametlla

Orada semicurada amb sal, raïm i ametlla Zoom

El restaurant Fismuler, situat dins l’Hotel REC de Barcelona, va obrir portes el març passat amb l’objectiu de cuinar  el producte amb creativitat.

Amb una decoració nòrdica, en què predomina la fusta, el Fismuler s’ha proposat convertir-se en un lloc de referència per a la cuina i per a la música en directe. Un dels plats insígnia és l’orada semicurada amb sal, raïm i ametlla.

Per a 4 persones

1 orada d’1 kg
Oli d’oliva verge extra
Raïm negre sense pinyol (quantitat segons el vostre gust)
Ametlla blanca (quantitat segons el vostre gust)
Ceba escalunya (quantitat segons el vostre gust)
Sal Maldon
Pebre vermell picant
Plamplina d’aigua, també conegut com a enciamet de la Mare de Déu (opcional)
Sal fina

Preparació

Tres dies abans de preparar aquesta recepta, heu de congelar l’orada. Passats els tres dies, descongeleu-la dins de la nevera, i llavors podreu elaborar-ne els passos. Congelar el peix és la manera d’evitar l’anisakis, un paràsit que conviu amb els peixos i que pot causar infeccions si és ingerit.

Traieu el cap a l’orada amb l’ajuda d’un ganivet. Després talleu el peix per la meitat. Tot seguit, traieu-ne la ventresca, que són les espines laterals, i també arrenqueu-ne la pell. Per acabar el procés de filatejat, traieu-ne l’espina central. D’aquesta manera haureu aconseguit quedar-vos amb els lloms, que és el que necessitem per a la recepta.

Aquests passos, els d’aconseguir els lloms de l’orada, podeu demanar-los de fer a la peixateria.

En un plat pla, poseu-hi sal fina i col·loqueu-hi els lloms al damunt. Un cop fet, poseu-hi més sal fina. Ho heu de deixar curar durant 15 minuts.

Passat aquest temps, passeu els lloms per l’aixeta d’aigua per treure’n la sal.

Tot seguit, amb un ganivet, talleu-los a talls petits de forma perpendicular. Us han de quedar ben prims. Reserveu-los.

Continueu ara amb el raïm. Traieu-ne la rapa i deixeu en un bol només el gra, que anireu agafant per tallar-lo a rodanxes molt primes. Reserveu-ho.

A l’hora de muntar el plat, agafeu un plat blanc rodó i disposeu-hi els talls d’orada fent cercles concèntrics. Col·loqueu-hi per sobre talls d’escalunya, tallada a rodanxes primes. Després, l’ametlla trossejada a bocins petits. I, tot seguit, el raïm.

Acabeu el plat amb un raig d’oli d’oliva verge extra.

Al Fismuler hi posen dos olis, primer un oli d’oliva que preparen els mateixos cuiners, amb gust de fum, i després el verge extra. A casa hi podeu posar només el verge extra.

El toc final serà posar-hi un pensament de sal Maldon, el pebre vermell picant i la pamplina d’aigua.

Bon profit.