Un pa per endur

BarcelonaSalat, sobretot, però també dolç, el bagel és un cèlebre entrepà als Estats Units que cada cop pren més protagonisme a casa nostra. No és nou, fa anys que va aterrar, però els locals especialitzats han detectat un augment del seu consum tant entre els clients estrangers com els locals.

Aptes per a qualsevol moment del dia, els bagels s’han fet un lloc a l’empaitada dieta del dia a dia. Carles Ricart, forner de bagels des de fa 15 anys a l’establiment Be My Bagel, explica que aquest tipus de pa té dues característiques bàsiques: “la seva forma identitària (el cercle amb un forat al mig) i la manera de fer-lo”. Diu que el bagel es bull durant dos minuts amb aigua i mel abans de fornejar-lo.

Molts situen l’origen d’aquest pa a l’Europa del segle XVIII, entre els jueus polonesos en una llegenda poc clara i creada amb el pas del temps, però Ricart reivindica que ja hi havia una versió “molt semblant” a l’Egipte faraònic, i revela que el forat d’aquest pa tenia precisament com a objectiu poder ser transportat fàcilment. Com? Doncs “passant-hi hi una corda o un pal per poder anar amunt i avall”.

Amb tota aquesta història, Barcelona va conèixer els bagels per primer cop de la mà de la canadenca Susan Wight, que el 1996 va obrir el primer Bagel Shop de l’Estat. Des d’aleshores, el bagel s’ha generalitzat “com a opció de les diverses cartes de restaurants a Barcelona”, més enllà de l’obertura de botigues especialitzades. Per a Ricart, el turisme ha ajudat a donar-li un impuls, però la ciutat ha tingut una oferta continuada d’aquests petits pans des de fa 20 anys. “Podem dir sense cap mena de dubte que el bagel de Barcelona és un producte català i no forà”, assegura.

Xarxes socials, viatges i ‘brunch’

El paper de les xarxes en la seva difusió ha resultat crucial, però no tant com el fet que els ciutadans viatgin, considera Ricart: “El bagel creix perquè la gent el coneix quan viatja”, especialment a ciutats nord-americanes com Nova York, SanFrancisco, Los Angeles i Boston, on són el pa de cada dia. La globalització ha fet la resta. Actualment, els bagels són presents en establiments de tot el planeta: París, Londres, Nova York, Dinamarca, Amsterdam, Pequín, Tòquio, Moscou i Bangkok. Ricart també atribueix el creixement en el consum d’aquest panet al fet que “dona una opció d’aliment molt complet”, i proposa diferents tipus de farcit que tradicionalment no són comuns en els entrepans de tota la vida.

Per al responsable de la botiga especialitzada The Bagel Hood, Rodrigo García, els bagels han passat d’un consum baix a una ingesta en augment, cosa que al seu parer es deu “al boom del brunch ”. La fusió de l’esmorzar amb el dinar en determinats moments de la setmana, com els diumenges, ha contribuït per a ell a fer més famós aquest entrepà entre el públic local. Si al principi García pensava que a la seva botiga hi anirien més estrangers que locals, “després ha resultat que els clients locals són molts”, i amb ells es genera un tracte diferent, “més familiar”, comenta.

Suau i esponjós

Per als qui no hagin tingut l’ocasió de tastar aquests entrepans tant de moda a Nova York, García hi posa els adjectius: el gust del bagel és “suau i esponjós, salat però amb un xic de dolç”. A més, remarca com a tret diferencial la seva escorça de color caramel, que també li dona un “cert caràcter”. La majoria d’opcions de bagels són salades, però no totes, ja que s’hi poden fer combinacions dolces “gairebé amb tot el que se t’acudeixi”. Se’ls pot afegir canyella o crema de cacau (una de les opcions més populars), però també melmelada amb formatge cremós. Aquest últim és, però, l’ingredient més clàssic acompanyat de salmó, també el pastrami (un producte a base de carn vermella). Si el bagel més famós és el de salmó i formatge cremós, també són opcions cotitzades els bagels d’ou remenat, cheddar, tomàquet i bacó. “El bagel és pa, per tant, les opcions depenen dels gustos de cadascú”, explica Ricart, que també esmenta la possibilitat de degustar bagels sense gluten per a celíacs.

García destaca que el bagel, malgrat ser un entrepà amb farcit, “és diferent”, ja que és casolà i amassat a mà diàriament, “no de fàbrica congelat”, i considera que es tracta d’un menjar complet per esmorzar, dinar i sopar, i també per a les postres. La prova és que hi ha qui els marida amb refrescos i també qui els pren amb cafè o cervesa. Aquesta versatilitat és part de la filosofia de García en el seu establiment: la possibilitat de poder menjar un bagel en qualsevol moment de la jornada, “sempre en funció del farcit”, destaca.

Els més valents es llancen a combinar-hi hamburgueses o pit de pollastre marinat amb all, per exemple. Fins i tot García anima a fer fusió amb aquests entrepans, i a la pregunta de si hi posaria, per exemple, botifarra, respon: “Si les primeres matèries són de qualitat, quedarà genial”. Ara que està tant a la ordre del dia posar tot el planeta dins del mateix mos, és moment d’agafar el bagel per les banyes i posar-se a jugar al voltant del seu forat.

Per fer a casa

L'elaboració de 'bagels' no és difícil, però sí una mica laboriosa. Els més avesats poden intentar fer aquesta recepta del blog 'Sophisticated Gourmet', a prova de bombes, que requereix gairebé dues hores i dona com a resultat vuit deliciosos i autèntics 'bagels' novaiorquesos.

Ingredients

• 2 cullerades de llevat
• 1 cullerada i mitja de sucre
• 300 ml d'aigua
• 500 grams de farina
• 1 cullerada i mitja de sal

Ingredients opcionals

• Llavors de rosella i sèsam, sal gruixuda, all picat i ceba picada

Elaboració

Poseu el sucre i el llevat en 120 ml d’aigua tèbia. Deixeu-ho reposar 5 minuts i barregeu-ho. En un bol poseu la farina i la sal deixant un forat al mig. Poseu-hi la barreja de llevat i sucre i una tassa de 90ml d’aigua calenta. Barregeu-ho tot fins que aconseguiu una massa humida i ferma. Amasseu-ho 10 minuts fins que la massa es torni elàstica. Unteu un bol amb oli, poseu-hi la massa i cobriu-lo amb un drap. Deixeu reposar la massa una hora fins que dupliqui el seu volum. Colpegeu la massa i deixeu-la reposar 10 minuts més. Després, dividiu la massa en vuit porcions i formeu una bola amb cadascuna. Enfarineu-vos un dit i pressioneu el centre de cada una per donar-li forma d’anell. Col·loqueu els anells sobre una safata de forn amb una mica d’oli. Cobriu-ho amb un drap humit durant 10 minuts i poseu a preescalfar el forn a 220 graus. Poseu aigua a bullir i tireu-hi els bagels 2 minuts. Després, afegiu-hi els toppings i poseu-ho 20 minuts al forn.