Al voltant de l'afegitó de l'allioli hi ha un cert debat, perquè és ben sabut que la seva potència pot emmascarar absolutament qualsevol gust i especialment fer miques la riquesa de matisos que dona el brou de peix. Els investigadors Miquel Martí, Glòria Ñaco i Alfons Garrido lamenten que en aquest tema no predomini el sentit comú i ho faci més el pes de les tradicions simbòliques, com és el fet d'afegir allioli a tot el que sigui mariner. Així, per als experts, quan s'hi afegeix aquesta salsa, en comptes d'enriquir aquest plat s'empobreix. En qüestió de cuina tot són opinions, ja que aquest no és el parer exposat pel cuiner expert Josep Lladonosa al seu vademècum 'La cuina catalana', on aconsella donar-li un toc final a la recepta al forn i acompanyar-lo amb una ració d'allioli. Per a gustos, colors.
El rossejat, una tradició encara arrelada a casa nostra?
La recepta de les barques de pescadors, sota la dura competència dels melosos
La tècnica del rossejat pot sonar familiar a moltes persones, però no totes són capaces de descriure en què consisteix aquesta elaboració típica en la tradició de pescadors i àvies. Espòiler: és una manera de cuinar arrossos (sobretot) i en alguns indrets fideus que avança cap a l'extinció a casa nostra, després d'haver-hi deixat entrar plats tan moderns com l'arròs al curri i els noodles i que el fenomen dels melosos hagi captat gran part del protagonisme de la febrada arrossaire general. La recepta consisteix bàsicament en rossejar (daurar lentament) l'arròs amb un raig d'oli fins que tots els grans adoptin un color similar i barrejar-lo amb un sofregit (fet prèviament) amb all, cebes, peix i aigua. Després, s'hi ha d'afegir el brou de peix i s'ha de coure fins que s'eixugui tot. Una senzilla tècnica que està caient en desús. Cal recordar que el rossejat és un plat mariner, típic de les barques de pesca, que torna cada estiu a les llars catalanes de la mà de les cuineres veteranes que coneixen fil per randa el receptari tradicional però que a poc a poc va quedant relegat al passat. Per no deixar caure aquest plat sec en l'oblit, hi ha qui el vol amb un esdeveniment propi: les Jornades Gastronòmiques Fideus Rossejats de l'Ametlla de Mar, on cada any, abans d'iniciar-se la temporada, fan valdre la seva preparació tradicional i el seu arrelament en totes les poblacions marineres de costa, que es bolquen en la preparació del plat perquè no es perdi per sempre. El rossejat és una recepta molt típica a la zona de Tarragona, en concret en establiments del Baix Camp, el Baix Ebre, el Penedès, el Montsià, la Ribera d'Ebre i el Tarragonès, ja que es va popularitzar amb les barques que fondejaven a la zona i es va escampar fins a les poblacions d'interior. I dins de la seva presència minvant, si bé es prepara durant tot l'any, adopta una intensitat especial a l'estiu, sempre amb total discreció i competint fort amb altres suggeriments molt més en voga.
Què és el rossejat?
El rossejat és una tècnica consistent en deixar els fideus o l'arròs (segons amb quina base es prepari) lleugerament secs i cruixents. Seria l'oposat a les calderetes i els melosos tan abundants a les cartes de qualsevol restaurant avui dia. El reconegut gastrònom, consultor i periodista Jaume Fàbrega descriu el rossejat en els apunts al seu blog com una tècnica de daurar l'arròs (o els fideus) amb oli abans de passar-los a bullir en brou a la paella, de manera que la raó de ser d'aquesta recepta, tal com indica el seu nom, és el fet d'enrossir l'arròs o els fideus en una matèria grassa com l'oli. Com a extra, són molts els que en els darrers moments de la cocció hi afegeixen unes gambes, uns escamarlans o sípia cuinades amb pèsols.
Des d'una altra perspectiva, la de la cuina al peu del canó, la cuinera del restaurant d'Amposta L'Estany Casa de Fusta, Elisabeth Bo, detalla que el secret d'un bon rossejat està justament en el sofregit. Segons considera, un cop el sofregit s'ha elaborat i està "melós i espesset", cal afegir-hi l'arròs i sofregir-lo amb aquesta base. "A partir d'aquí ja es tira el fumet de peix", detalla. En el cas del seu restaurant, aquest brou està fet a base de peixos d'aigua dolça i aigua salada.
Un plat viu i molt demanat per a la canalla
Segons subratlla Bo, aquest plat continua existint en l'oferta de l'hostaleria, "és supervigent", i, de fet, considera que funciona molt bé a la zona d'Amposta on s'ubica el restaurant. Ara per ara, "és una de les alternatives d'arròs sec i sense trossets", diu sobre el rossejat d'arròs, ja que els fideus sempre s'han treballat menys a la zona. Segons detalla, en aquesta àrea és més habitual proposar la fideuada com a alternativa a l'arròs, sempre en versió més melosa que els fideus rossejats. Ara bé, assegura que el rossejat té demanda i aguanta a la seva carta i que, a més, té la sensació que és un suggeriment molt demanat per a la canalla, ja que se serveix pelat i "va molt bé per a les criatures", explica. Tanmateix, admet que els arrossos melosos estan pujant, tot i que els rossejats continuen aguantant, considera. Segons Bo, "és veritat que els melosos estan molt de moda", com el de llamàntol, el de cranc blau o el d'ànec, o el de rap amb escamarlans, "però sense deixar de treballar els altres".
Una elaboració d'origen modest
Com a plat de barca, aquesta elaboració no té, en origen, l'ambició de ser un plat gurmet, sinó que parteix d'una recepta ben senzilla perquè els pescadors poguessin continuar treballant. Els investigadors Miquel Martí, Glòria Ñaco i Alfons Garrido, en l'article "Les receptes de la gent del mar com a peces de museu", destaquen que en aquestes embarcacions la dieta clàssica ha estat sempre un brou de peix que permetia alhora fer sopa i rossejat, aquest cuit amb el brou del primer plat. És a dir, quan s'acabava de coure el primer plat, el suc s'escolava, s'eliminaven els residus sòlids i les espines i es cuinava el rossejat. Segons destaquen, aquest ha estat sempre "el menú habitual en les barques", i es caracteritza per ser auster i econòmic, així com ràpid en l'elaboració i gustós. Segons detallen, les condicions a les barques de pesca d'arrossegament obligaven a cuinar a les mateixes barques per a tota la tripulació, de manera que les petites dimensions de les cuines i les esgotadores jornades laborals definien en bona part l'alimentació sòbria i directa dels pescadors". Alhora, relaten, era una cuina totalment condicionada pels horaris, l'espai i els ingredients a l'abast, a més que requeria compaginar-se amb la feina i amb el moviment ondulant de la barca. Si antigament la cuina era un espai més o menys improvisat que, en realitat, compartia funcionalitats amb altres tasques de bord, tampoc era fàcil abocar el brou de peix lluitant contra el fort onatge, per això els fregits no eren una opció a bord de les barques, perquè, de fet, el brou no sempre acabava dins de la paella. Segons exposen diversos autors en el text divulgatiu "La cuina de barca", de la Fundació Promediterrània per a la conservació, l'estudi i la difusió del patrimoni marítim, el rossejat era un acompanyament que sumava a la tasca d'atipar una tripulació famolenca després de xorrar l'art. "Segons alguns ranxers, a la barca s'hi elaboraven fins a tres variants de plats d'arròs: arròs del caldo, arròs a la masqueta i rossejat, escollides segons l'humor del cuiner i el temps que feia en mar", detallen.
Producte de temporada
Per elaborar aquesta recepta calia, en origen, producte de temporada abastit per la mateixa mar i la terra: ceba, tomàquets madurs, alls, brou de peix, galeres, crancs, peix de roca i fideus gruixuts (normalment dels que venen foradats), oli d'oliva i sal. El mateix Fàbrega considera aquesta una cuina funcional i destinada a alimentar els treballadors sense elaboracions complexes "ni barroquismes culinaris". D'aquesta manera, un dels plats estrella com el rossejat tenia els avantatges de fer-se ràpidament, ser saciant, nutritiu i prou energètic per rematar la feina. Actualment, no a les barques, per raons òbvies, aquest plat es pot acabar opcionalment al forn per acabar-lo d'assecar.