Info/gràfica

De les 'trofie' al pesto als "spaguetti alle vongole", un viatge per la pasta

Us proposem un recorregut per algunes de les principals especialitats regionals d’Itàlia

Pasta italian
Info/gràfica

Si heu viatjat per Itàlia, ben segur que deveu haver vist que la gastronomia canvia en funció de la regió que visiteu. No tenen res a veure els plats que trobareu a la Llombardia, com el risotto a la milanesa, els pizzoccheri o la cassoeula, amb propostes com la caponata, els arancini, o els cannoli que trobareu a Sicília. Són molt diferents de receptes que podem trobar a la zona dels Abruços com els arrosticini o les orecchiette que segurament trobareu si aneu a la Pulla. I és que la riquesa gastronòmica del país transalpí es reflecteix en receptaris locals rics i extensos, defensats durant generacions per les dones de la família –tot i que de mica en mica els homes també s’animen a posar-se davant dels fogons– i basats, d’una banda, en productes de proximitat, on cada regió treu pit de les bondats de la seva terra, i, de l’altra, en productes compartits per tot el país com la pasta, el tomàquet o l’oli d’oliva. 

Us proposem un viatge de nord a sud, tot i que ens centrarem només en els diferents plats de pasta que podeu trobar arreu del país, tenint en compte que n'hi ha molts més dels que mencionem al nostre mapa, però que ens serveix per reflectir com canvien les preparacions i els ingredients segons la zona per on ens movem i com la tradició i el respecte pels ingredients és la base de la gastronomia italiana. Tal com diu el famós cuiner Massimo Bottura, responsable del restaurant Osteria Francescana de Mòdena, considerat un dels millors del món, no es pot dir que existeix una única cuina italiana sinó “un ecosistema divers amb moltes cuines que són veïnes i on cadascuna fa la seva idea i interpretació dels plats”. 

Les regions d'Itàlia

EL TRENTINO-

SÜDTIROL

LA VALL

D'AOSTA

EL FRIÜL-

VENÈCIA JÚLIA

LA

LLOMBARDIA

EL VÈNET

EL PIEMONT

L'EMÍLIA-ROMANYA

LES MARQUES

LA LIGÚRIA

LA TOSCANA

L’ÚMBRIA

ELS ABRUÇOS

EL LACI

MOLISE

LA PULLA

LA BASILICATA

LA CAMPÀNIA

SARDENYA

CALÀBRIA

SICÍLIA

1. La Vall d'Aosta

2. La Llombardia

3. El Trentino-Südtirol

4. El Vènet

5. El Friül-Venècia Júlia

13. Els Abruços

6. El Piemont

14. Molise

7. La Ligúria

15. La Campània

8. L’Emília-Romanya

16. La Pulla

9. La Toscana

17. La Basilicata

10. LÚmbria

18. Calàbria

11. Les Marques

19. Sicília

12. El Laci

20. Sardenya

1. La Vall d'Aosta

2. La Llombardia

3. El Trentino-Südtirol

4. El Vènet

5. El Friül-Venècia Júlia

13. Els Abruços

6. El Piemont

14. Molise

7. La Ligúria

15. La Campània

8. L’Emília-Romanya

16. La Pulla

9. La Toscana

17. La Basilicata

10. LÚmbria

18. Calàbria

11. Les Marques

19. Sicília

12. El Laci

20. Sardenya

1.
La Vall d'Aosta

Polenta Concia

11111
2.
La Llombardia

Pizzoccheri alla Valltelinese

pixx
3.
El Trentino-Südtirol

Mezzelune tirolese

4444
4.
El Vènet

Bigoli in salsa

eeee
5.
El Friül-Venècia Júlia

Gnocci di zucca

5555
6.
El Piemont

Agnolotti

6666
7.
La Ligúria

Trofie al pesto

777
8.
L'Emília-Romanya

Tagliatelle al ragù

888
9.
La Toscana

Pappardelle al cinghiale

999
10.
L'Úmbria

Penne alla norcina

1010
11.
Les Marques

Lasagna Vincisgrassi

1111
12.
El Laci

Bucatini all’Amatriciana

1212
13.
Els Abruços

Sagne e fagioli

1313
14.
Molise

Cavatelli al sugo di maiale

14141
15.
La Campània

Spaghetti alle vongole

1515
16.
La Pulla

Ciceri e tria

16161
17.
La Basilicata

Strascinati con mollica e peperoni cruschi

17171
18.
Calàbria

Pasta e alici

1818
19.
Sicília

Rigatoni alla Norma

19191
20.
Sardenya

Fregola ai frutti di mare

20202

Petita guia de pastes

Pastes llargues (pasta lunga)

Amb excepció dels fusilli, aquestes pastes combinen millor amb salses a base d’oli d’oliva i tomàquet que amb salses que tinguin trossos de verdura o carn.

Capelli d’angelo

(Cabells d’àngel)

Spaghettini

Spaghetti

Spaghettoni

Linguine

Bucatini

Fusilli lunghi (Fusilli llarg)

Capelli d’angelo

(Cabells d’àngel)

Spaghettini

Spaghetti

Spaghettoni

Linguine

Bucatini

Fusilli lunghi (Fusilli llarg)

Capelli d’angelo

(Cabells d’àngel)

Spaghettini

Spaghetti

Spaghettoni

Linguine

Bucatini

Fusilli lunghi (Fusilli llarg)

Cintes (fettuce)

Absorbeixen i atrauen com cap altre les salses a base de mantega i de crema.

Tagliatelle

Pappardelle

Tonnarelli

Fettuccini (Tallarines)

Tagliolini

Tagliatelle

Pappardelle

Tonnarelli

Fettuccini (Tallarines)

Tagliolini

Tagliatelle

Pappardelle

Tonnarelli

Fettuccini (Tallarines)

Tagliolini

Tubs

Les pastes tubulars combinen bé amb la majoria de salses.

Penne (macarrons)

Poden ser llisos o acanalats (rigate) i amb una gran varietat de mides

Rigatoni

Amb la superfície estriada i els extrems rectes

Tortiglioni

Estriat com el rigatoni però més llarg i estret

Garganelli

L’únic tub que es fa tradicionalment a mà.

Ideal per a la majoria de salses

Calamarata

Pasta llisa i curta. El nom li ve de la forma, que recorda les anelles dels calamars

Gigantoni

Massa grans per barrejar-los amb una salsa. S’adapten bé per plats al forn o per a farcir

Penne (macarrons)

Poden ser llisos o acanalats (rigate) i amb una gran varietat de mides

Rigatoni

Amb la superfície estriada i els extrems rectes

Tortiglioni

Estriat com el rigatoni però més llarg i estret

Garganelli

L’únic tub que es fa tradicionalment a mà.

Ideal per a la majoria de salses

Calamarata

Pasta llisa i curta.

El nom li ve de la forma, que recorda les anelles dels calamars

Gigantoni

Massa grans per barrejar-los amb una salsa. S’adapten bé per plats al forn o per a farcir

Penne (macarrons)

Poden ser llisos o acanalats (rigate) i amb una gran varietat de mides

Rigatoni

Amb la superfície estriada i els extrems rectes

Tortiglioni

Estriat com el rigatoni però més llarg i estret

Garganelli

L’únic tub que es fa tradicionalment a mà.

Ideal per a la majoria de salses

Calamarata

Pasta llisa i curta.

El nom li ve de la forma, que recorda les anelles dels calamars

Gigantoni

Massa grans per barrejar-los amb una salsa. S’adapten bé per plats al forn o per a farcir

Formes especials

Moltes de les formes especials són ideals per a salses amb trossos de verdura o carn perquè permeten que s’adhereixin als seus nombrosos plecs i cavitats.

Farfalle

Papallona o llacet

Conchiglie

Conquilles. N’hi ha de diferents mides

Trofie

De forma petita i girada,

s’acostuma a fer a mà

Casarecce

Pasta girada com el trofie però amb una secció en forma de S

Lumache

El clàssic galet de Nadal en varies mides

Orecchiette

Orelletes

Strozzapreti

Asfixiacapellans en italià.

És un tipus de pasta cargolada a mà

Fusilli

Espirals

Maltagliati

Retalls rectangulars ‘maltallats’ de les restes de la lasanya

Farfalle

Papallona o llacet

Conchiglie

Conquilles. N’hi ha de diferents mides

Trofie

De forma petita i girada, s’acostuma a fer a mà

Lumache

El clàssic galet de Nadal en varies mides

Orecchiette

Orelletes

Casarecce

Pasta girada com el trofie però amb una secció en forma de S

Fusilli

Espirals

Strozzapreti

Asfixiacapellans en italià.

És un tipus de pasta cargolada a mà

Maltagliati

Retalls rectangulars ‘maltallats’ de les restes de la lasanya

Farfalle

Papallona o llacet

Conchiglie

Conquilles. N’hi ha de diferents mides

Trofie

De forma petita i girada, s’acostuma a fer a mà

Lumache

El clàssic galet de Nadal en varies mides

Orecchiette

Orelletes

Casarecce

Pasta girada com el trofie però amb una secció en forma de S

Fusilli

Espirals

Strozzapreti

Asfixiacapellans en italià.

És un tipus de pasta cargolada a mà

Maltagliati

Retalls rectangulars ‘maltallats’ de les restes de la lasanya

Pastes farcides

És important que la quantitat i el tipus de farcit sigui adequat al tipus de pasta.

Raviolini, Ravioli i Raviolone

El nom prové del genovès raviolo, ‘plegat’. Normalment es farceixen de carn

Tortellini

Acostumen a estar farcits de carn, de formatge o de verdures. Es poden menjar amb salsa o en sopa

Pansoti

El seu nom(’panxut’ en ligur) fa referència a la forma arrodonida d‘aquesta pasta. S’omplen de ricotta i herbes i se serveixen amb pesto de nous

Tortellone

Més gros que el seu cosí tortellino i amb una forma més arrodonida.

Agnolotti

Diu la llegenda que el nom prové d’Angelot, el nom del cuiner piemontès que els va inventar. Es farceixen exclusivament de carn i són més petits que els raviolis

Caramelle

Farcellets embolicats en forma de caramel

Lasagna (Lasanya)

Làmines fines de pasta que es cuinen intercalades amb altres ingredients com carn, verdures o marisc

Canelons (Cannelloni)

Tubs de pasta que s’acostumen a farcir de carn i beixamel. Hi ha la versió en làmina que s’embolica manualment

Tortellini

Acostumen a estar farcits de carn, de formatge o de verdures. Es poden menjar amb salsa o en sopa

Tortellone

Més gros que el seu cosí tortellino i amb una forma més arrodonida.

Caramelle

Farcellets embolicats en forma de caramel

Raviolini, Ravioli i Raviolone

El nom prové del genovès raviolo, ‘plegat’. Normalment es farceixen de carn

Pansoti

El seu nom(’panxut’ en ligur) fa referència a la forma arrodonida d‘aquesta pasta. S’omplen de ricotta i herbes i se serveixen amb pesto de nous

Agnolotti

Diu la llegenda que el nom prové d’Angelot, el nom del cuiner piemontès que els va inventar. Es farceixen exclusivament de carn i són més petits que els raviolis

Lasagna (Lasanya)

Làmines fines de pasta que es cuinen intercalades amb altres ingredients com carn, verdures o marisc

Canelons (Cannelloni)

Tubs de pasta que s’acostumen a farcir de carn i beixamel. Hi ha la versió en làmina que s’embolica manualment

Tortellini

Acostumen a estar farcits de carn, de formatge o de verdures. Es poden menjar amb salsa o en sopa

Tortellone

Més gros que el seu cosí tortellino i amb una forma més arrodonida.

Caramelle

Farcellets embolicats en forma de caramel

Raviolini, Ravioli i Raviolone

El nom prové del genovès raviolo, ‘plegat’. Normalment es farceixen de carn

Pansoti

El seu nom(’panxut’ en ligur) fa referència a la forma arrodonida d‘aquesta pasta. S’omplen de ricotta i herbes i se serveixen amb pesto de nous

Agnolotti

Diu la llegenda que el nom prové d’Angelot, el nom del cuiner piemontès que els va inventar. Es farceixen exclusivament de carn i són més petits que els raviolis

Lasagna (Lasanya)

Làmines fines de pasta que es cuinen intercalades amb altres ingredients com carn, verdures o marisc

Canelons (Cannelloni)

Tubs de pasta que s’acostumen a farcir de carn i beixamel. Hi ha la versió en làmina que s’embolica manualment

Pasta petita

Es fan servir principalment per a sopa, però algunes serveixen per a altres tipus de receptes. Les formes de molts d’aquests tipus de pasta s’han creat per divertir els nens i ser més atractives, tot i que moltes no presenten gaires diferències de gust o textura.

Quadrucci

Quadretti

Antigament es feia amb les

sobres dels fettucini dels festius

Anelli

Anellini

Diferentes mides

d’anells

Anelletti

Per fer la recepta siciliana de pasta al forn

Acini di pepe

Llavors de pebre en italià.

És la nostra pasta maravilla

Semi di melone

Pinyols de meló

Cuscussù

Utilitzat en moltes

receptes àrabs

Farfalline

Orzi o risoni

En forma de gra de civada (orzo, en italià)

Alfabet

La sopa de lletres

de tota la vida

Conchigliette

Cocciolette

Cargolines

Fedelini tagliati

Fideus, de totes mides

Lumachine

Coquillettes

Originals de França

Ditalini

Didals petits

Stelline   

Quadrucci

Quadretti

Antigament es feia amb les

sobres dels fettucini dels festius

Acini di pepe

Llavors de pebre en italià.

És la nostra pasta maravilla

Semi di melone

Pinyols de meló

Orzi o risoni

En forma de gra de civada (orzo, en italià)

Alfabet

La sopa de lletres de tota la vida

Fedelini tagliati

Fideus, de totes mides

Coquillettes

Originals de França

Stelline   

Anelli

Anellini

Diferentes mides d’anells

Anelletti

Per fer la recepta siciliana de pasta al forn

Cuscussù

Utilitzat en moltes

receptes àrabs

Farfalline

Conchigliette

Cocciolette

Cargolines

Lumachine

Ditalini

Didals petits

Quadrucci

Quadretti

Antigament es feia amb les

sobres dels fettucini dels festius

Acini di pepe

Llavors de pebre en italià.

És la nostra pasta maravilla

Semi di melone

Pinyols de meló

Orzi o risoni

En forma de gra de civada (orzo, en italià)

Alfabet

La sopa de lletres de tota la vida

Fedelini tagliati

Fideus, de totes mides

Coquillettes

Originals de França

Stelline   

Anelli

Anellini

Diferentes mides d’anells

Anelletti

Per fer la recepta siciliana de pasta al forn

Cuscussù

Utilitzat en moltes

receptes àrabs

Farfalline

Conchigliette

Cocciolette

Cargolines

Lumachine

Ditalini

Didals petits

Infografia al paper de l'ARA Diumenge
FONT: Tasteatlas.com, lacucinaitaliana.it i elaboració pròpia
stats