De les 'trofie' al pesto als "spaguetti alle vongole", un viatge per la pasta
Us proposem un recorregut per algunes de les principals especialitats regionals d’Itàlia
Si heu viatjat per Itàlia, ben segur que deveu haver vist que la gastronomia canvia en funció de la regió que visiteu. No tenen res a veure els plats que trobareu a la Llombardia, com el risotto a la milanesa, els pizzoccheri o la cassoeula, amb propostes com la caponata, els arancini, o els cannoli que trobareu a Sicília. Són molt diferents de receptes que podem trobar a la zona dels Abruços com els arrosticini o les orecchiette que segurament trobareu si aneu a la Pulla. I és que la riquesa gastronòmica del país transalpí es reflecteix en receptaris locals rics i extensos, defensats durant generacions per les dones de la família –tot i que de mica en mica els homes també s’animen a posar-se davant dels fogons– i basats, d’una banda, en productes de proximitat, on cada regió treu pit de les bondats de la seva terra, i, de l’altra, en productes compartits per tot el país com la pasta, el tomàquet o l’oli d’oliva.
Us proposem un viatge de nord a sud, tot i que ens centrarem només en els diferents plats de pasta que podeu trobar arreu del país, tenint en compte que n'hi ha molts més dels que mencionem al nostre mapa, però que ens serveix per reflectir com canvien les preparacions i els ingredients segons la zona per on ens movem i com la tradició i el respecte pels ingredients és la base de la gastronomia italiana. Tal com diu el famós cuiner Massimo Bottura, responsable del restaurant Osteria Francescana de Mòdena, considerat un dels millors del món, no es pot dir que existeix una única cuina italiana sinó “un ecosistema divers amb moltes cuines que són veïnes i on cadascuna fa la seva idea i interpretació dels plats”.
EL TRENTINO-
SÜDTIROL
LA VALL
D'AOSTA
EL FRIÜL-
VENÈCIA JÚLIA
LA
LLOMBARDIA
EL VÈNET
EL PIEMONT
L'EMÍLIA-ROMANYA
LES MARQUES
LA LIGÚRIA
LA TOSCANA
L’ÚMBRIA
ELS ABRUÇOS
EL LACI
MOLISE
LA PULLA
LA BASILICATA
LA CAMPÀNIA
SARDENYA
CALÀBRIA
SICÍLIA
1. La Vall d'Aosta
2. La Llombardia
3. El Trentino-Südtirol
4. El Vènet
5. El Friül-Venècia Júlia
13. Els Abruços
6. El Piemont
14. Molise
7. La Ligúria
15. La Campània
8. L’Emília-Romanya
16. La Pulla
9. La Toscana
17. La Basilicata
10. L’Úmbria
18. Calàbria
11. Les Marques
19. Sicília
12. El Laci
20. Sardenya
1. La Vall d'Aosta
2. La Llombardia
3. El Trentino-Südtirol
4. El Vènet
5. El Friül-Venècia Júlia
13. Els Abruços
6. El Piemont
14. Molise
7. La Ligúria
15. La Campània
8. L’Emília-Romanya
16. La Pulla
9. La Toscana
17. La Basilicata
10. L’Úmbria
18. Calàbria
11. Les Marques
19. Sicília
12. El Laci
20. Sardenya
Polenta Concia
![11111](data:image/svg+xml,%3Csvg xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" viewBox="0 0 1 1"%3E%3C/svg%3E)
Pizzoccheri alla Valltelinese
Mezzelune tirolese
Bigoli in salsa
Gnocci di zucca
Agnolotti
Trofie al pesto
Tagliatelle al ragù
Pappardelle al cinghiale
Penne alla norcina
Lasagna Vincisgrassi
Bucatini all’Amatriciana
Sagne e fagioli
Cavatelli al sugo di maiale
Spaghetti alle vongole
Ciceri e tria
Strascinati con mollica e peperoni cruschi
Pasta e alici
Rigatoni alla Norma
Fregola ai frutti di mare
Petita guia de pastes
Pastes llargues (pasta lunga)
Amb excepció dels fusilli, aquestes pastes combinen millor amb salses a base d’oli d’oliva i tomàquet que amb salses que tinguin trossos de verdura o carn.
Capelli d’angelo
(Cabells d’àngel)
Spaghettini
Spaghetti
Spaghettoni
Linguine
Bucatini
Fusilli lunghi (Fusilli llarg)
Capelli d’angelo
(Cabells d’àngel)
Spaghettini
Spaghetti
Spaghettoni
Linguine
Bucatini
Fusilli lunghi (Fusilli llarg)
Capelli d’angelo
(Cabells d’àngel)
Spaghettini
Spaghetti
Spaghettoni
Linguine
Bucatini
Fusilli lunghi (Fusilli llarg)
Cintes (fettuce)
Absorbeixen i atrauen com cap altre les salses a base de mantega i de crema.
Tagliatelle
Pappardelle
Tonnarelli
Fettuccini (Tallarines)
Tagliolini
Tagliatelle
Pappardelle
Tonnarelli
Fettuccini (Tallarines)
Tagliolini
Tagliatelle
Pappardelle
Tonnarelli
Fettuccini (Tallarines)
Tagliolini
Tubs
Les pastes tubulars combinen bé amb la majoria de salses.
Penne (macarrons)
Poden ser llisos o acanalats (rigate) i amb una gran varietat de mides
Rigatoni
Amb la superfície estriada i els extrems rectes
Tortiglioni
Estriat com el rigatoni però més llarg i estret
Garganelli
L’únic tub que es fa tradicionalment a mà.
Ideal per a la majoria de salses
Calamarata
Pasta llisa i curta. El nom li ve de la forma, que recorda les anelles dels calamars
Gigantoni
Massa grans per barrejar-los amb una salsa. S’adapten bé per plats al forn o per a farcir
Penne (macarrons)
Poden ser llisos o acanalats (rigate) i amb una gran varietat de mides
Rigatoni
Amb la superfície estriada i els extrems rectes
Tortiglioni
Estriat com el rigatoni però més llarg i estret
Garganelli
L’únic tub que es fa tradicionalment a mà.
Ideal per a la majoria de salses
Calamarata
Pasta llisa i curta.
El nom li ve de la forma, que recorda les anelles dels calamars
Gigantoni
Massa grans per barrejar-los amb una salsa. S’adapten bé per plats al forn o per a farcir
Penne (macarrons)
Poden ser llisos o acanalats (rigate) i amb una gran varietat de mides
Rigatoni
Amb la superfície estriada i els extrems rectes
Tortiglioni
Estriat com el rigatoni però més llarg i estret
Garganelli
L’únic tub que es fa tradicionalment a mà.
Ideal per a la majoria de salses
Calamarata
Pasta llisa i curta.
El nom li ve de la forma, que recorda les anelles dels calamars
Gigantoni
Massa grans per barrejar-los amb una salsa. S’adapten bé per plats al forn o per a farcir
Formes especials
Moltes de les formes especials són ideals per a salses amb trossos de verdura o carn perquè permeten que s’adhereixin als seus nombrosos plecs i cavitats.
Farfalle
Papallona o llacet
Conchiglie
Conquilles. N’hi ha de diferents mides
Trofie
De forma petita i girada,
s’acostuma a fer a mà
Casarecce
Pasta girada com el trofie però amb una secció en forma de S
Lumache
El clàssic galet de Nadal en varies mides
Orecchiette
Orelletes
Strozzapreti
Asfixiacapellans en italià.
És un tipus de pasta cargolada a mà
Fusilli
Espirals
Maltagliati
Retalls rectangulars ‘maltallats’ de les restes de la lasanya
Farfalle
Papallona o llacet
Conchiglie
Conquilles. N’hi ha de diferents mides
Trofie
De forma petita i girada, s’acostuma a fer a mà
Lumache
El clàssic galet de Nadal en varies mides
Orecchiette
Orelletes
Casarecce
Pasta girada com el trofie però amb una secció en forma de S
Fusilli
Espirals
Strozzapreti
Asfixiacapellans en italià.
És un tipus de pasta cargolada a mà
Maltagliati
Retalls rectangulars ‘maltallats’ de les restes de la lasanya
Farfalle
Papallona o llacet
Conchiglie
Conquilles. N’hi ha de diferents mides
Trofie
De forma petita i girada, s’acostuma a fer a mà
Lumache
El clàssic galet de Nadal en varies mides
Orecchiette
Orelletes
Casarecce
Pasta girada com el trofie però amb una secció en forma de S
Fusilli
Espirals
Strozzapreti
Asfixiacapellans en italià.
És un tipus de pasta cargolada a mà
Maltagliati
Retalls rectangulars ‘maltallats’ de les restes de la lasanya
Pastes farcides
És important que la quantitat i el tipus de farcit sigui adequat al tipus de pasta.
Raviolini, Ravioli i Raviolone
El nom prové del genovès raviolo, ‘plegat’. Normalment es farceixen de carn
Tortellini
Acostumen a estar farcits de carn, de formatge o de verdures. Es poden menjar amb salsa o en sopa
Pansoti
El seu nom(’panxut’ en ligur) fa referència a la forma arrodonida d‘aquesta pasta. S’omplen de ricotta i herbes i se serveixen amb pesto de nous
Tortellone
Més gros que el seu cosí tortellino i amb una forma més arrodonida.
Agnolotti
Diu la llegenda que el nom prové d’Angelot, el nom del cuiner piemontès que els va inventar. Es farceixen exclusivament de carn i són més petits que els raviolis
Caramelle
Farcellets embolicats en forma de caramel
Lasagna (Lasanya)
Làmines fines de pasta que es cuinen intercalades amb altres ingredients com carn, verdures o marisc
Canelons (Cannelloni)
Tubs de pasta que s’acostumen a farcir de carn i beixamel. Hi ha la versió en làmina que s’embolica manualment
Tortellini
Acostumen a estar farcits de carn, de formatge o de verdures. Es poden menjar amb salsa o en sopa
Tortellone
Més gros que el seu cosí tortellino i amb una forma més arrodonida.
Caramelle
Farcellets embolicats en forma de caramel
Raviolini, Ravioli i Raviolone
El nom prové del genovès raviolo, ‘plegat’. Normalment es farceixen de carn
Pansoti
El seu nom(’panxut’ en ligur) fa referència a la forma arrodonida d‘aquesta pasta. S’omplen de ricotta i herbes i se serveixen amb pesto de nous
Agnolotti
Diu la llegenda que el nom prové d’Angelot, el nom del cuiner piemontès que els va inventar. Es farceixen exclusivament de carn i són més petits que els raviolis
Lasagna (Lasanya)
Làmines fines de pasta que es cuinen intercalades amb altres ingredients com carn, verdures o marisc
Canelons (Cannelloni)
Tubs de pasta que s’acostumen a farcir de carn i beixamel. Hi ha la versió en làmina que s’embolica manualment
Tortellini
Acostumen a estar farcits de carn, de formatge o de verdures. Es poden menjar amb salsa o en sopa
Tortellone
Més gros que el seu cosí tortellino i amb una forma més arrodonida.
Caramelle
Farcellets embolicats en forma de caramel
Raviolini, Ravioli i Raviolone
El nom prové del genovès raviolo, ‘plegat’. Normalment es farceixen de carn
Pansoti
El seu nom(’panxut’ en ligur) fa referència a la forma arrodonida d‘aquesta pasta. S’omplen de ricotta i herbes i se serveixen amb pesto de nous
Agnolotti
Diu la llegenda que el nom prové d’Angelot, el nom del cuiner piemontès que els va inventar. Es farceixen exclusivament de carn i són més petits que els raviolis
Lasagna (Lasanya)
Làmines fines de pasta que es cuinen intercalades amb altres ingredients com carn, verdures o marisc
Canelons (Cannelloni)
Tubs de pasta que s’acostumen a farcir de carn i beixamel. Hi ha la versió en làmina que s’embolica manualment
Pasta petita
Es fan servir principalment per a sopa, però algunes serveixen per a altres tipus de receptes. Les formes de molts d’aquests tipus de pasta s’han creat per divertir els nens i ser més atractives, tot i que moltes no presenten gaires diferències de gust o textura.
Quadrucci
Quadretti
Antigament es feia amb les
sobres dels fettucini dels festius
Anelli
Anellini
Diferentes mides
d’anells
Anelletti
Per fer la recepta siciliana de pasta al forn
Acini di pepe
Llavors de pebre en italià.
És la nostra pasta maravilla
Semi di melone
Pinyols de meló
Cuscussù
Utilitzat en moltes
receptes àrabs
Farfalline
Orzi o risoni
En forma de gra de civada (orzo, en italià)
Alfabet
La sopa de lletres
de tota la vida
Conchigliette
Cocciolette
Cargolines
Fedelini tagliati
Fideus, de totes mides
Lumachine
Coquillettes
Originals de França
Ditalini
Didals petits
Stelline
Quadrucci
Quadretti
Antigament es feia amb les
sobres dels fettucini dels festius
Acini di pepe
Llavors de pebre en italià.
És la nostra pasta maravilla
Semi di melone
Pinyols de meló
Orzi o risoni
En forma de gra de civada (orzo, en italià)
Alfabet
La sopa de lletres de tota la vida
Fedelini tagliati
Fideus, de totes mides
Coquillettes
Originals de França
Stelline
Anelli
Anellini
Diferentes mides d’anells
Anelletti
Per fer la recepta siciliana de pasta al forn
Cuscussù
Utilitzat en moltes
receptes àrabs
Farfalline
Conchigliette
Cocciolette
Cargolines
Lumachine
Ditalini
Didals petits
Quadrucci
Quadretti
Antigament es feia amb les
sobres dels fettucini dels festius
Acini di pepe
Llavors de pebre en italià.
És la nostra pasta maravilla
Semi di melone
Pinyols de meló
Orzi o risoni
En forma de gra de civada (orzo, en italià)
Alfabet
La sopa de lletres de tota la vida
Fedelini tagliati
Fideus, de totes mides
Coquillettes
Originals de França
Stelline
Anelli
Anellini
Diferentes mides d’anells
Anelletti
Per fer la recepta siciliana de pasta al forn
Cuscussù
Utilitzat en moltes
receptes àrabs
Farfalline
Conchigliette
Cocciolette
Cargolines
Lumachine
Ditalini
Didals petits
![](data:image/svg+xml,%3Csvg xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" viewBox="0 0 4000 2816"%3E%3C/svg%3E)
