La nova vida de Pol Mainat prop dels fogons

Empuriabrava (Alt Empordà)Canvi radical de paradigma en la trajectòria professional de Pol Mainat Sardà, conegut fins ara per la seva carrera com a actor, director i realitzador en diferents projectes de cinema i televisió. Ara, encarant la cinquantena, el fill de Josep Maria Mainat i Rosa Maria Sardà ha decidit allunyar-se dels flaixos de la faràndula per endinsar-se per primera vegada en el sector de la restauració. Amb el seu pare com a soci fundador, aquest estiu ha engegat a Empuriabrava (Alt Empordà) el restaurant El Magnífic, una aposta personal i ambiciosa en què la cuina tradicional catalana i el producte de proximitat es fusionen amb tècniques d’avantguarda i filigranes d'alt voltatge.

Pol Mainat és present i actiu en el dia a dia del local, implicat en la selecció dels aliments de qualitat, fent de maître a la sala, interactuant amb els clients o servint els plats als comensals. Per tirar endavant el projecte s'han encomanat a les ganes de triomfar del joveníssim xef Aniol Pararols als fogons, format al planter d'El Celler de Can Roca, i per recomanar els vins a taula compten amb els coneixements de la sommelier Sandra Aulinas. Després de dos mesos recollint opinions, testejant la carta i definint el detall de cada plat, el restaurant dels Mainat ja comença a agafar embranzida a Empuriabrava.

El local d'El Magnífic, negre i elegant, amb la cuina oberta i dos menjadors petits amb una capacitat d'uns 50 comensals, es troba a segona línia de mar, entre restaurants poc pretensiosos, immobiliàries per a turistes francesos i botigues de complements de platja. Empuriabrava no és el lloc més idíl·lic de la Costa Brava, però sí un poble de pas amb molt de turisme estranger, prop del cap de Creus i a tocar de pobles amb encant com Castelló d'Empúries. La família Mainat, juntament amb altres membres de La Trinca, estiuejava sovint per aquesta zona i la vinculació amb la comarca ve de lluny: "Ens sentim molt de l’Empordà i volíem fer-lo aquí", diu Pol Mainat. El menú és variat, per a tots els gustos i permet un àpat de categoria per menys de 50 euros per cap si es trien els plats a consciència, però si es fa cas dels suggeriments més preuats, el rebut pot superar fàcilment els 100 per barba.

Temple del producte i plats d'estrella

A més de les taules i la barra, el restaurant també té una petita botiga d'exposició, on es mostren i es venen els productes més selectes que serveixen a taula. Perquè, a banda d'emplatar elaboracions complexes i amb sentit del xef, El Magnífic busca donar protagonisme als aliments gurmet que per si sols ja excel·leixen. Per això la carta d'entrants permet tastar delicatessen com pernil ibèric d'aglà tallat al moment, embotits de la centenària xarcuteria empordanesa Roca, anxoves de l'Escala, caviar de beluga imperial 000, ostres Gillardeau núm. 3 –al natural o amb chimichurri– o foies de denominació d'origen francesa.

El nivell de sofisticació culinària puja en els plats principals, pensats amb una clara intenció d'innovar, però sense perdre els gustos identificatius de la gastronomia catalana. Per adequar-se als aliments de temporada la carta ha canviat amb l'arribada del fred, però en aquests primers mesos d'arrencada del restaurant ja s'han consolidat alguns plats estrella que no fallen. De primer, triomfa el biquini amb trufa i pernil salat amb pa de brioix, apte per a tots els públics, així com el joc de textures d'alvocat, que combina la fruita cremosa amb caviar, salsa mole i gelat; o un ceviche peruà potent de sabor, fet amb carabiners i gambes de Roses, leche de tigre i gelat de quicos.

De segon sobresurten propostes d'arrel clàssica, com uns pèsols amb sípia i puré de coliflor amb fonoll, a l'espera d'introduir aviat a la carta hivernal una revisió de plats de xup-xup com el fricandó i el pollastre amb escamarlans. També són apostes recomanables les vieires amb crema d'api, nap i all tendre i, sobretot, els ous ferrats amb tòfona, caviar, les clares a punt de neu i el rovell flamejat a taula. El repertori de carns mereix un capítol a part, amb un filet de vedella Angus o un llom baix de Wagyu, a més d'una graella d'entrecot ideal per compartir. I, per acabar, una breu llista de postres senzilles i gens ensucrades, molt més refrescants que no pas farragoses, ajuden a fer baixar el tiberi.