Esteve Ramírez: "Mengem massa"

Sovint les coses que ens marquen la vida venen determinades per la casualitat. L’any 2019, pocs dies abans de la Volta Ciclista a Catalunya, l’equip UAE Team Emirates es va quedar sense cuiner. Van tirar de contactes i van acabar arribant a Esteve Ramírez (Barcelona, 1990), que havia treballat a la cuina de grans restaurants i tenia formació en nutrició esportiva. Havia de ser una solució temporal, però avui aquest cuiner català s’ha acabat encarregant d’alimentar l’equip durant les competicions més importants. I això inclou també el menjar de Tadej Pogacar, el guanyador de tres Tours de França en els últims cinc anys. 

De què fa olor la cuina d’infància?

— De fricandó. I de bunyols de Quaresma. 

Qui cuinava?

— Les dues àvies cuinaven molt bé, i amb set o vuit anys jo ja entrava de vegades a la cuina a ajudar. I els deia: "Seré cuiner". 

Un primer record de la cuina professional?

— Els espanyols sou tots uns inútils. 

Com?

— És la frase que em va dir el xef del restaurant de Lió on vaig anar a fer pràctiques. Era el meu primer dia.

Què havia fet malament?

— Crec que el tros de carn no era exactament al lloc que tocava. Allà vaig entendre l’exigència de l’alta gastronomia. 

Quina va ser la seva primera tasca al restaurant?

— Pelar carxofes. Ho feia cada dia, durant hores. Fins que no estaven perfectes no passaves a la següent fase. 

Com arriba Tadej Pogacar a la seva vida?

— Per casualitat. Es feia la Volta Catalunya i l’equip UAE Team Emirates es va quedar sense cuiner a última hora. Pogacar encara no havia arribat, va ser l'any següent. 

I va guanyar el Tour.

— Va ser increïble, totalment inesperat. De fet… Bé, crec que no ho puc explicar. 

Pot, pot. Expliqui-ho.

— No ens havia passat pel cap que guanyés, i no teníem res preparat. I el mànager em va trucar per demanar-me que reservés alguna cosa per a 50 persones. 

I era l'època de la covid.

— I París amb restriccions… Una bogeria. Vaig recórrer una pila de restaurants i al final vam acabar en una pizzeria…

Senzilla?

— Sí, i feia gràcia. Viure aquell moment que per a nosaltres era històric en aquella pizzeria de barri. L’any següent ja ens vam preparar: vam sopar en un vaixell, damunt el Sena, veient la Torre Eiffel... Una altra pel·lícula. 

Quanta pasta mengen?

— Durant una competició poden berenar arròs amb llet o pasta amb verdures. I a la nit tornar a menjar 150-200 grams de pasta. Sembla molt, però quant mengem nosaltres?

Quant mengem?

— Massa per l'estil de vida que portem. Mengem massa en comparació amb l’exercici que fem. Ells en un dia de competició exigent poden arribar a gastar entre 6.000 i 9.000 calories. 

I diries que mengem malament?

— Mengem massa productes que no són naturals i que ens poden donar un plaer immediat i atipar-nos d'entrada però que no ens donen l’energia que necessitem. 

Parlem d'exemples concrets: pa i embotit per esmorzar?

— Pot anar bé alguns dies. Però també està bé, per exemple, fer ous amb alvocat, ruca, tomàquet i alguna peça de fruita. 

Se’m fa estrany que no hi hagi cap torrada.

— És canviar el xip. Continuem menjant com fa molts anys, quan la gent treballava dotze hores a les fàbriques o al camp. Però si t'has de passar vuit hores al dia assegut no necessites tant. 

Quant d'esport és saludable fer al dia?

— És complicat de respondre, depèn de l’edat i altres factors. A mi m’agrada parlar de moure’s, de tenir una vida activa. Hi ha persones que fan una hora d’esport al dia i se’n passen vuit assegudes, no és ideal. 

Ara té un projecte adreçat a les persones que no tenen temps per cuinar.

— Sí, intento proporcionar receptes senzilles, saludables i amb les que tinguin menys gana entre hores. M’estic centrant en el món empresarial però en realitat, la falta de temps crec que és un problema que afecta tothom.

Què és cuinar?

— Cuidar els altres.