Galetes de farina de cuc o tartar d'escorpí: els insectes es preparen per entrar al menú

Girona“De què té gust el grill? De grill; com el pollastre, de pollastre”, assegura Isaac Petràs. El mateix passa amb els cucs: no s’assemblen ni a les crispetes ni als cacauets. “Tenen gust de cuc”. Aquest pioner en la venda d’insectes a Europa –entre el 2003 i el 2008 va incloure’ls a la parada familiar del mercat de la Boqueria de Barcelona, dedicada als bolets– admet que per tastar aquest tipus d’invertebrats es necessita cert “atreviment”. El fàstic i la manca d’hàbit en frenen el consum a la nostra cultura. Conèixer els beneficis nutritius i el seu potencial com a alimentació sostenible, així com menjar-los en forma de farina, galeta o barretes, en canvia, però, la percepció. Ho corrobora un estudi de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC), que veu en ells una nova font de proveïment de proteïna de cara al futur.

Després que aquest gener la Unió Europea hagi aprovat la comercialització de larves de l’escarabat negre i de pols parcialment desengreixada de grill domèstic, el debat torna a estar servit. Els grills són els insectes favorits dels nens de Laos i a l’Àfrica Central s’unten les larves de corc de les palmeres sobre llesques de pa torrat, tal com descriu Frédéric Marais en el seu llibre Sabor a insecto (Océano Travesía). A Catalunya, no; però també hi ha estranyeses (a ulls d’altri) com el consum de cargols. “Per a d’altres pot ser fastigós i no comestible; per a nosaltres, no ho és”, assegura Toni Massanés, director de la Fundació Alícia, que detalla que els cargols són “part essencial” i “un aliment que ha definit la nostra cultura”. Aquest gastrònom creu que menjar insectes de manera habitual “ens costarà molt” i ho atribueix al gap cultural. “Està bé obrir-se a altres cultures perquè el nostre sistema alimentari sigui més ric. Tampoc menjàvem tomàquet i va arribar. Però el gust és una cosa construïda al llarg del temps amb el consum de productes que ens ha convingut des del punt de vista cultural. Un sistema alimentari que ha permès que la nostra relació amb l’entorn hagi pogut durar amb els anys”, afirma.

Del seu estat natural a la truita de grills

Menjar aquests invertebrats no significa només consumir-los en el seu estat natural. “Una cosa és agafar una llauna de grills per fer-se un panxot de riure amb els amics durant un sopar a veure qui venç la por”; i l’altra, “provar una formiga culona, passada pel wok, o un grill petit i torrar-lo abans de menjar-te’l. Si vols provar-ho, millor comença per aquí, pel principi”, comenta Petràs, autor de l’obra Comer insectos (Planeta Gastro), on proposa diferents receptes culinàries com el tàrtar de tomàquet i escorpins o la crema de pèsols i cucs de seda. L’estudi de la UOC sobre el consum d’insectes detalla que un 86% dels enquestats (públic català i espanyol) no n’han menjat mai i només un 13% els han tastat. El que tira enrere és, principalment, la neofòbia (por a tastar aliments nous), seguit de la manca d’hàbit, els dubtes sobre la seva seguretat o raons culturals, entre d’altres. Marta Ros, una de les autores de l’estudi, exposa que aquest tipus d’insectes consumibles “s’associen a un producte brut, no segur, que surt de llocs on la seguretat alimentària és dubtosa”, però, en canvi, quan “vas a veure granges d’insectes t’adones que tenen tota la seguretat i control sanitari igual que qualsevol altre tipus de granja animal”. Aquesta experta del grup FoodLab dels Estudis de Ciències de la Salut de la UOC, juntament amb Anna Bach i Alícia Aguilar, professores dels Estudis de Ciències de la Salut i investigadores, que també signen l’estudi, subratlla que, de fet, “un llagostí i un grill pertanyen al mateix fil animal; per tant, tot plegat és més una qüestió cultural”.

El primer invertebrat autoritzat per a consum humà a Europa va ser el cuc de la farina (Tenebrio molitor) el maig del 2021, després va venir la llagosta migratòria (Locusta migratoria), seguida del grill domèstic (Acheta domesticus) i, finalment, les larves d’escarabat (Alphitobius diaperinus). Les formes de comercialització són congelats, dessecats i en pols o en pasta, depenent de l’insecte. Victòria Castell, cap del Servei de Planificació, Auditoria, Avaluació del Risc i Comunicació de l’Agència de Salut Pública de Catalunya, explica que el procés d’autorització d’un nou aliment segueix un protocol molt estricte. “L’autoritat europea de seguretat alimentària elabora un informe d’avaluació del risc basant-se en la seva composició, els contaminants i les característiques del procés de producció. Si és favorable, la Comissió Europea en permet la comercialització”, afirma. Un element important, segons Castell, és que l’etiqueta dels aliments que contenen insectes ha d’especificar-ho en la relació d’ingredients i, a més, ha d’indicar que aquest ingredient pot causar reaccions al·lèrgiques a les persones amb al·lèrgia als crustacis. Precisament, un 70% dels enquestats, segons l’estudi, en consumirien si no es veiés la seva forma natural i els formats preferits són la farina, les galetes o les barretes.

Darrere d’Holanda

A Holanda, que fa temps que fan formulacions de farina amb insectes per a pans, ja han comprovat que la petjada ambiental de la producció d’invertebrats és molt inferior a la de qualsevol altre animal com el porc, l’ocell de corral o el bestiar de ramaderia. “Comparat amb la carn de vedella, l’emissió de gasos d’efecte hivernacle és un 95% inferior i el consum d’energia cau un 62%”, concreta Ros. A més, fomenten l’economia circular. “Productes que nosaltres no utilitzem, com els residus generats per la indústria alimentària (restes de vegetals, cereals o fruites), ells se n’alimenten”, destaca Ros, que recorda als qui els provoca aversió que “el cacau podria contenir 60 fragments d’insectes per cada 100 grams” o “el cuc de la farina també és fàcil que també ens l’hàgim menjat”.

En cas que el consum d’insectes s’estengués arreu del món, Júlia Muñoz, dietista-nutricionista i doctoranda en alimentació sostenible per la Facultat de Ciències de la Salut Blanquerna, pronostica que podrien augmentar els casos d'al·lèrgies. "Això no significa, però, que els insectes indueixin al·lèrgies, sinó que aquelles persones que ja tenen una predisposició immunitària podrien manifestar els símptomes davant l'exposició d'aquest nou aliment", aclareix. En resum, la recepta actual seria: començar-los a provar sense por i, segons Massanés, no oblidar aquella mirada de proximitat. “Perquè som els que mengem més bé del món. Tenim una cultura brutal de bolets i ¿ja hem pensat en els fesols?”, conclou.