Els embotits "mar i muntanya" del xarcuter Xesc Reina

GironaFa més de deu anys que el reconegut xef Ángel León va començar a experimentar amb les possibilitats gastronòmiques de fer embotits a partir de productes provinents del mar. Llom curat, sobrassada, pernil cuit, xoriç o mortadel·la, que, en comptes de porc, contenen únicament proteïnes i greixos de peixos o marisc. Ara el mestre xarcuter Xesc Reina, famós per les seves sobrassades artesanals de Mallorca, en la línia de la xarcuteria marina de León, proposa fer un pas més: embotits híbrids que, en un mateix producte, uneixen mar i muntanya. Són bulls, paltrucs, botifarres o patés que barregen el gust i la textura de la carn de porc tradicional amb la de peixos blaus com la tonyina o el verat.

Reina va presentar els primers resultats d'aquestes proves el dilluns 20 de març, a la novena edició del Fòrum Gastronòmic de Girona, amb una explicació i degustació que va sorprendre gratament la majoria d'assistents. "La reacció física de les proteïnes que permeten lligar els embotits es comporta en els peixos igual que en la carn terrestre, així que des de la xarcuteria tenim moltes opcions per combinar-les", explica Reina. I continua: "La idea és aplicar el contrast del mar i muntanya de la cuina catalana a la xarcuteria de casa nostra per aconseguir gustos nous, atractius i sorprenents per al públic".

Per fer un bisbe o bull blanc híbrid, Reina lliga, per exemple, una mescla de carn cuita de diferents parts del porc —com llengua, careta o papada—, amb greix, carn picada crua i, finalment, trossos de filet de verat cru. Llavors, cal embotir la mescla en un budell, bullir i assecar. El xarcuter també ha fet proves de rillettes mar i muntanya: trinxant, bullint i esmicolant la carn i les espines de peixos blaus com la tonyina o la bacora, barrejades amb porc. Els assistents al Fòrum Gastronòmic gironí van poder tastar les mostres, i van quedar sorpresos pel gust intens de les rillettes i la melositat carnosa del bull blanc.

La cultura de l'aprofitament

L'art de la xarcuteria va néixer fa segles amb l'objectiu fonamental de conservar la carn durant mesos i aprofitar totes les parts dels animals després de la matança, des de la sang i el fetge, fins al morro, la tripa o les orelles. I és amb aquest mateix objectiu tradicional que Xesc Reina vol treballar els productes del mar. "La finalitat d'introduir els peixos a la xarcuteria és tractar-los com el porc, per treure'n el màxim profit després de pescar-los", explica. I, sobre el valor de la xarcuteria, afegeix: "No té el glamur de la gastronomia de l'alt standing o la cuina sofisticada, però democratitza els gustos i posa la carn a l'abast de tothom".

Per a Reina, aquesta cultura de l'aprofitament és clau per aconseguir una indústria alimentària sostenible i evitar el malbaratament: "Com a xarcuter, defenso un benestar animal post mortem, que vol dir donar una sortida en forma d'aliment atractiu a totes les parts de l'animal després de matar-lo", argumenta. Reina posa com a exemple il·lustratiu el ramat de vedelles ecològiques que gestiona a Mallorca: "Els distribuïdors em paguen a preu d'or els entrecots de la vaca i, només amb aquesta venda, podria llençar la resta de carn i ja amortitzaria la venda de l'animal". "Ara bé —continua— la meva obligació com a xarcuter és que la mort de l'animal permeti produir el màxim possible d'aliments". Per això, Reina avança que està treballant en noves sobrassades fetes a partir de carn magra i greix de vaca.

Incorporar els peixos termòfils

A més de la cultura de l'aprofitament, els embotits híbrids de Reina també són sensibles amb les urgències del canvi climàtic perquè volen donar sortida a les espècies de peixos termòfils. Són exemplars com la círvia, la bròtola o la llissa, propis de latituds marítimes més càlides, però que, amb l'escalfament global, habiten de manera cada vegada més freqüent les costes catalanes durant tot l'any. De moment, el preu dels termòfils és molt més econòmic que el dels peixos més demanats, com el lluç, el rap o el llobarro, però els resultats gastronòmics són igualment gustosos i interessants.

Reina defensa que cal sumar-los al rebost i aplicar-los les mateixes receptes de la cuina catalana: "És veritat que són peixos habituals d'altres països, però no els hem de rebre amb les instruccions d'ús de la seva cultura gastronòmica d'origen per fer-ne, per exemple, cebiches, sinó aplicar-los a la nostra manera de cuinar", manifesta.

El paper dels restaurants

La Càtedra d'Oceans i Salut Humana de la Universitat de Girona també defensa la necessitat de promocionar i valorar aquestes espècies d'aigües càlides. Per aconseguir-ho, un dels projectes que ha impulsat és el llibre La cuina del mar que arriba; el canvi climàtic al nostre plat, en el qual diversos cuiners i cuineres de la Costa Brava, com Mateu Casañas, Jordi Dalmau o Iolanda Bustos, proposen receptes per portar a taula els peixos termòfils. Tots ells defensen que integrar-los a la dieta mediterrània és la manera de posar fre a la sobreexplotació excessiva de determinades espècies autòctones, com la sardina, que ara, per exemple, es pot substituir per l'alatxa. O la tonyina, que és molt cara i no és gaire diferent de la bacora.

"L'escalfament dels oceans altera el nostre rebost del futur, així que tenim la responsabilitat de donar valor gastronòmic a aquests peixos", manifesta Josep Lloret, director de la Càtedra d'Oceans. En aquest sentit, el paper dels cuiners és fonamental. "Els restauradors hem de ser prescriptors per als clients, introduint els peixos termòfils a les cartes, aplicant-los les mateixes receptes que hem fet sempre i demostrant que els resultats són igualment satisfactoris", argumenta el xef Mateu Casañas, del restaurant Disfrutar de Barcelona i Compartir de Cadaqués. "Els cuiners hem d'entendre que no desprestigia el restaurant utilitzar bacora en comptes de tonyina, sinó el contrari", defensa Iolanda Bustos, xef especialista en flora comestible i pescadora aficionada. "Si no ho fem, els pescadors llançaran aquests exemplars i deixaran de portar-los a la llotja", conclou Tomàs Brull, de la Cala Taverna de Palamós.