"Tinc la mitja dotzena ecològica d'ous més econòmica del mercat"

Mirat amb perspectiva, té molt de sentit que fa divuit anys inauguressis una botiga d’alimentació ecològica a Sarrià. Ho dic pels preus elevats que tenien els aliments de conreu i producció biològica.Uf. Fa divuit anys no teníem ni idea del que fèiem. Bé, sí, sabia que l’alimentació ecològica tindria una demanda creixent, però llavors era molt minsa. Llavors vaig trobar un local que estava bé a Sarrià, i m’hi vaig llançar. Ara bé, Sarrià va ser per on vaig començar perquè hi vaig trobar local, i perquè la demanda de l’alimentació ecològica va més aviat lligada amb el nivell cultural que no amb el nivell econòmic. Dit amb altres paraules, l’alimentació ecològica és transversal a totes les capes de la societat.Quin és el perfil que entra a Veritas?És una persona que té una consciència mediambiental i vol ser responsable amb la seva alimentació. Hi ha hagut moments, durant aquests divuit anys, que he pensat que era una persona amb un nivell adquisitiu baix fins i tot, però sí que té una consciència molt alta sobre alimentació i medi ambient. De fet, diria que una classe mitjana-baixa però il·lustrada pot donar més importància a l’alimentació ecològica que una d’alta.Per tant, comprar aliments ecològics va lligat amb les prioritats personals?Just diria això. Cadascú decideix en què gasta els diners.Podríem dir, però, que heu anat de bracet amb la tendència de decidir alimentar-se de manera sana.Sí, i n’estem molt contents, perquè la tendència que dius ha estat imparable. Des de la nostra posició nosaltres ens considerem uns actors petits, però ens agrada pensar que hem fet camí junts, perquè també ens hem esforçat en la divulgació, hem creat contingut didàctic, hem fet cursos, revistes, llibres. Esclar que hi havia un interès propi, però també promovíem una transformació en la manera d’alimentar-nos.Als Veritas també es pot comprar fruita i verdura fresca, però em sorprèn que no siguin totes de km 0. La prioritat no és la proximitat en ecologia?Ho dius per la petjada de carboni? Si la pregunta és per la petjada de carboni, et dic que la dels nostres productes frescos és del 10%.No, ho dic pel suport a les economies locals, als productes propers. La producció agrícola ecològica a Catalunya ha augmentat molt en els últims anys.Sí, i en fem servir sempre que podem en molts aliments, perquè a Catalunya hi ha molt bona agricultura, però és que el criteri amb què ens movem no és només agricultura ecològica, sinó que sigui regenerativa.Pots explicar-ho millor?El concepte de sostenibilitat està obsolet. Ara mateix ja ens hem passat de frenada, i el que necessita el medi ambient és una regeneració. Hi ha un tipus d’agricultura que ha demostrat que regenera, perquè, en comptes d’emetre CO2, el captura.I com ho fa?Doncs no llaurant la terra, per exemple, perquè l’agricultura de volteig de la terra és un error perquè fa entrar aire a dins. En canvi, en els quinze o vint centímetres primers de la superfície endins hi ha molta vida, que el llaurat destrossa. Nosaltres hi apostem després d’haver-nos-en documentat molt.Digues-me llibres o documentals en què em pugui documentar.Per exemple, un de molt divulgatiu, de Netflix, el documental Kiss the ground. També l’australià Darren J. Doherty.Llavors, quina verdura trobes conreada amb el sistema regeneratiu a Catalunya?La de fulla verda, sempre. D’altres, a Múrcia, a Andalusia. També he de dir que a les altres botigues la proximitat també la complim. Fem xarxa amb els pagesos locals quan ens hem establert al País Valencià, a les Illes i als altres llocs.Fa uns anys em vas dir que pensaves en el nord d’Europa per anar-hi amb Veritas.I ara et dic que no. I si mai hi anem serà d’una altra manera. No ho tenim en el nostre full de ruta més immediat. Ni el nord d’Europa ni altres països. Vaig fer una visita a Xile, perquè vaig pensar que seria ideal per obrir-hi un Veritas, però em vaig adonar que no hi havia indústria local. De seguida vaig renunciar-hi perquè no em veia omplint vaixells dels productes ecològics perquè fessin recorreguts tan quilomètrics. Per tant, traslladar-hi el model no tenia cap sentit.Però al nord d’Europa aquest no és el motiu?No. Allà sí que hi ha molta indústria local. El motiu és que ens porten molts, molts anys d’avantatge. No vull competir amb gent que ho fa molt bé. Abans em plantejaria Portugal o el sud de França.L’alimentació ecològica posarà fi als plàstics?És el gran repte. Més que els plàstics els embolcalls, perquè el plàstic és un problema però també la falta d’harmonia que hi ha a l’hora de reciclar els residus. Per exemple, els tetrabrics no es reciclen a l’estat espanyol, però sí al nord d’Europa. Un altre exemple, les nostres càpsules de cafè són compostables i van en envasos de cartró. Però ens trobem que a Madrid no hi ha recollida d’orgànic i, per tant, no es poden reciclar, perquè no hi ha cartró marró. Al País Basc tot just comencen. És a dir, hi ha tantes diferències geogràfiques que al final tenim dubtes de tot.Tornem als plàstics.Fem servir bioplàstics en alguns aliments, com per exemple els gerds o els nabius, però ara ens diuen que els bioplàstics no es poden compostar del tot, que és millor que fem servir plàstic reciclable, perquè es farà una planta que el reciclarà. Llavors fem la consulta als nostres assessors, i ens diuen que els plàstics d’aliments poques vegades es reciclen perquè hi deixen greix, com per exemple el que embolcalla els embotits.Veig que el tema no és fàcil.No, has tocat el moll de l’os. M’he reunit amb Greenpeace, a les oficines de Madrid, i tampoc no hi he trobat solució. Fins que Europa no harmonitzi els criteris serà tot plegat molt difícil. Només et dic que els debats interns que mantenim pel plàstic són molt llargs. També els he mantingut amb la competència, amb qui m’he reunit perquè abordéssim junts una solució.Amb la competència? I a quina solució heu arribat? Bioplàstic o plàstic reciclable?De moment totes dues. També he parlat amb l’Agència Catalana de Residus, que no m’ha donat solució. Bé, sí, m’ha dit que el millor envàs és el no envàs. En conclusió, és molt complex i difícil de resoldre.Subratllo que t’has reunit amb la competència.Sí, perquè compartim inquietuds, perquè no volem donar missatges contradictoris a la societat. Ja competirem per preus, que és el que toca, però acordem problemàtiques comunes.Hi torno, amb la competència. Ara en tens molta.Sí, havia d’arribar, i ja ho he fet. És fantàstic que sigui així, perquè el sector de l’alimentació ecològica té bona salut, hi ha demanda. Ara el que ens toca fer és reivindicar que és important el producte ecològic i també on el compres.Què vols dir?Vull dir que la solució no és que una àrea comercial o un supermercat tingui un córner amb producte ecològic, sinó que és important el lloc on el comprem. Per exemple, ara podem comprar ous ecològics en un supermercat però al costat n’hi ha dels que no ho són. El fet que jo triï els ous ecològics del súper, i que rebutgi els que no ho són, no fa canviar el model, no el transformarà, no hi haurà cap canvi en l’ecosistema.Potser no, però en la butxaca dels consumidors sí, perquè el preu dels productes ecològics en grans supermercats és més baix.No. No hi estic d’acord. Tinc els ous ecològics més barats del mercat, que és 1,95 € la mitja dotzena. Ara bé, és cert que en l’oli d’oliva verge extra de primera premsada no ho soc, perquè no vull renunciar a una qualitat que considero màxima, que és el fet que no sigui refinat. Llavors el preu sempre el tindré diferent, que és entre 4 i 5 €, i no 2,50 € com en altres llocs.Per acabar, les vendes en línia. També és un canal que funciona per a vosaltres?Sí, n’hem notat l’augment. El primer confinament ens va enganxar en un moment en què canviàvem de plataforma. Per sort, n’estàvem ultimant els canvis, i vam poder assumir l’augment que hi va haver de seguida. Llavors va ser molt alta. Ara ja no és tant així, però és cert que es manté en xifres més altes que les que fèiem abans del 14 de març. Penso que s’hi mantindrà perquè hem descobert que hi ha activitats que podem fer en línia perfectament, com les reunions, que ja no tenim la necessitat de recórrer quilòmetres per fer-les presencials.

"Tinc la mitja dotzena ecològica d'ous més econòmica del mercat"

Els supermercats Veritas compleixen divuit anys amb 77 establiments oberts a l'Estat

TAMBÉ ET POT INTERESSAR

Què cuino aquest cap de setmana (de Sant Antoni Abat)? 10 receptes que fan festa

“Cuinar una pizza al forn suposa una despesa energètica molt alta”

"Tinc la mitja dotzena ecològica d'ous més econòmica del mercat"

Més continguts de mengem

Producte, amor i passió per la cuina

Com es fan les croquetes de pollastre rostit? Recepta del cuiner Oriol Sabé, del restaurant Can Marc

Croquetes, el cruixent que arrebossa la millor cuina

"Trauré les teules una a una per salvar algunes ampolles i barriques del celler"

Sopa de ceba, un èxit amb secrets

Què cuino a casa? 10 plats per escalfar el cos en la Setmana dels Barbuts

L’excel·lència de l’avi Pere

Què cuino aquest cap de setmana? 10 receptes amb productes de temporada de gener