Tècniques per allargar les temporades dels aliments

Les tècniques de la conserva i la confitura permeten allargar la temporada dels aliments. A l’estiu, temps de tomàquets, de préssecs, de figues i de molts altres aliments, els podem conservar per menjar-los a l’hivern, quan ja no serà temporada ni de tomàquets, ni de préssecs, ni de figues, ni d’albergínies.

Per començar, segons expliquen els cuiners Valentí Mongay, del restaurant La Salseta de Sitges, i Sergi de Meià, del restaurant homònim de Barcelona, cal fer servir pots de vidre nous. “Si no són nous, també van bé, però sempre que s’esterilitzin primer”. És a dir, sempre que es bullin amb aigua perquè quedin ben nets i sense restes dels aliments que havien conservat.

El segon consell és saber etiquetar les preparacions amb les dates d’elaboració. Així, durant la resta de l’any es té una referència de les preparacions, que, ben fetes, duren un any abans de caducar.

A l’hora de fer la conserva, de tomàquets per exemple, caldrà escaldar-los amb aigua bullent durant dos o tres minuts com a màxim per, després, un cop freds, treure’ls la pell.

Cap per avall

El següent pas serà introduir-los (triturats, sencers o a quarts) dins del pot de vidre esterilitzat, tancar-lo i posar-lo dins d’una olla amb aigua freda. “Caldrà posar-lo cap per avall, que la tapa del pot toqui l’interior de la cassola, i deixar-lo perquè bulli vint minuts”, explica Valentí Mongay.

Passats els vint minuts caldrà retirar l’olla en què s’haurà fet la conserva (amb una tècnica culinària que es coneix com el bany maria) i deixar-la refredar a temperatura ambient. “Un cop ben freda l’aigua de nou és quan se’n retira el pot de conserva, s’eixuga i s’emmagatzema en un lloc fresc”, assenyala el cuiner de Sitges.

En la conserva, els aliments es mantenen a punt per a noves preparacions, com per cuinar un sofregit. Ara bé, en la confitura, els aliments es conserven i estan a punt per menjar. “Són dues tècniques diferents”, diu Mongay.

La confitura

Per elaborar una confitura de tomàquet els passos són escaldar-los, tallar-los a quarts, treure’n les llavors i la pell i col·locar-los en una olla juntament amb sucre. “La quantitat de sucre varia segons el tipus de tomàquet, però normalment és la mateixa o una mica menys del pes que faci el tomàquet”, explica Valentí Mongay.

Després de col·locar el tomàquet net i escaldat amb el sucre en una cassola s’ha de fer bullir tot durant una hora. Caldrà anar remenant la preparació perquè no s’enganxi. Passada l’hora, ja es podrà retirar del foc perquè es refredi. Els següents passos són els mateixos que en la conserva: omplir els pots de vidre esterilitzats, tancar-los i passar-los pel bany maria (col·locar-los dins d’una olla d’aigua freda) perquè bullin durant 20 minuts.

Els afegits

A l’hora d’afegir més ingredients a les conserves i a les confitures, el xef Sergi de Meià comenta que en les conserves de tomàquets, un cop estan escaldats i dins dels pots de vidre, a punt de tancar-los per fer-los el bany maria, s’hi pot afegir una branca de farigola. D’altra banda, en les confitures de tomàquets s’hi pot afegir una pell de llimona perquè bulli juntament amb els tomàquets escaldats i el sucre.

El xef italocatalà Josep Rondissoni, que va introduir al país els grans preceptes de la cuina francesa (com ara distribuir les cuines per partides d’aliments; presentar els plats a taula d’un a un i no tots de cop) que havia après amb el xef Auguste Escoffier, explicava en els seus llibres com fer conserves de peres (vegeu informació adjunta).

El 28 d’octubre del 1927 va impartir a l’Institut de la Dona una classe sobre aquesta recepta, que després va publicar a Classes de cuina (1927-1928). El llibre El llegat de Josep Rondissoni (Ara Llibres) la va tornar a difondre.

Conserva de peres

Per a 6 persones:

1 kg de peres

1,5 kg de sucre

2 llimones

1. Peleu les peres i deixeu-les senceres, tot traient-los el cor per la part inferior i deixant-los el mànec. Fregueu-les amb la llimona i poseu-les al foc en un cassó amb ½ litre d’aigua mineral, un raig de llimona i 100 grams de sucre.

2. En una cassola petita, poseu-hi ½ litre d’aigua i el sucre restant i, al foc, feu-ne un xarop que tirareu per sobre de les peres un cop siguin cuites.

3. Per conservar-les, col·loqueu-les en un pot de vidre i, tapades hermèticament, poseu-les al bany maria 20 minuts. Aquesta últim pas us permetrà conservar-les indefinidament.