TRINITAT GILBERT
BARCELONA

El cuiner Jordi Cruz aconsegueix dues estrelles Michelin pel restaurant Angle

El Cenador de Amós, a Cantàbria, és l'únic establiment que enguany aconsegueix tres estrelles  

El cuiner Jordi Cruz treballant / PERE TORDERA Zoom

Jordi Cruz ha estat un dels guanyadors de la nit de les Michelin, que s'ha celebrat aquest vespre a Sevilla. El cuiner de Manresa ha aconseguit dues estrelles pel restaurant Angle, situat dins de l’Hotel Cram de Barcelona. L'altre gran protagonista de la vetllada ha esta el xef Jesús Sánchez (55 anys) del restaurant Cenador de Amós, situat a la població de Villaverde de Pontones (Cantàbria), que ha aconseguit alçar-se amb el màxim guardó de la guia Michelin: les tres estrelles.

L'Angle és el restaurant que el cuiner de Manresa va decidir traslladar del Món Sant Benet al Cram de Barcelona quan va acceptar ser cap de cuina del restaurant Àbac. "Fins llavors anava i tornava d'un lloc a un altre i, malgrat el temps de carretera, reconec que m'anava bé per pensar. Però, al final, era assenyat tenir els dos restaurants a prop, les dues feines", diu Cruz. Entre els plats de l'Àngle i l'Àbac sempre hi ha hagut una connexió, com en el cas del famós gelat dins d'un pintallavis –el personal de l’Angle sempre ha dit que Cruz va crear allà.  

Sigui com sigui, el cuiner sosté que actualment està en un punt de maduresa en què ha aconseguit que els seus plats "agradin a tothom i alhora sorprenguin i siguin divertits". Tant és així que el cuiner insisteix que actualment s'està atrevint a fer les creacions més impensables. "També és cert que soc molt actiu i per això m'agrada canviar constantment la carta, però sempre amb respecte al nivell d'exigència i creativitat", diu Cruz.

Sobre les estrelles Michelin, el cuiner pensa que han arribat quan ha estat preparat. Actualment en té tres per l'Àbac i ara dos per l'Angle. "M'adono ara que necessitava aquest recorregut per obtenir-les", deia mentre recordava que ja fa 28 anys que va començar com a cuiner.

Un homenatge a l'avi

Per la seva banda, el Cenador de Amós, inaugurat el 1993, és l'homenatge que el xef Jesús Sánchez fa al seu avi, de nom Amós. D'aquí que alguns dels plats portin també el seu nom, com ara la truita Amós, que, malgrat el nom, té forma de bombó, i és en boca quan es nota el gust de la clàssica truita. "Aquest any hem rebut unes quantes visites dels inspectors de la guia Michelin, però no ens n'esperàvem res, perquè l'any passat també en vam rebre bastantes", afirmava l'assistent del cuiner i cap de comunicació del restaurant, Lula Gómez de Cospedal.

El cas és que el cuiner, format a França i a l'estat, incorpora a la seva cuina les tècniques més avantguardistes ("innovadores", com reconeixia ahir a la nit Gómez de Cospedal), però sempre partint de la cuina tradicional. "El producte de proximitat i de temporada és la nostra base. D'aquí que l'anxova de Cantàbria sigui la protagonista de l'experiència al nostre restaurant”, afegia l'assistent. Altres plats de què El Cenador se n'enorgulleix és la versió pròpia del lluç amb salsa verda –"és un clàssic que sempre evolucionem"– o el mero amb mantega d'algues. 

Entre les curiositats del restaurant hi ha el fet que al cap d'anys d'haver inaugurat, el 1995, va aconseguir la primera estrella. Enguany, 24 anys després, aconsegueix el podi més alt de la guia vermella, el tres estrelles, que comporta prestigi, reconeixement, però també omplir les taules del restaurant durant anys i anys.

Mentre Jesús Sánchez celebrava el guardó, a Catalunya els que tenen dos estrelles acceptaven que l'oportunitat potser els arribarà un altre any. "Només hem rebut una visita dels inspectors de la Michelin", avançava el cuiner Oriol Castro, del restaurant Disfrutar, amb dues estrelles. Per la seva banda, el cuiner Paco Pérez, amb dos estrelles al Miramar, a Llançà, i a l'Enoteca, a Barcelona, aprofitava el viatge a Sevilla per assistir a la gala i també per inaugurar un nou restaurant, que, venint del segell Paco Pérez, serà èxit segur pel producte i la qualitat. Una altra de les aspirants a les tres estrelles és Fina Puigdevall, per Les Cols, d’Olot, que també haurà d'esperar a l'any vinent.

Tot i que la guia Michelin és sinònim d'alta gastronomia també inclou una categoria d'establiments, menys coneguda, que sota el nom de Bib Gourmand fa referència a restaurants on es pot menjar molt bé per un màxim de 35 euros. I els restaurants que entren a formar part d'aquesta nova categoria també s'han fet públics en la gala d'aquesta nit. A Catalunya són els restaurant Cruix i Saó, de Barcelona; el Pocavergonya, de Girona, i el Quatre Vents 3.0, a Hostalric.