Cireres, el vermell agredolç de l’estiu

Sant Climent de LlobregatLa cirera va lligada amb l’inici de l’estiu. El fruit del cirerer té una temporada curta i, malgrat aquesta circumstància, els cuiners l’espremen tant per a plats dolços com per a salats. “En primers i segons plats, la cirera pot aportar el desitjat gust agredolç que tant persegueix la nostra cuina”, afirma Gerard Solís, xef del restaurant El Racó, a Sant Climent de Llobregat, terra històrica de cirerers.

Les cireres combinades amb els tomàquets i amb formatge de cabra gratinat a sobre són un primer plat salat, per posar un exemple. “Salem les cireres juntament amb els tomàquets, i també hi afegim maduixes”, diu Solís. El plat el completa amb una reducció de Pedro Ximénez i amb un rajolí de vinagre de Mòdena.

Un altre plat que pot anar bé com a entrant és la sopa freda. “Primer escaldo les cireres breument perquè el color es mantingui i no quedin marronoses”. Un cop escaldades les tritura amb aigua mineral, salpebra el plat, i hi posa a dins cues de gambes, prèviament passades per la paella.

Les cireres són protagonistes en tots dos plats. Però també n’hi ha d’altres en què la cirera aporta la salsa amb què es barregen altres ingredients, com poden ser els peixos i les carns. “Faig calamars farcits de bou de mar, i els presento a taula amb una salsa feta de mantega i suc de cireres”, comenta el cuiner de Sant Climent. La barreja del calamar -que es menja fred- amb la salsa golosa “torna a aportar el gust dolç i àcid a la vegada”. Amb les carns, els plats clàssics amb cireres són els magrets d’ànec, però al xef del Racó també li agrada fer-les servir per a les costelles de xai. “La salsa amb què acompanyo les costelles de xai la faig amb suc de raïm i suc de cirera”, explica. Seguint el fil del raïm, el cuiner recorda que els cirerers van ser els arbres que van substituir els ceps quan la fil·loxera va menjar-se les vinyes i els pagesos els van haver d’arrencar. “Durant anys el paisatge de Sant Climent era els dels cirerers i, malgrat els esforços per mantenir-los, ara ja no és tan així, perquè els camps s’han convertit en boscos perquè cada vegada hi ha menys productors”, diu el cuiner Gerard Solís.

A Barcelona, al restaurant Auto Rossellón, situat al carrer de Rosselló, un dels primers plats estrella del menú d’estiu és el gaspatxo amb cireres. És a dir: un gaspatxo amb tots els ingredients habituals d’aquest plat però amb l’afegit de les cireres, que matisen la preparació amb un vermell més granat que l’habitual en aquesta sopa freda d’estiu. I a més també hi donen més contrast de sabors, entre l’àcid del tomàquet i la dolçor de la cirera.

Seguint el fil dels primers plats, a Llagostera, al restaurant Els Tinars, el cuiner Marc Gascons col·loca les cireres a les amanides, barrejades amb verdures i amb les fulles d’enciams. “A la pastisseria és on hi ha hagut més joc tradicionalment amb aquesta fruita, però cada vegada més ha saltat als plats salats, perquè hi combina molt bé”, opina Marc Gascons. A l’hora de donar més idees per cuinar-les a casa, el xef dels Tinars explica com fer un sorbet de cireres. “El primer pas és triturar les cireres per fer-ne un suc”, diu. Després es barreja amb un almívar (és a dir amb aigua i sucre en proporcions iguals), i tot plegat s’estira en una placa plana del congelador, on s’hi haurà d’estar fins que es congeli. “El resultat serà com un granissat”, comenta el cuiner d’aquest restaurant de Llagostera, que té una estrella Michelin.

Una recepta del segle XVII

Mentrestant, la cuinera Carme Ruscalleda, una entusiasta del fruit del cirerer, recorda una recepta antiga del Maresme, el pollastre amb cireres. Segons la xef, directora gastronòmica de l’Hotel Mandarin Barcelona, la preparació data del segle XVII i tindria l’origen en la família Arquer de Goscons d’Arenys de Munt. Per preparar-la, les cireres han de bullir (netes de cua i pinyol) en un almívar lleuger (tant d’aigua com de sucre) durant tres minuts, i després s’hi han de deixar refredar i reservar-les. Mentrestant, es cou el pollastre al forn. En la recepta original es tallava a octaus, es posava a la safata al forn, i se salpebrava i s’hi afegia sajolida.

El pollastre s’ha de deixar daurar al forn, anar-lo remenant perquè totes les parts hi quedin rostides i ruixar-lo amb vi ranci. Tot plegat ben bé durant una hora. I tan sols en els 10 últims minuts de cocció és quan les cireres anteriorment reservades s’hi afegeixen. Al plat, cada tall ha d’anar acompanyat amb els sucs de la cocció i les cireres.

Finalment, a Reus, al Forn Sistaré, el pastisser Xavi Pàmies assegura que la coca de cireres és una de les preparacions que més s’estimen de finals de primavera i principis d’estiu, especialment per Corpus. “Tot va començar amb una llegenda de Reus que explica que a la plaça de la Farinera hi havia un home que pesava la farina i, un dia que en tenia excedent i no en podia vendre més, va pensar a fer coques de cireres per regalar a la canalla”, explica el forner Xavi Pàmies. “Ara molts forns i pastisseries de Reus en preparen, però nosaltres, al matí del dia de Corpus, regalem coques de cireres a la plaça del Mercadal per als més petits i a la tarda també en donem per a tota la ciutat”, continua. En total, són 4.000 coques de cireres, les que regala el Forn Sistaré, diu. La coca de cireres de Reus és una coca fresca, amb pasta de brioix, amb cireres fresques, que es couen durant quinze minuts al forn. “El contrast entre l’agredolç de la cirera i el dolç del brioix de la coca és molt saborós”, explica el forner de Reus.

Finalment, la nutricionista Martina Ferrer destaca el valor nutricional de menjar aquesta fruita d’estiu. “Són riques en antioxidants i en vitamina C, que van bé per afrontar els rajos solars; en melatonina, que ajuda a dormir, i també en fibra, que ajuda a regular el trànsit intestinal”.