NI UN DIA A CASA
IVAN DÍEZ / ADRIÀ ALBETS / CARLES DOMÈNECH

El Nou-cents, la passió per la cuina de la Glòria i el Josep Maria

Mereixen una menció a part les postres de la Laura, una de les filles dels Martín Esteban

La passió per la cuina  de la Glòria i el Josep Maria El Nou-cents / PERE VIRGILI Zoom

Avui quedem per dinar a casa del Josep Maria i la Glòria. Menjar a El Nou-cents, un nom volgudament clar i català, és com menjar a casa de la família Martín Esteban. La sala ens transporta al menjador elegant d’una casa senyorial, que alhora és càlida i acollidora com només ho pot ser una llar de debò. El pis de baix l’ocupa actualment el restaurant, mentre que les plantes superiors són casa seva, on sempre han viscut ells dos amb les tres filles. Unes nenes, ara ja mares d’altres nenes, que han viscut, i també de vegades han patit, la cuina des de ben petites. A El Nou-cents no saps on s’acaba el restaurant i on comença la casa, on s’acaba la feina i comença la família, potser perquè en definitiva tot és passió.

Ens asseiem prop de la llar de foc on intuïm que quan arriben els primers freds es deuen coure a la brasa les millors verduretes del Maresme. Però som en plena primavera i som a taula, així que avui tenim l’honor de ser els primers de tastar el menú degustació que el Josep Maria ha imaginat per a aquests mesos. Comencem amb un carpaccio de vedella i un gaspatxo de cireres. Per primavera el camp s’omple de colors i la nostra taula sembla que també. Continuem amb un tàrtar de bacallà acompanyat del romesco que el xef va aprendre a fer com cal (aixafat amb la mà, ni morter ni històries), un eriçó gratinat que és una pura delícia i un suquet de rap que ens reconforta. Un itinerari complet i gustós pel peix que arriba a El Nou-cents des de la llotja d’Arenys, abans fins i tot que al mercat. El menú acaba amb carn, un pit d’ànec bec blau a la graella, acompanyat d’un estofat de maduixots de Sant Cebrià i pebre de papaia.

Mereixen una menció a part les postres de la Laura, una de les filles dels Martín Esteban. El Josep Maria explica amb orgull de pare que la Laura ja de ben petita feinejava a la cuina, primer fent unes galetes ben particulars que només gosava tastar ella, i més endavant aprenent l’ofici allà on calgués fins a professionalitzar-se i obrir el seu propi negoci, la Sweet Dreams Pastisseria. A Mataró, esclar.

En Josep Maria fa gairebé quaranta anys que treballa darrere els fogons. Ha après dels millors cuiners. Les seves anècdotes amb Martín Berasategui, Carme Ruscalleda ( la Rusqui, com l’anomena ell), Ferran Adrià i molts altres són una lliçó inacabable sobre com funciona el món de la gastronomia. Però el que ens sedueix més del seu relat ric, distès i proper és l’orgull amb què defensa la seva aposta personal, la fermesa amb què va creure que el seu èxit i equilibri passava per fer coincidir la seva vocació per la cuina amb la passió per la seva família. El seu gran premi ha sigut unir la cuina i la família fins a esborrar les fronteres entre l’una i l’altra. En definitiva, mantenir vigent cada dia el somni d’un restaurant familiar, acollidor, per viure-hi i treballar-hi, on se senten fins i tot les riallades, al pis de dalt, de la tercera generació de la família. Qui sap si també de cuiners.