Plats de cullera del segle XXI

La Fonda Xesc és a Gombrèn, un petit municipi del Ripollès on sobresurt un petit hotel que acull un dels millors restaurants on hem estat

Ivan Díez / Adrià Albets / Carles Domènech

2 min

Plats de cullera del segle XXI DAVID BORRAT

A la Fonda Xesc hi has d’anar expressament, però, sense dubte, s’ho val. La casa-fonda data de l’any 1730 i a la família Rovira li consta que sempre ha sigut la fonda del poble. El pare de Francesc Rovira va comprar l’immoble l’any 1975.

El Francesc va començar ajudant la seva mare a la cuina. La mare cuinava com ningú els clàssics plats de muntanya. Uns plats de cullera que feien tornar el cos a la vida després d’un jornada de fred. A principis dels noranta el Xesc va aprendre de la cuina de l’antic Reno i del Racó de Can Fabes, de l’enyorat Santi Santamaria.

Anys més tard, amb coneixement adquirit i talent propi, va anar creant una cuina personal basada en el producte sense estridències, saborosa i amb un toc actual que combina perfectament amb la tradició de la cuina d’altura. Una cuina tradicional, actualitzada, endreçada i amb estrella.

El Xesc, a més, té una gran sort. Comparteix negoci i vida amb la Meritxell, una dona excepcional que dignifica la feina de cap de sala. La llunyania respecte als centres de negoci fa que la gran afluència de públic es concentri en els caps de setmana, on el client autòcton es barreja amb el gurmet francès, que es desplaça fins a Gombrèn pel seu reconegut prestigi i per la relativa proximitat amb la frontera.

Un espai acollidor

Quan entrem al restaurant ens trobem davant d’un menjador acollidor i amb vistes. Vam triar el menú Dolors Rovira, 80 euros, anomenat així en homenatge a la germana del Xesc. Estem convençuts que en qualsevol restaurant a prop de Barcelona hauríem pagat entre 20 i 40 euros més pel mateix menú. Disposen, a més, d’un menú degustació per 60 euros i un menú de la fonda per 40.

Bunyol de pastanaga amb taronja; crema de carbassa; escuma de botifarra negra amb patates; crema de nap amb formatge, raïm i nous; amanida d’escamarlans amb figa i moniato; ous amb ceps, avellana i farigola; sopa de ceba i all (vam estar recordant la sopa de ceba durant setmanes!)... Encara ara ens podríem transportar tranquil·lament a aquell moment. Una delícia. Llenegues amb cansalada, porro i ametlla; arròs amb herbes, ceps i bolets; llobarro amb castanyes, raïm, safrà, bledes i caldo de marisc; peu de porc amb pop, sobrassada i romaní; xai amb albergínia, iogurt i sèsam; formatges casolans i codony, mandarina, fonoll... Producte de temporada i proximitat passat per unes mans treballadores que gaudeixen del que fan. I si us fixeu en els productes estem segurs que sabreu en quina estació de l’any vam degustar aquests plats.

Amb fred el menú és reconfortant, però a l’estiu, amb les portes obertes i la brisa de les muntanyes, també és una gran experiència culinària i sensorial. A nosaltres ens va servir per desconnectar, però qualsevol motiu és bo per tastar la cuina del Xesc. L’espectacle de gustos i textures és immillorable. Feu una escapada i aneu a conèixer una cuina tradicional i alhora moderna de màxima qualitat i bon preu. No us en penedireu!