Cheddar, gouda, mozzarella, parmesà o ricotta són alguns formatges coneguts arreu del món. Aquests i la majoria dels que es troben regularment als supermercats estan fets a partir de llet de vaca, d’ovella, de búfala o de cabra. Cap d’aquests formatges, doncs, entren dins la llista de productes aptes per a qui segueix la filosofia de vida vegana, que rebutja qualsevol producte o aliment d’origen animal.

És per això que la indústria s’està adaptant per satisfer les necessitats de nous consumidors, a la vegada que aquests lluiten pels drets dels animals i per reduir l’impacte mediambiental que suposen les granges a nivell mundial. Els elaboradors d’aquests formatges tenen el gran repte de comercialitzar aquests productes allunyant-se dels seus referents tradicionals, per acostar-los també al públic que no està tan convençut i fomentar-ne així el consum des de la pedagogia, sense oblidar l’aspecte nutricional i econòmic. Però, com són els formatges vegans? Doncs, a diferència dels tradicionals, aquests formatges estan elaborats a partir de fruits secs, fècula de patata, soja o oli de coco, entre altres ingredients, i rebutgen la llet per diversos motius: un és el maltractament que pateixen els animals a les granges, però els vegans també en critiquen el nivell de medicaments o de productes químics que s’hi utilitzen.

Ja fa uns anys que existeixen aquest tipus de formatges, però últimament han sorgit noves marques que han diversificat l’oferta i que fan servir llet d’ametlla, anacards o aliments crus i fermentats com a base. “Al final tot té a veure amb la qualitat dels ingredients i el nivell de consciència amb què un es vulgui alimentar”, diuen Santi M. i Miguel Bonache, propietaris del supermercat vegà TheLivingFood. També hi ha molts restaurants on s’integren aquests productes en la seva oferta habitual. És el cas de Väcka, un petit restaurant vegà de Gràcia on organitzen maridatges de formatges crudivegans amb cerveses artesanals per donar a conèixer les alternatives veganes de manera desenfadada, amb l’objectiu de “despertar la consciència” sobre els aliments que consumim, expliquen.

Enganxats al formatge

I és que el formatge és un dels últims aliments que s’eliminen quan es fa el pas cap a una dieta totalment vegana. Resulta que és un producte que costa molt d’abandonar, fins i tot més que la carn i el peix. “Els formatges tradicionals representen un dels aliments més emocionals i addictius que hi ha, ja que la llet està relacionada amb la mare i la sensació d’omplir un buit afectiu”, explica Eva Roca, experta en alimentació viva de Crudivegània. Aquesta “addicció” als formatges és, en part, una de les motivacions d’algunes marques o botiguers per comercialitzar les alternatives veganes. “Una de les coses que més s’acostumen a trobar a faltar quan es fa el pas al veganisme són els formatges, i en part això té a veure amb la gran dependència que tenim de la caseïna i els seus efectes en el nostre organisme”, expliquen el Santi i el Miguel. En la mateixa línia, el Cristian Rosich, propietari de Cal Vegànic, també assegura que alguns clients arriben a la seva botiga buscant aquests formatges quan fan el pas al veganisme “perquè és un dels productes que més costa de deixar”. Ell ho atribueix més aviat a un fet cultural.

“Hi hauria d’haver una evolució al diccionari i trobar alguns termes nous per definir aquests productes”, diuen la Marta Mariné i el Johnny Martel. Aquesta parella són els responsables de Barcelonia, una marca de formatges vegans cremosos fets a partir d’ametlles que triomfen en petites botigues de la ciutat comtal. “La nostra oferta és per a vegans, però també per a qui no ho sigui. Els nostres clients en general estan conscienciats a nivell nutricional i mediambiental”, expliquen. La Marta i el Johnny també aposten per intentar trobar definicions alternatives per a aquests productes, però admeten que “els consumidors reconeixen millor els aliments vegans si s’assemblen visualment als referents tradicionals”. En la mateixa línia, el Cristian ofereix diferents marques a la seva botiga del Poblenou, però quasi totes imiten l’estètica dels formatges d’origen animal. “Per als que volen fer el canvi o no són vegans, aquesta estètica similar ajuda a fer el pas de provar-los i consumir-los”, assegura. Més enllà de l’estètica, la terminologia o l’envasat, “la textura està molt ben trobada en la majoria dels casos”, explica el Cristina. Però admet que les comparacions “són odioses” i anima a pensar en productes diferents quan es parla de formatges vegans.

Escollir bé els aliments

“Cal mirar bé les etiquetes perquè que un producte sigui vegà, ecològic o es compri en un herbolari no vol dir que sigui 100% saludable”, adverteix la dietista integrativa i coach nutricional Neus Elcacho. Certament, a les botigues hi ha alternatives veganes de dubtosa qualitat nutricional, sigui pels ingredients que fan servir o per la gran quantitat de processos pels quals passen per assemblar-se als formatges tradicionals.

De totes les empreses que comercialitzen formatges vegans, però, n’hi ha que ho fan de manera local i sense oblidar la qüestió nutricional. Que un formatge no contingui llet sovint genera dubtes sobre la seva idoneïtat en termes alimentaris, però marques com Barcelonia i TheLivingFood produeixen artesanalment alternatives saludables posant èmfasi en la qualitat i la nutrició. “Crec que en el món del veganisme ens havíem acostumat a productes mediocres i si era vegà no podia ser bo. Ara la cosa està canviant, i en el món de la gastronomia i l’alimentació vegana podem trobar pastissos, formatges o elaboracions molt treballades, gustoses i bones nutricionalment parlant”. I pel que fa a la falta de vitamines que alguns atribueixen a l’absència de llet, Elcacho diu: “Podem viure sense làctics i no tenir problemes de dèficit de calci ni d’ossos, sempre que mengem altres aliments com sèsam, ametlles i bròquil”.