Canelons de Sant Esteve: la recepta per sortir-se'n amb èxit

La dels canelons és la recepta que probablement van portar a casa nostra cuiners italians, i se sap que a finals del segle XVIII ja se'n cuinaven a Barcelona. Avui no hi ha Sant Esteve sense canelons. Durant molts anys s'ha dit i repetit que eren una recepta ideal per reciclar carns, especialment de l'escudella. Però a les cases els canelons es preparen amb temps abans de Nadal, a partir d'un rostit, es deixen enllestits i es congelen perquè el dia 26 de desembre només calgui descongelar-los i coure'ls. Sigui com sigui, el cuiner del restaurant Can Marc, Oriol Sabé, explica com fer-los a casa amb èxit.

Ingredients per als canelons

• 1 litre de caldo de pollastre (o bé aigua mineral)
• 1 paquet de canelons
• Sal
• Pebre negre
• Pebre blanc
• Formatge (al vostre gust)
• Mantega

Per al rostit

• 2 cervells de xai
• 1 tros de papada de porc
• 2 cuixes de pollastre
• ½ cap de llom
• 400 g de conill de vedella
• 1 copa de brandi
• 1 copa de cervesa torrada
• 1 manat d’herbes
• 1 porro
• 3 tomàquets
• 2 pastanagues
• 3 cebes
• 1 cabeça d’alls
• 1 tros d’api
• Oli d’oliva verge extra

Per a la beixamel

• 1 litre de llet
• 70 grams de mantega
• 70 grams de farina

Elaboració dels canelons

1. Comenceu pel rostit. Poseu en una safata d’anar al forn el conill de vedella, el cap de llom, la papada de porc, les dues cuixes de pollastre de pagès i un manat d'herbes i salpebreu-ho tot.
2. Tot seguit, afegiu-hi el porro, la ceba, la pastanaga, la cabeça d’alls, l’api i el tomàquet. Tireu-hi un bon raig d’oli d’oliva i marqueu-ho a 220 graus al forn durant vint minuts.
3. Passat aquest temps, afegiu-hi els cervellets de xai, la copa de brandi, una altra copa de cervesa torrada i el caldo de pollastre fins que cobreixi tota la carn.
4. S'ha d'anar coent al forn durant una hora i mitja a 180º, però haureu d'anar girant la carn de tant en tant perquè no es ressequi. Si comproveu que es queda sense líquids, afegiu-hi caldo.
5. Mentre es va coent al forn, prepareu la beixamel. En un cassó al foc poseu un litre de llet, i en un altre cassó, també al foc, poseu la mantega perquè es desfaci.
6. Quan la mantega estigui desfeta poseu-hi la farina, i quan la farina s’hagi cuit una mica, tot remenant-ho, afegiu-hi la llet calenta de l'altre cassó.
7. Remeneu-ho perquè no es facin grumolls i salpebreu-ho. Poseu-hi pebre –blanc, si pot ser–. Reserveu-la.
8. Un cop la carn estigui rostida, traieu-la del forn i comenceu a triturar-la.
9. Primer talleu-la a trossos i traieu-ne els ossos.
10. Tot seguit, passeu-la per la piconadora, que la deixarà amb la textura desitjada.
11. Barregeu tots els tipus de carn. Si feu el pas de piconar amb la carn calenta, passarà millor per la màquina.
12. Pel que fa a les verdures, incloent-hi el tomàquet sense la pell, passeu-les també per la màquina, perquè així el farcit quedarà més amorós. Afegiu-hi també els grans d’alls, sense la pela.
13. Recupereu tot el suc del rostit: coleu-lo i deixeu-lo en un cassó al foc per poder-lo reduir.
14. Un cop estigui reduït, és a dir, concentrat, afegiu-lo també a la massa de farcit que teniu preparada.
15. Quan estigui reduït, aboqueu-ne una part al bol on teniu la massa triturada. Afegiu-hi també una mica de la beixamel que teníeu reservada. Amb els líquids aconseguireu que el conjunt quedi tendre i amorós.
16. Tasteu-ho i, si ho trobeu necessari, rectifiqueu de sal i de pebre. Reserveu-ho.
17. En un cassó que posareu al foc, aboqueu-hi aigua amb un pensament de sal per bullir-hi les plaques dels canelons. Fixeu-vos en els minuts que recomana el productor per bullir-les; normalment acostumen a ser quinze minuts.
18. Prepareu un altre bol a part, que no ha d’anar al foc, i poseu-hi aigua freda, perquè és on refredareu les plaques quan les traieu de la cassola del foc.
19. Un cop les plaques estiguin fredes, esteneu-les damunt del taulell, i enmig de cada una poseu-hi el farcit amb l’ajut de dues culleres. Emboliqueu les plaques amb els dits perquè embolcalli l’interior.
20. A mesura que les aneu fent ja les podeu posar en un recipient pla, apte per anar al forn.
21. Deixeu un petit espai entre un caneló i l'altre, que no quedin amuntegats.
22. Tireu-hi la beixamel per sobre de manera que quedin tot ben tapats. Sacsegeu la safata perquè s’hi estengui bé. Poseu-hi també cullerades del líquid del rostit reduït.
23. I ara ratlleu-hi formatge, del tipus que més us agradi.
24. Finalment, poseu-hi uns trossets petits de mantega, repartits per tots els canelons.
25. Per acabar, poseu-los al forn en l’opció de gratinar uns quinze minuts, tot vigilant que es gratinin bé per sobre, sense que es cremin.
26. Passats els quinze minuts, traieu-los del forn i emplateu-los.
27. Per acabar de decorar, el plat poseu-hi unes cullerades del rostit reduït. I ja estarà.

Bon profit!

Amb el suport de la Generalitat de Catalunya

Notes

• Recepta gravada a l'Espai Cuina del Mercat de la Boqueria
• La ceràmica on s'han servit l'escudella i la carn d'olla és d'Helena Ceràmica.