‘Matcha’, el nou cafè

En els menús de la majoria de les cafeteries de Nova York no hi falta mai el 'chai latte'. Aquest te negre originari de l’Índia, barrejat amb tot tipus d’espècies que li donen un gust dolç i picant, se serveix com un escumós cafè amb llet i s’ha convertit en la beguda indispensable de tots aquells que no prenen cafè. Però el 'chai latte', tan popular als Estats Units que l’estrella televisiva Oprah Winfrey en ven la seva pròpia marca als establiments Starbucks, està baixant posicions en les llistes dels tes preferits dels novaiorquesos. La paraula 'matcha' comença a sonar en moltes comandes de Manhattan i no tan sols entre els addictes al te sinó també entre molts cafeters que l’assumeixen com una alternativa més saludable. En l’últim any, a Nova York han obert prop d’una desena de cafeteries especialitzades en aquest te verd. Com el Matchabar.

Max Fortgang i el seu germà Graham van obrir l’establiment la tardor passada al modern barri de Williamsburg, a Brooklyn, i l’èxit els ha agafat per sorpresa. “Fa només uns quants mesos el 'matcha' ha començat a aparèixer per tot arreu, el seu consum s’ha estès com la pólvora perquè és un excel·lent substitut del cafè”, explica Fortgang, que aquests dies va atabalat amb els preparatius de l’obertura d’un nou local al cor de Manhattan, al barri de Chelsea. Els germans han sigut precoços: encara no s’havien graduat a la Universitat de Nova York que el 'matcha' ja els començava a rondar pel cap. “Tots dos consumíem grans quantitats de cafè però a cap dels dos se'ns posava bé”, continua dient en Max. “A part de la pujada i baixada brusca d’energia per la cafeïna, ens provocava acidesa. Buscant una alternativa vam anar a parar al 'matcha', que permet al cos absorbir la teïna d’una manera més regular i dona més claredat mental, exactament el que els estudiants necessiten”.

Pólvora verda

El 'matcha' no és res nou. La Xina va ser el primer país a descobrir el te verd i explorar les seves propietats fa 5.000 anys, però el cultiu de la planta va saltar al Japó, on es va estendre el costum d’agafar la fulla i moldre-la. El resultat és una pols fina, molt aromàtica i d’un intens color verd que només cal barrejar amb aigua calenta per preparar. La seva puresa és màxima perquè la fulla molta no se separa, sinó que es beu. Els nutricionistes diuen que una tassa de 'matcha' equival a prendre's 10 infusions de te verd i que la teïna que porta és gairebé comparable a la d’un cafè sol però sense el neguit que sol provocar, gràcies a l’efecte relaxant de l’aminoàcid L-teanina.

A Nova York, aquest color verd tan característic va començar a omplir tasses a l’Ippodo. Aquesta teteria japonesa fa segles que es dedica al ritual del 'matcha' des de la seva botiga original de Kyoto, i fa un parell d’anys va obrir una petita franquícia a quatre passes de la Grand Central Terminal. Instagram i la febre de les estrelles de Hollywood per tastar coses noves i saludables han ajudat a popularitzar aquest te verd i les teteries que volen trencar amb el concepte tradicional del te. “Volíem obrir un local modern, que fos un punt de trobada de la comunitat del 'matcha' i funcionés com una cafeteria moderna. Prendre un te ja no és posar una bosseta dins una tassa d’aigua calenta i esperar cinc minuts. Aquí te'l pots prendre al moment, com un cafè, o emportar-te'l”, diu en Max.

El 'matcha' es pot prendre literalment com a substitut del cafè i accepta totes les variacions possibles. El més habitual és trobar-lo en forma d'exprés, el tradicional cafè sol. El preu es mou entre els quatre i els sis dòlars en funció de la puresa de la fulla de te. També el podem barrejar amb qualsevol tipus de llet: de vaca, de soja o d’ametlla, per prendre un tallat, amb el nom adaptat de 'matcha tallat'. O, si el preferim més curt, el clàssic italià 'macchiato', aquí batejat com a 'matchachiato'. Però els més venuts són també les begudes més populars: el 'matcha latte', l’equivalent al cafè amb llet, i el 'matchacino', el rival del caputxino. A part d’aquest format més tradicional, el Matchabar ha provat aquest estiu, i amb molta acceptació, barrejar-lo amb tot tipus de sucs, com la llimonada o el suc de síndria i cogombre.

La versatilitat del 'matcha' no s’acaba en les begudes. El fet que vingui en pols el converteix en un ingredient perfecte per a la pastisseria i cada vegada és més habitual trobar-ne en tot tipus de dolços. Al mostrador del Matchabar hi ha trufes, dònuts i carquinyolis de 'matcha'. Un altre format molt celebrat aquests mesos de calor ha sigut el gelat. El 'matcha sundae' amb trossos de brownie de xocolata del ChikaLicious i el gelat de 'matcha' i pistatxo del Morgenstern’s han sigut dos productes estrella d’aquest estiu. El verd ha començat a tacar pastissos de tota mena i algun xef fins i tot s’ha atrevit a afegir-lo a un clàssic de Nova York, el pastís de formatge. Tot un símbol de la conquesta del 'matcha'.

Del ‘matcha’ a l'‘oocha’

El 'matcha' té molts al·licients però també un petit inconvenient per als que no són consumidors habituals de te verd: com que se serveix amb la fulla molta té un gust molt més intens que quan es pren en infusió. Els més puristes hi treuen importància i ho comparen amb el cafè, que també té un gust fort al qual cal acostumar-se. Però per als que tenen les papil·les gustatives molt fines i no s'acaben d’adaptar al seu gust acaba d’aparèixer al mercat l’'oocha'. La metodologia és la mateixa. Es tracta de fulles de te moltes que es barregen amb aigua calenta. La novetat és que en comptes de te verd s’utilitzen fulles de wulong; d’aquí ve el nom. Aquest tipus de te es troba a mig camí entre el verd i el negre i té un gust més suau, sense el regust de fulla verda.

Drunken Meadow, una empresa especialitzada en te, és la primera que s'hi ha ficat. El wulong arriba a Brooklyn, on tenen la seu, procedent de les plantacions familiars de Taiwan, un dels grans productors d’aquesta variant de te. Les fulles del wulong es preparen com les de te verd, és a dir, sense oxidació, per aconseguir aquest gust més rebaixat i refrescant. Drunken Meadow ven ampolles d’'oocha' com si es tractés d’un refresc però també es pot servir en format d'exprés, tal com es fa amb el 'matcha'. Tant si es tracta de l’un com de l’altre queda clar que la pols ha guanyat la partida a la infusió.