Isidre Estévez

L'arsènic que hi ha en el teu plat d'arròs: deu preguntes amb resposta

L'arròs és l'aliment que conté més arsènic, però la forma com es prepara pot alterar-ne la quantitat de forma substancial

Larsenic-plat-darros-preguntes-resposta_1746435545_38916990_1500x1000 Zoom

L'arsènic és un dels 20 elements més habituals del planeta. Malauradament, és també un dels més tòxics i perillosos, i causant de nombroses malalties. Ja fa temps que es va descobrir que l'arròs és un dels aliments que més arsènic conté, però un programa de la BBC ha reobert l'interrogant sobre els perills de consumir-ne i sobre com s'ha de preparar per minimitzar-ne els riscos.

1. Per què hi ha arsènic en els aliments?

L' arsènic és un element químic present de forma natural al sòl. Es forma a la roca i, mitjançant l' aigua, arriba a les plantes, des d'on inicia el seu avanç imparable per la cadena alimentària. Se'n troba a gairebé tots els aliments però sempre, això sí, en quantitats molt petites. També és present en l'aigua que bevem, tot i que en proporcions que varien segons els països. A Àsia milions de persones consumeixen aigua contaminada amb arsènic, mentre que a Europa només el 5% de l'arsènic que ingerim prové de l'aigua. La immensa majoria, el 95%, prové dels aliments, sobretot l'arròs i, en menor mesura, el pa, els productes lactis i el peix. Tot i que el seu origen és natural, l'activitat humana incrementa el problema, per exemple a causa de l'ús de pesticides.

2. Per què n'hi ha més, en l'arròs?

Tot i que d'arsènic n'hi ha a la majoria d'aliments, l'arròs és el que en conté més: entre 10 i 20 vegades més que la resta de cultius que arriben a taula. El fet que la planta creixi en aigua la fa especialment procliu a l'absorció de l'arsènic.

4. Les coques d'arròs també en tenen?

L'avanç de les dietes sense gluten, i també les modes, han fet que es consumeixin més productes que tenen l'arròs com a base. Entre aquests hi ha les coques d'arròs, que molta gent menja per matar la gana entre hores. Però les coques no són l''snack' saludable que la indústria de l'alimentació ens vol fer creure. No només en tenen, d'arsènic, sinó que en tenen més que l'arròs normal. També els cereals d'arròs i les begudes fetes a base d'arròs (com la llet d'arròs) presenten unes concentracions d'arsènic més elevades que les que hi ha en un plat d'arròs bullit. De fet, els nivells d'arsènic present en aquestes llets poden arribar a excedir els límits màxims legals de l'aigua mineral.

5. Quins són els efectes en la salut?

L'arsènic és absorbit de forma immediata per l'intestí i, a partir d'aquí, es distribueix per tot l'organisme. Tot i que una part és tractada als ronyons i eliminada a través de l'orina, una altra es va acumulant als músculs, els ossos, la pell, el pèl i les ungles. Els estudis fets fins ara han arribat a la conclusió que en concentracions petites això no sembla suposar cap problema, però en dosis elevades pot provocar importants problemes de salut, sobretot afeccions de la pell, malalties cardiovasculars, diabetis i càncer.

6. Vol dir això que els productes que comprem no són segurs?

Com amb qualsevol altre aspecte relacionat amb la seguretat alimentària, la Unió Europea és l'encarregada de legislar sobre els aliments i, per tant, ha parat atenció al tema de l'arsènic en l'arròs. Tot el que es ven a les botigues ha de complir la legislació vigent, cosa que vol dir que és apte per al consum. Tot i que no acaba de quedar clar quins són els nivells acceptables en matèria d'arsènic, Europa ha fixat uns límits que no es poden superar. Això vol dir que tots els productes amb arròs són, també, segurs.

7. Ens hem de preocupar?

No. Tot i l'alarma que genera saber que un deliciós plat d'arròs conté una dosi significativa d'arsènic, el cert és que cap estudi apunta a un perill directe per a la salut. L'arsènic només pot suposar un problema si s'ingereix en quantitats molt elevades. Les Nacions Unides situen el màxim d'arsènic que es pot consumir sense posar en risc la salut en 0,2 mg per quilo d'arròs. La Unió Europea parla de 15 micrograms d'arsènic a la setmana per cada quilo del nostre pes. Un adult que mengi 100 grams d'arròs al dia no superaria el nivell preocupant. Ara bé, és cert que, com amb qualsevol altre contaminant, cal tenir present els efectes de l'acumulació al llarg del temps. És per això que, tot i que no suposi un perill directe, és poc recomanable menjar arròs cada dia i en grans quantitats.

3. Tots els tipus d'arròs tenen arsènic?

Sí, però en proporcions variables. El seu nivell depèn del lloc on es cultiva, ja que algunes zones tenen més presència d'arsènic que d'altres. El delta de l'Ebre és un dels llocs on les concentracions són elevades, en aquest cas no tant per motius naturals, que també hi són, com a causa de processos industrials, entre els quals els que tenen a veure amb el pantà de Flix, o l'ús indiscriminat, durant la dècada del 1960, d' insecticides fabricats a base d'arsènic - ja fa una anys que estan prohibits, però els que es van fer servir continuen acumulats al sòl-. Pel que fa a les varietats, l'arròs integral conté força més arsènic que el blanc. El menys tòxic de tots és el de la varietat basmati.

8. Què passa amb els nens?

Els nens són, certament, un motiu de preocupació. I ho són per partida doble. En primer lloc, perquè l'organisme infantil és especialment vulnerable a qualsevol tipus d'intoxicació, una vulnerabilitat que comença durant la gestació, amb els aliments que ingereix la mare. I, en segon lloc, perquè l 'arròs té un pes important en la dieta dels nens. Sempre ha sigut així, però ara més que mai, gràcies als aliments com els cereals d'arròs. 30 grams d'arròs per dia es considera un valor segur per als nens menors de 5 anys. L'agència alimentària del Regne Unit demana no donar begudes d'arròs als menors de 4,5 anys.

9. No vull reduir la quantitat d'arròs que menjo, puc fer res per minimitzar els riscos?

La cocció de l'arròs varia molt en funció del plat i de les cultures, però en general es tendeix a cuinar amb poca aigua per maximitzar el gust i l'absorció de nutrients. Andrew Mehart, un bioquímic de la universitat de Belfast, ha demostrat que hi ha un mètode que disminueix de forma considerable la quantitat d'arsènic que ingerim. Si sou fans de l'arròs a la cassola o la paella valenciana prepareu-vos, perquè se us posaran els pèls de punta: deixar l'arròs en remull tota la nit, rentar-lo amb aigua abans de posar-lo a la cassola i fer servir cinc parts d'aigua per cada part d'arròs. L'estudi, fet públic fa dos anys però popularitzat ara arran l'emissió d'un documental a la BBC, diu que si en preparar l'arròs directament del paquet acabem amb un 84% de l'arsènic que es troba en el producte cru, la proporció es redueix a un 43% d'arsènic si el rentem amb aigua i el bullim amb cinc parts d'aigua per una d'arròs, i al 18% si, a més, el deixem en remull durant la nit anterior.

10. Cal adoptar alguna precaució?

L'habitual amb el menjar: sensatesa. Sabem que els nivells de contaminació per arsènic són molt baixos, de forma que no cal alarmar-se. Senzillament, cal tenir en compte que aquesta contaminació és més elevada en el cas de l'arròs, per la qual cosa és bona idea consumir-ne de forma moderada, tenint en compte no només l'arròs que mengem al plat sinó també les begudes d'arròs, els cereals i les populars coques. Com sempre, una dieta variada i equilibrada, menjant de tot sense excessos, és la millor forma de gaudir del menjar sense posar en risc la salut.